外賣，這個(gè)幾乎所有餐廳都會(huì)涉及的“業(yè)務(wù)”，已經(jīng)在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代受到了太多的關(guān)注，但是，即使在這樣的聚光燈下，餓了么副總裁黃念還是道出了許多不為人知的“外賣真像”…

體量3千億的第3種常規(guī)就餐方式

現(xiàn)在全新的餐飲生態(tài)圈，不僅有傳統(tǒng)的堂食餐飲業(yè)態(tài)，餐飲到家的服務(wù)也正蓬勃發(fā)展，正是聯(lián)網(wǎng)讓餐飲這個(gè)最傳統(tǒng)的行業(yè)發(fā)生了進(jìn)化。外賣市場(chǎng)從無(wú)到有，催生了一個(gè)接近3000億的市場(chǎng)，以餓了么為引領(lǐng)的各個(gè)平臺(tái)為現(xiàn)代人帶來(lái)“第3種常規(guī)就餐方式”。

因此，外賣取代的并不是堂食，而是在家做飯的就餐方式。這并不是說(shuō)現(xiàn)在的年輕人已經(jīng)不會(huì)做飯了，而是他們不屑于做飯。但吃飯永遠(yuǎn)是剛需，所以餐飲永遠(yuǎn)是一個(gè)朝陽(yáng)行業(yè)，因此餐飲企業(yè)一定要滿足消費(fèi)者的需求，滿足他們?cè)诩?、在辦公室里用餐的需求，才能成為外賣領(lǐng)域的贏家。

全時(shí)段消費(fèi)，小份化是關(guān)鍵

根據(jù)餓了么的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，外賣是一個(gè)全時(shí)段模式，尤其是在下午茶和夜宵的增長(zhǎng)是非常的迅猛的。上午10點(diǎn)、11點(diǎn)，下午2點(diǎn)、3點(diǎn)，夜里9點(diǎn)、10點(diǎn)也仍然是很多人在訂餐，但午餐時(shí)段是最高峰。

那么，午餐時(shí)段最高峰的時(shí)候通常是幾個(gè)人訂餐？答案是：一個(gè)人！所以餐飲企業(yè)一定要在午餐時(shí)段關(guān)注“一個(gè)人”的訂餐需求，那么我們所經(jīng)營(yíng)的餐飲的業(yè)態(tài)也好，產(chǎn)品也好，適不適合一個(gè)人就餐就成為餐廳全時(shí)段營(yíng)運(yùn)的關(guān)鍵。

外賣是對(duì)時(shí)間和空間的雙重延展

外賣對(duì)于餐飲企業(yè)其實(shí)就是兩大好處：第一就是營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)拉長(zhǎng)。根據(jù)餓了么隨機(jī)選取的數(shù)據(jù)顯示，餐廳可以在任何時(shí)間段都有人在訂餐，而且早上10點(diǎn)就能達(dá)到一個(gè)非常高的高峰，而這是堂食做不到的。所以全時(shí)段的消費(fèi)帶來(lái)的是全營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)的延長(zhǎng)，其結(jié)果就是給營(yíng)收帶來(lái)增加。

第二個(gè)好處就是地理上營(yíng)業(yè)范圍擴(kuò)大。一般情況下，人們習(xí)慣在家附近或公司附近的餐廳用餐，而專程前往某一相對(duì)較遠(yuǎn)的餐廳用餐不會(huì)是常態(tài)。但是外賣的輻射半徑是以餐廳為圓心的3-5公里范圍，這樣就帶來(lái)了方圓幾十公里的營(yíng)業(yè)范圍的擴(kuò)大，對(duì)營(yíng)收的增加也是大有裨益的。

必勝宅急送的“蛇吞象”

