進(jìn)入2019年，這個(gè)冬天依然寒冷。雖然宏觀經(jīng)濟(jì)增長面臨壓力，但是消費(fèi)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的新主力，新的一年，行業(yè)策略將如何演繹，產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢如何？在傳統(tǒng)餐飲升級，行業(yè)迭代發(fā)展的情況下，餐飲業(yè)未來陸續(xù)出現(xiàn)哪些新的業(yè)態(tài)形式，讓我們在2019年流行趨勢中尋找答案…

趨勢1、重視品牌建設(shè)是發(fā)展關(guān)鍵

餐飲市場開始從產(chǎn)品時(shí)代轉(zhuǎn)向品牌時(shí)代，任何企業(yè)都不能只是依靠單一的產(chǎn)品獲得成功，而互聯(lián)網(wǎng)餐飲的同時(shí)崛起，也為餐飲行業(yè)帶來了“品牌戰(zhàn)略意識(shí)”這一概念。

餐飲有了品牌，就可以通過線上線下等多渠道來提升和傳播餐廳的知名度、滿意度和美譽(yù)度，這是一個(gè)企業(yè)的無形資產(chǎn)，可以極大地提高企業(yè)在市場上的競爭力，可以說，品牌即招牌，品牌即品質(zhì)，品牌即名氣，品牌即賣點(diǎn)，品牌即形象，品牌即定位，品牌即品類…對于餐企來說，品牌是企業(yè)形象的重要標(biāo)志，好的品牌可以吸引消費(fèi)者，并有助于讓普通客戶轉(zhuǎn)變?yōu)槠髽I(yè)的忠實(shí)客戶。

形勢和國情讓餐企品牌建設(shè)的道路迫在眉睫。餐飲下半場，沒有品牌就沒有出路。

趨勢2、區(qū)域化多業(yè)態(tài)發(fā)展成為主流

眾所周知，中國餐飲市場，各地有各地的獨(dú)特性，難以固定標(biāo)準(zhǔn)，因此餐飲企業(yè)也難以用統(tǒng)一的模式進(jìn)行管控。這也就能解釋為什么很多企業(yè)在一定區(qū)域內(nèi)經(jīng)營得很好，但在外地的加盟連鎖卻屢戰(zhàn)屢敗。餐飲品牌的輻射力不夠，地域的獨(dú)特性和差異性難以調(diào)和，供應(yīng)鏈難以保障，管理無法具體到單店等等。

集團(tuán)區(qū)域化多業(yè)態(tài)可以降本增效聚流量，本質(zhì)是指在自身品牌有優(yōu)勢的一定區(qū)域內(nèi)，進(jìn)行多品牌的協(xié)同發(fā)展。這就為餐企的擴(kuò)張?zhí)峁┝肆硪环N思路。全國市場的“餅”太大，難以吃下，不如實(shí)行區(qū)域化多業(yè)態(tài)發(fā)展。其實(shí)現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)已經(jīng)開始嘗試區(qū)域化多業(yè)態(tài)的發(fā)展模式，甚至有幾個(gè)集團(tuán)合并做區(qū)域多業(yè)態(tài)的實(shí)例。

從發(fā)展的角度來看，區(qū)域化多業(yè)態(tài)集群開店，能夠集中優(yōu)勢，聚力發(fā)展，不僅帶旺了商圈，增加了人流量，疊加了品牌的影響力，同時(shí)用最低的成本，就可以提升品牌的營銷價(jià)值，而且可以爭取到更好的物業(yè)條件，遠(yuǎn)離了惡性競爭；從成本及管理的角度來說，在一個(gè)區(qū)域內(nèi)做大做強(qiáng)，便于統(tǒng)一管理、便于供應(yīng)鏈保障、便于人力的調(diào)配，品牌之間的相互支持，能夠極大地降低管理成本。

俗語說：眾人拾柴火焰高，餐飲集團(tuán)區(qū)域化多業(yè)態(tài)發(fā)展，合在一起一呼百應(yīng)，分開行動(dòng)各自為王，打法靈活又不失穩(wěn)妥，非常適合當(dāng)前的餐飲形勢。

