在日常經(jīng)營(yíng)中，繁雜的運(yùn)營(yíng)任務(wù)是最容易把門(mén)店搞得焦頭爛額的。其中，重要事項(xiàng)的遺漏，又是經(jīng)常反復(fù)的問(wèn)題。但實(shí)際上，餐飲門(mén)店的日常任務(wù)雖然繁雜多樣，卻并非無(wú)章可循。特別是伴隨著AI技術(shù)的發(fā)展，很多過(guò)去不可能實(shí)現(xiàn)、或者需要耗費(fèi)大量人力監(jiān)控的事項(xiàng)，都可以輕松解決。
本次天財(cái)商龍餐飲研究院10大核心場(chǎng)景系列課程，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)王雅楠老師，就將門(mén)店運(yùn)營(yíng)的日常運(yùn)營(yíng)管理進(jìn)行了分類(lèi)，并給出了做到不遺漏的具體方法，以下就是本次課程的課程實(shí)錄。
五大分類(lèi)，全面覆蓋門(mén)店運(yùn)營(yíng)
第一類(lèi)：食材與后廚管理
食材與后廚管理是保障產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。這一板塊主要包括原材料全鏈路管理和后廚環(huán)境與設(shè)備管理。
這里的全鏈路管理是指從采購(gòu)驗(yàn)收開(kāi)始，要核對(duì)到貨單的數(shù)量、新鮮度、稱(chēng)重、保質(zhì)期和規(guī)格等，同時(shí)要對(duì)每個(gè)原材料拍照留存，在這個(gè)環(huán)節(jié)，天財(cái)商龍智能電子秤是可以完成自動(dòng)拍照的，確保驗(yàn)收環(huán)節(jié)扎實(shí)到位。
儲(chǔ)存和預(yù)制環(huán)節(jié)要檢查冰箱冰柜內(nèi)原材料是否生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，預(yù)制產(chǎn)品需蓋封膜后安全保存。
烹飪和出品環(huán)節(jié)，廚師長(zhǎng)及后廚管理團(tuán)隊(duì)要對(duì)核心產(chǎn)品的擺盤(pán)、分量、色澤、溫度、投量等進(jìn)行檢查，特別是在高峰期和低峰期分別抽檢，保證出品穩(wěn)定性。
后廚環(huán)境與設(shè)備管理則要求及時(shí)處理灶臺(tái)地面的殘食，每天對(duì)下水管道進(jìn)行除油泥處理，定期檢查灶臺(tái)、冰箱、蒸箱、洗碗機(jī)、燃?xì)忾y、水電開(kāi)關(guān)等設(shè)施設(shè)備，檢查時(shí)建議拍照記錄。
第二類(lèi)：前廳服務(wù)與顧客體驗(yàn)
這一部分直接關(guān)系到顧客的滿(mǎn)意度和復(fù)購(gòu)率。
其中，顧客接待全流程要做到細(xì)致周到，從顧客在等位區(qū)開(kāi)始，就要提供茶水、零食、宣傳單或紙質(zhì)菜單，激發(fā)顧客食欲。
點(diǎn)餐用餐時(shí)，下單后要主動(dòng)與顧客核單，上菜時(shí)進(jìn)行介紹，哪怕是快餐也應(yīng)簡(jiǎn)單說(shuō)明菜品。
結(jié)賬離店時(shí)，要主動(dòng)詢(xún)問(wèn)顧客是否需要打包帶，聽(tīng)取就餐建議，并使用禮貌話(huà)術(shù)送別顧客。
環(huán)境與物料方面，要及時(shí)打掃大門(mén)口的落葉和垃圾，保證店內(nèi)地面干凈整潔無(wú)水漬、油漬，及時(shí)填滿(mǎn)桌位上的牙簽、紙巾等易耗品，通過(guò)良好的環(huán)境和服務(wù)提升顧客體驗(yàn)。
第三類(lèi)：運(yùn)營(yíng)流程與效率
這是保障門(mén)店正常高效運(yùn)轉(zhuǎn)的核心。
前廳訂單與收銀環(huán)節(jié)，要對(duì)異常訂單的處理進(jìn)行培訓(xùn)，準(zhǔn)備好基礎(chǔ)話(huà)術(shù)和方案，每天收市時(shí)做好收銀對(duì)賬工作，明確收入構(gòu)成和備用金情況。
交接班工作要制定模板，將當(dāng)日工作事項(xiàng)和次日注意事項(xiàng)清晰交接，確保不遺漏、不丟項(xiàng)。
人員與協(xié)作管理方面，通過(guò)開(kāi)早會(huì)、例會(huì)、點(diǎn)名到崗等方式，在班前會(huì)同步預(yù)定信息、后廚備料情況、新品試菜等協(xié)作事宜，保障門(mén)店運(yùn)營(yíng)高效。
第四類(lèi)：安全與合規(guī)管理
作為餐飲經(jīng)營(yíng)的底線(xiàn)環(huán)節(jié)，這一部分的管理一定要勤查、嚴(yán)查。
食品安全方面，要每日針對(duì)性檢查半成品、開(kāi)封即食品等的保質(zhì)期，可將相關(guān)信息錄入系統(tǒng)設(shè)置提醒；
監(jiān)督后廚操作規(guī)范，確保工作人員戴口罩、帽子、手套，外來(lái)人員需配備相應(yīng)防護(hù)用品才能進(jìn)入后廚，保證工具生熟分開(kāi)；
做好留存食品的追溯，包括供應(yīng)商資質(zhì)、檢疫證明的留存和大中餐的留樣處理。
環(huán)境與人員安全方面，每天檢查電線(xiàn)、電箱、下水管道、地面以及后廚用電用氣設(shè)備和燃?xì)饪傞y管道等；
關(guān)注顧客安全，在臺(tái)階、門(mén)檻等位置設(shè)置安全提示牌，在自助打熱水處設(shè)置提示語(yǔ)，迎賓也要有相應(yīng)的安全提醒話(huà)術(shù)。
第五類(lèi)：數(shù)據(jù)與復(fù)盤(pán)管理