作為百盛集團(tuán)內(nèi)曾經(jīng)最小的一個(gè)BU（部門），必勝宅急送只有400家餐廳，但是2017年6月，它正式更名為“必勝客宅急送”，當(dāng)初必勝宅急送的總經(jīng)理作為蘇敬軾先生欽點(diǎn)的一個(gè)接班人，也在一年內(nèi)實(shí)現(xiàn)2次升遷，成為現(xiàn)在必勝客的總經(jīng)理，其中重要原因就是其在外賣領(lǐng)域的突出貢獻(xiàn)。

從400家餐廳的BU到2200餐廳的BU，外賣給必勝宅急送帶來(lái)的是“蛇吞象”的成果，也是與餓了么合作的重要成果?，F(xiàn)在，在餓了么向必勝客建議增加適合一個(gè)人的用餐場(chǎng)景的產(chǎn)品后，2周時(shí)間，必勝客就推出了6寸披薩+小吃+飲品的產(chǎn)品，并取得了良好的銷量反饋。

中國(guó)餐飲人需要的就是像這些國(guó)際品牌、超級(jí)品牌、頂級(jí)企業(yè)一樣的對(duì)市場(chǎng)的敏感度，正是這種敏感度確保了他們一路走來(lái)雖然遇到各種困難和問題，也能夠及時(shí)化解并將困難轉(zhuǎn)化為機(jī)遇。

杰克·韋爾奇（通用電氣總裁）說(shuō)，偉大的企業(yè)一定要去考量顧客的需求。所以餐飲企業(yè)，尤其是正餐的企業(yè)的外賣之路就是小份化和套餐化。上海的和記小菜這樣的一個(gè)品牌，一天峰值是一個(gè)餐廳達(dá)到了1200多單，好幾萬(wàn)的交易額！怎么做到的？就是他們?nèi)タ剂坑脩舻男枨?，把每一份菜做得非常小，那么每一個(gè)人點(diǎn)的時(shí)候，他可能要點(diǎn)三四樣?xùn)|西。

必勝客也是這樣去普及小份菜、套餐化的概念，而且單均的消費(fèi)是一個(gè)人達(dá)到四十七八塊錢，因此并不是說(shuō)外賣是很便宜的，更不是最便宜的才有人買。

漢堡王的“公關(guān)事件”

餓了么與麥當(dāng)勞、漢堡王合作了很多大型的品牌營(yíng)銷活動(dòng)，其中的經(jīng)驗(yàn)是值得中國(guó)餐飲人學(xué)習(xí)和借鑒的。

葉修——這是一個(gè)動(dòng)漫人物，擁有很多喜歡二次元的粉絲，漢堡王在餐廳就舉辦了一場(chǎng)以葉修為主題的活動(dòng)。包括櫥窗的大幅展示、cosplay的人物扮演，都吸引了非常多的粉絲到餐廳用餐。其中最讓人意想不到的是，在普通人看起來(lái)沒什么價(jià)值的、印有葉修的貼紙，在當(dāng)天是需要購(gòu)買指定漢堡王套餐才能獲得的，而有的消費(fèi)者對(duì)獲取這個(gè)貼紙急切程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過預(yù)期。

后來(lái)，在與和合谷的趙總溝通時(shí)，他就表示很難想象漢堡王那樣整面櫥窗全都覆上一個(gè)二次元形象的做法。所以，不管是什么樣的品牌，都需要與時(shí)俱進(jìn)、要?jiǎng)?chuàng)新，不斷地打造這個(gè)品牌，不斷地發(fā)聲，因?yàn)榫葡悴慌孪镒由畹臅r(shí)代已經(jīng)結(jié)束了。

30多萬(wàn)億的零售市場(chǎng)，“跨界打劫”的現(xiàn)象太普遍了，像良品鋪?zhàn)?、無(wú)印良品這樣的品牌，都在做餐飲，最后很難確定誰(shuí)會(huì)被誰(shuí)打敗。所以優(yōu)秀的企業(yè)一定是去與時(shí)俱進(jìn)，擁抱變化，與變化共舞的企業(yè)，餓了么也一定會(huì)從心出發(fā)，為大家創(chuàng)造價(jià)值。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國(guó)內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫(kù)房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。