趨勢3、學(xué)習(xí)培訓(xùn)是必須的

企業(yè)家學(xué)習(xí)，不一定是為了得到一個(gè)固定的答案，而是一個(gè)不斷突破自我邊界的過程。雖然餐飲行業(yè)進(jìn)入的資金門檻不高，但餐飲仍具有較高的管理門檻，在門店運(yùn)營、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)整合、人才培養(yǎng)等方面仍需要精細(xì)化管理，這決定了行業(yè)需要有更高級教育培訓(xùn)形式機(jī)構(gòu)出現(xiàn)。因此，這諸多行業(yè)特質(zhì)，決定了餐飲業(yè)很快也會(huì)出現(xiàn)諸如阿里湖畔大學(xué)、騰訊青藤大學(xué)以及混沌大學(xué)等等，這種以行業(yè)創(chuàng)始人成立教育機(jī)構(gòu)的形式。在科技互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，作為資本方的阿里和騰訊，成立“大學(xué)”做教育，整合的是企業(yè)間的協(xié)同效應(yīng)，“入學(xué)”的企業(yè)家學(xué)到經(jīng)驗(yàn)獲得更好的成長，也為自身贏得更多的投資回報(bào)?？梢姡幢闶翘幵诶顺鼻把氐幕ヂ?lián)網(wǎng)科技行業(yè)都深刻認(rèn)知到了學(xué)習(xí)的重要性，更何況在相對傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)摸爬滾打的創(chuàng)始人們。面對競爭激烈的餐飲“紅海”市場，品牌是消失還是走向成熟，打造百年企業(yè)依靠的是企業(yè)家的學(xué)習(xí)力。

“埋頭拉車”只會(huì)將企業(yè)帶入十字路口，甚至帶入泥濘沼澤而渾然不自知。餐飲人更需要的是“抬頭看路”。只有通過持續(xù)不斷的學(xué)習(xí)才能讓掌舵人看清趨勢，看破風(fēng)口，培養(yǎng)出跨界整合的能力，保持一顆“好學(xué)習(xí)”心態(tài)，讓自己接觸到的新思想、新觀念服務(wù)于當(dāng)下，才有可能實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展，擺脫行業(yè)或企業(yè)變化帶來的影響，讓自己保持隨時(shí)都能重新開始的勇氣。

趨勢4、明檔升級提升消費(fèi)體驗(yàn)

回顧2018年，互聯(lián)網(wǎng)有一條熱詞一定不可忽視：最小的90后已經(jīng)成年了。是的，進(jìn)入2018年，最小的一批90后已經(jīng)進(jìn)入了成年人的殿堂。對于餐飲行業(yè)，這意味著更新一批的消費(fèi)者涌入餐廳，餐飲消費(fèi)人群的比重正向90后、00后傾斜。而這一批消費(fèi)群體的需求會(huì)更加趨向多樣化，注重體驗(yàn)感是他們的畫像符號，他們一定不僅僅滿足于菜品“好吃”的體驗(yàn)，更會(huì)考察餐廳的環(huán)境、衛(wèi)生、舒適度等多重維度的體驗(yàn)。因此，以體驗(yàn)感為主要需求痛點(diǎn)的時(shí)代來臨！

抓住消費(fèi)者的需求，便是王者。餐飲門店的明檔模式也必將歲消費(fèi)者需求的升級而升級。

趨勢5、裸生食材越來越受親睞

國內(nèi)生態(tài)餐廳還處于發(fā)展階段，特別是裸生食材的選取上，很難達(dá)到“生態(tài)”的標(biāo)準(zhǔn)。裸生食材是指糧油、果蔬、水產(chǎn)、畜禽等食材在生產(chǎn)和加工中遵循生態(tài)學(xué)原理，以生態(tài)保育、耕育田園理念及合理利用生態(tài)資源為基礎(chǔ)生產(chǎn)的無污染、可循環(huán)的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，或者模擬天然條件為基礎(chǔ)而撫育生產(chǎn)的食材的統(tǒng)稱。生態(tài)餐廳首先是裸生食材餐館，裸生食材餐廳的農(nóng)產(chǎn)品原材料主要是來自生態(tài)的土地和生產(chǎn)環(huán)境，采用的生產(chǎn)技術(shù)具備中醫(yī)農(nóng)業(yè)、耕育田園的特點(diǎn)。而且生態(tài)餐館在采購、加工、配送、消費(fèi)、廢棄物處置等多個(gè)環(huán)節(jié)的全產(chǎn)業(yè)鏈突出生態(tài)理念。希望不久的將來能把裸生食材融入“家庭”、“餐館”、“商超”等經(jīng)營體系建設(shè)中去，主管機(jī)構(gòu)將對餐館所使用的裸生食材進(jìn)行全程溯源；以保障消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