這一部分可以助力門(mén)店運(yùn)營(yíng)持續(xù)優(yōu)化，主要面向管理層。
經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)要每日查看核心指標(biāo)，清楚當(dāng)日、次日及當(dāng)月的營(yíng)收情況，學(xué)習(xí)同行的高翻臺(tái)率、少客訴及差評(píng)回復(fù)技巧等。
能耗管控方面，要定期復(fù)盤(pán)食材成本和能耗數(shù)據(jù)，節(jié)省開(kāi)支。
運(yùn)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)整需做好復(fù)盤(pán)記錄，分析客訴原因，明確次日待辦工作，如休假安排、排班調(diào)整、預(yù)定高峰期的前后廚協(xié)調(diào)等，確保門(mén)店經(jīng)營(yíng)和管控在合理范圍內(nèi)，實(shí)現(xiàn)精細(xì)化、穩(wěn)定化管理。
王老師指出，要讓日常任務(wù)真正落地，制定完善的 SOP（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）至關(guān)重要。制定 SOP 要明確工作內(nèi)容，確定是側(cè)重顧客體驗(yàn)還是安全保障等；要拆分崗位，明確每個(gè)任務(wù)由哪個(gè)崗位負(fù)責(zé)；要根據(jù)門(mén)店經(jīng)營(yíng)時(shí)間，確定任務(wù)在開(kāi)餐前、開(kāi)餐時(shí)還是收市時(shí)進(jìn)行；要明確工作標(biāo)準(zhǔn)，如迎賓等位區(qū)要準(zhǔn)備茶水、零食、氣球等吸引顧客，并設(shè)定完成時(shí)間。
總之，每個(gè)餐飲品牌要根據(jù)自己門(mén)店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)制定符合自己需要的SOP，才能保證最后的執(zhí)行落地。
數(shù)智化+AI，確保任務(wù)不遺漏
天財(cái)商龍龍巡店作為一款專(zhuān)為餐飲企業(yè)提供的門(mén)店運(yùn)營(yíng)&現(xiàn)場(chǎng)管理的工具，可以精細(xì)化的幫助門(mén)店各個(gè)崗位完成任務(wù)落地。
具體到執(zhí)行層面，天財(cái)商龍龍巡店通過(guò)手機(jī)端就可以查看自己的待辦事項(xiàng)，并且這個(gè)待辦與其崗位直接相關(guān)，沒(méi)有冗余信息。而且，任務(wù)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是可以同步顯示出來(lái)的，包括臨時(shí)下派的工作任務(wù)，都可以實(shí)時(shí)接收。
所以無(wú)論是任務(wù)量多還是工作流程復(fù)雜，通過(guò)天財(cái)商龍龍巡店都可以確保無(wú)遺漏、符合標(biāo)準(zhǔn)的完成。
值得一提的是，天財(cái)商龍龍巡店近期通過(guò)AI技術(shù)，幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)了更多過(guò)去難以想象的管理提升。
比如，外賣(mài)差評(píng)自動(dòng)轉(zhuǎn)整改。
龍巡店系統(tǒng)可以接收美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)的差評(píng)單據(jù)并推送到對(duì)應(yīng)門(mén)店，門(mén)店在天財(cái)商龍龍巡店APP 待辦中即可查看并復(fù)盤(pán)；同時(shí)自動(dòng)流轉(zhuǎn)外賣(mài)退單信息，無(wú)需切換系統(tǒng)就能查看訂單全鏈路詳情。
此外，在數(shù)字化門(mén)店產(chǎn)品中，能量化任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)推送預(yù)定任務(wù)信息，顯示今日到店人數(shù)、時(shí)間、電話(huà)等預(yù)定詳情；自動(dòng)生成每日部門(mén)早會(huì)報(bào)告和周度匯報(bào)，包含營(yíng)業(yè)額、實(shí)收、應(yīng)收、堂食、外賣(mài)人均等數(shù)據(jù)指標(biāo)，并通過(guò) AI 技術(shù)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行解讀，針對(duì)客單價(jià)異常、退菜原因等給出建議，讓任務(wù)執(zhí)行更有效、精準(zhǔn)。
天財(cái)商龍龍巡店，目前已經(jīng)服務(wù)了包括巴莊重慶火鍋、豪約客、梨花牛肉湯飯、小羅魚(yú)蟹館等諸多品牌在內(nèi)的各業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)。
從被動(dòng)響應(yīng)到主動(dòng)執(zhí)行，從經(jīng)驗(yàn)主義到標(biāo)準(zhǔn)參考，再到 AI 建議，餐飲門(mén)店的任務(wù)管理正邁向數(shù)字化進(jìn)階之路。借助天才商龍的龍巡店和數(shù)字化門(mén)店等產(chǎn)品，結(jié)合企業(yè)自身流程和標(biāo)準(zhǔn)，能讓門(mén)店業(yè)務(wù)更體系化，任務(wù)執(zhí)行更方便、高效。
如果您對(duì)本次課程的內(nèi)容感興趣，可以在天財(cái)商龍官方微信回復(fù)“日常任務(wù)”獲取講師的完整講義。
