在餐飲行業(yè)普遍關(guān)注"前端獲客"與"菜品創(chuàng)新"的當下，門店調(diào)撥管理卻長期被歸類為基礎(chǔ)運維工作。但數(shù)據(jù)顯示，高效調(diào)撥體系能提升企業(yè)的綜合運營效率、降低損耗率，同時也是確保產(chǎn)品標準化的重要基礎(chǔ)。
快餐巨頭麥當勞就擁有精細的門店調(diào)撥體系，以此確保庫存平衡、優(yōu)化資源配置、適應(yīng)市場需求以及保持品質(zhì)統(tǒng)一。
這也揭示了一個被忽視的經(jīng)濟學命題：空間維度的資源調(diào)配效率，本質(zhì)上是時間維度的利潤創(chuàng)造。
本次天財商龍餐飲研究院10大核心場景系列課程，天財商龍高級運營顧問于霞老師，就將從業(yè)13年的經(jīng)驗，以及在百勝連鎖餐飲擔任運營負責人期間的經(jīng)驗進行了梳理，把門店調(diào)撥與經(jīng)營收益之間的關(guān)系講明、講透。
什么是調(diào)撥？
在餐飲連鎖企業(yè)的日常運營中，門店間的物資調(diào)配是一項看似簡單卻蘊含管理智慧的重要工作。
比如，當A門店的鮮牛肉即將過期，而B門店正急需同類食材籌備婚宴時；當G店的招牌菜面臨斷貨風險，H店卻庫存積壓時，規(guī)范的調(diào)撥機制就成為連接資源與需求的橋梁。
像這樣的門店調(diào)撥、檔口調(diào)撥，其實就是把本來要報廢的原料調(diào)撥到有需要的門店/檔口，是一種主動優(yōu)化成本的成為。
另一方面，門店調(diào)撥也是一種標準化的內(nèi)部資源配置機制。它不同于簡單的物資借用，而是通過系統(tǒng)化的流程設(shè)計，實現(xiàn)原材料、設(shè)備等資源在門店間的有序流轉(zhuǎn)。
這種管理方式的價值不僅體現(xiàn)在避免浪費上，更重要的是它代表著餐飲企業(yè)從被動控制成本向主動優(yōu)化成本的經(jīng)營理念轉(zhuǎn)變。
調(diào)撥中容易出現(xiàn)的問題
在實際操作中，不少餐飲企業(yè)仍存在調(diào)撥流程執(zhí)行不到位的情況。
比如，某門店盤點時發(fā)現(xiàn)80斤蔬菜浪費，溯源后發(fā)現(xiàn)是支援其他門店時未走調(diào)撥流程所致；另一家企業(yè)因調(diào)撥不規(guī)范導致庫存數(shù)據(jù)失真，最終因備料不足登上差評榜首。這些案例生動說明，忽視調(diào)撥管理可能引發(fā)一系列連鎖反應(yīng)。
首當其沖的就是庫存管理混亂。當物資轉(zhuǎn)移未記錄時，調(diào)出方庫存虛高而調(diào)入方庫存虛低，盤點時必然出現(xiàn)賬實不符。
其次就是容易出現(xiàn)成本核算失真的問題，即調(diào)出方成本中未扣除調(diào)撥部分，調(diào)入方使用了食材卻未計入成本，這種雙重偏差會扭曲門店真實的經(jīng)營效益評估，甚至誤導管理決策。某餐飲企業(yè)就曾因成本數(shù)據(jù)不準確，錯誤地對實際業(yè)績良好的門店進行了處罰。
最后就是對運營效率產(chǎn)生影響。由于采購決策是基于錯誤庫存信息做出的，因此可能導致重復采購或關(guān)鍵原料短缺。而缺乏規(guī)范的調(diào)撥記錄，還會增加門店間的溝通成本，當需要追溯物資流向時，往往需要耗費大量時間協(xié)調(diào)。這些問題共同構(gòu)成了餐飲企業(yè)精細化管理道路上的障礙。
數(shù)字化如何落地“店間調(diào)撥”
天財商龍?zhí)峁┑牟惋嫻?yīng)鏈管理解決方案中，通過門店EDI小程序，就可以在手機端輕松完成。
于霞老師在這里強調(diào)，門店/檔口一定要關(guān)注調(diào)撥品名和數(shù)量是否輸入正確。同時，對原料/耗材的命名統(tǒng)一性，也是實現(xiàn)高效的門店調(diào)撥的基礎(chǔ)保障。
目前，天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的門店EDI產(chǎn)品，已經(jīng)服務(wù)了正餐、家常菜、火鍋、燒烤、快餐等各個業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。
包括新榮記、米村拌飯、大吉利潮汕牛肉火鍋、小龍坎、農(nóng)耕記、邁德思客等眾多品牌在內(nèi)，都在通過天財商龍門店EDI完成門店調(diào)撥，優(yōu)化成本與運營效率。
天財商龍門店EDI是專為餐飲企業(yè)設(shè)計的供應(yīng)鏈管理工具，可以通過“自動審核”調(diào)撥單，在減輕管理負擔的同時，讓數(shù)據(jù)留痕，更好的服務(wù)于企業(yè)經(jīng)營。
從長遠看，完善的調(diào)撥管理體系不僅能解決眼前的庫存和成本問題，更能提升餐飲企業(yè)的整體運營效能。當資源能夠根據(jù)實際需求在門店間智能流動時，企業(yè)就建立起了對抗市場波動的彈性機制，這正是數(shù)字化時代餐飲管理的核心競爭力所在。
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