餐飲業(yè)的新時(shí)代來了，在這個(gè)快速變革、進(jìn)步的時(shí)代，最終的結(jié)局要回歸到餐飲業(yè)的本質(zhì)——吃得好，吃得健康，健康餐飲的理念將引領(lǐng)餐飲業(yè)的未來。

趨勢6、食品安全永遠(yuǎn)在路上

從吃得飽到吃得好，公眾對食品的消費(fèi)需求不斷變化；從安全到營養(yǎng)，消費(fèi)需求重心在變化。以前沒有顯現(xiàn)的問題現(xiàn)在顯現(xiàn)出來；政府傳播的食品安全信息和消費(fèi)者掌握的信息嚴(yán)重不對稱。消費(fèi)需求的升級讓公眾對食品安全的過于擔(dān)心。而自由、開放的互聯(lián)網(wǎng)與社交媒體大肆傳播對食品安全事故的危害起到了放大效應(yīng)，特別是餐飲業(yè)中食品安全事件大多數(shù)由人為因素所造成，極易引發(fā)公眾的憤怒情緒。

作為食品安全主體責(zé)任的餐飲企業(yè)把“食品安全故事”講好更能提升品牌的境界。

趨勢7、餐+飲模式成潮流

隨著資本的推動(dòng)，以喜茶、奈雪の茶為代表的茶飲品牌布局加速，“茶米茶”、“嚮茶”為代表的餐+茶飲品牌對行業(yè)進(jìn)一步細(xì)分，加劇競爭力度，二三線城市的商業(yè)租金壓率、數(shù)據(jù)連通的得力助手。

高速發(fā)展的信息化、智能化技術(shù)可以成為茶飲店提升效率、數(shù)據(jù)連通的得力助手。茶飲行業(yè)正在變得更加快捷、高效、標(biāo)準(zhǔn)化，為誕生一些大型連鎖茶飲品牌，打好了基礎(chǔ)。茶飲品牌和餐廳品牌的組合還可以避免與飲品行業(yè)同質(zhì)化，這將成為未來競爭的關(guān)鍵所在。

趨勢8、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)整合為發(fā)展賦能

餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)建設(shè)是重資產(chǎn)模式，包括研發(fā)、采購、中央廚房、倉儲(chǔ)物流等環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要耗費(fèi)巨大的人力、財(cái)力、物力，大部分餐飲企業(yè)無法承擔(dān)如此高的成本。從整體來看，中國的餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)總體仍在初級發(fā)展階段，美國目前的餐飲供應(yīng)鏈占據(jù)美國餐飲市場大約25%的份額，中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅念I(lǐng)先者年?duì)I業(yè)額則占據(jù)市場的0.03%，未來的發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

而小品牌依托的第三方服務(wù)平臺(tái)的不斷涌現(xiàn)，也成為被眾多餐飲人所認(rèn)同的未來一段時(shí)間內(nèi)的主流模式。即第三方平臺(tái)通過向餐飲企業(yè)及供應(yīng)商提供專業(yè)的采供平臺(tái)，將傳統(tǒng)的線下采供轉(zhuǎn)移到線上交易，再輔以完備的第三方物流配送體系，為餐飲上下游提供專業(yè)化、信息化、集成化的管理，同時(shí)引入第三方金融服務(wù)商，為采供雙方減輕資金周轉(zhuǎn)的壓力，以此來促使行業(yè)穩(wěn)健發(fā)展。例如美菜現(xiàn)在服務(wù)的客戶有近100多萬家，每天能服務(wù)50萬家以上的餐飲客戶。美菜通過大體量形成的現(xiàn)金流，即F2B概念，讓上游連接工廠和農(nóng)場，下游連接餐飲，或者是零售的客戶，這樣把中間的這些環(huán)節(jié)打消掉，從而真正做到了上下游的統(tǒng)一，最終去影響農(nóng)業(yè)的上游。

由此可見，供應(yīng)鏈領(lǐng)域的戰(zhàn)鼓已經(jīng)敲響，大品牌整合供應(yīng)鏈，小品牌依托第三方，只有牢牢把握住供應(yīng)鏈，品牌的未來發(fā)展才能一片光明。

趨勢9、時(shí)薪制破題餐飲業(yè)“用工荒”

困擾餐飲企業(yè)的一大痛點(diǎn)，而2018年出臺(tái)的“社保入稅”政策，無疑又讓這個(gè)問題再一次成為牽動(dòng)人心的焦點(diǎn)。

發(fā)達(dá)國家大多具有比較成熟的鐘點(diǎn)工制度。以鄰國日本為例，日本著名的餐飲集團(tuán)三光集團(tuán)旗下?lián)碛?1個(gè)品牌，近4000名員工，年產(chǎn)值超過13億人民幣。令人驚訝的是，這個(gè)集團(tuán)的正式員工不足400人，其余均為鐘點(diǎn)工，正式員工與鐘點(diǎn)工的比率高達(dá)1:10。三光集團(tuán)旗下的很多餐廳只有店長一名正式員工，其他店員都是不同年齡、不同身份的鐘點(diǎn)工。因?yàn)榉e累了一套先進(jìn)而成熟的管理模式，他們鐘點(diǎn)工的人效絲毫不低于正式員工。

運(yùn)行鐘點(diǎn)工體制。不管是還沒畢業(yè)的學(xué)生，還是快退休的中老年人，都可以成為雇傭?qū)ο蟆？梢哉f，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度越高，鐘點(diǎn)工發(fā)揮作用的空間就越大。遍布全球的麥當(dāng)勞、肯德基的鐘點(diǎn)工模式我們都不陌生，這些快餐品牌店的工作無需太多技術(shù)含量，只要經(jīng)過一段時(shí)間的培訓(xùn)，毫無工作經(jīng)驗(yàn)的新人也可以順利完成從產(chǎn)品生產(chǎn)到售賣的絕大部分工作。

未來的餐飲行業(yè)，用人成本高的痛點(diǎn)將越來越突出，用人成本對企業(yè)盈利造成的影響將越來越大。廣大餐飲人應(yīng)盡快認(rèn)清這一形勢，盡早備戰(zhàn)，積極應(yīng)戰(zhàn)，合理企業(yè)用工機(jī)制，積極吸收新模式，為企業(yè)保持良好的發(fā)展勢頭做好準(zhǔn)備。

趨勢10、人工智能時(shí)代開啟

在餐飲行業(yè)，想要大規(guī)模出現(xiàn)像海底撈那樣的“無人餐廳”，以及像阿里巴巴那樣的“無人酒店”，并不現(xiàn)實(shí)。一是因?yàn)槿斯ぶ悄艿目萍忌胁痪邆淦毡樾?，而是因?yàn)槌杀咎?。智能化餐廳短期內(nèi)將以獨(dú)角獸的姿態(tài)出現(xiàn)。在人工智能行業(yè)發(fā)展的大趨勢下，餐飲行業(yè)，尤其是大部分中小餐企，如果想最容易、最低成本地與人工智能接軌，還是要通過人工智能小設(shè)備，比如：上菜機(jī)器人、智能出餐柜、語音點(diǎn)餐、人臉識(shí)別系統(tǒng)等。

餐飲企業(yè)的成本變化趨勢，最終會(huì)回歸到人工成本，人工成本越來越高，這也是社會(huì)發(fā)展的必然趨勢，這幾年，人工成本增長的提現(xiàn)也越發(fā)明顯。尤其是2019年1月1日起，社保改革全面落地實(shí)施，這又將眾多餐飲企業(yè)推向“用工貴”的尷尬局面，而引入人工智能小設(shè)備，將機(jī)械性的人力勞動(dòng)取代掉，則是餐飲企業(yè)很好的選擇。

本文轉(zhuǎn)載于公眾號“東方美食餐飲經(jīng)理人”

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天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——智能POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。