連鎖餐飲之巧用龍巡店進(jìn)行門(mén)店管理的“考核管理"

2025/05/23

本期解決

1、門(mén)店考核管理應(yīng)包括哪些方面？

2、如何做人員考核？

3、數(shù)字化工具在考核中能有哪些作用？

門(mén)店管理是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的重要環(huán)節(jié)，“把問(wèn)題在現(xiàn)場(chǎng)解決”是管理的核心要義。但是，總部巡檢，門(mén)店緊張，會(huì)導(dǎo)致總部與門(mén)店之間逐漸產(chǎn)生隔閡。如何能夠讓門(mén)店積極主動(dòng)的向總部的要求靠攏，真正形成合力，其實(shí)才是門(mén)店管理的核心要義。

本次天財(cái)商龍餐飲研究院10大核心場(chǎng)景系列課程，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)王雅楠就從門(mén)店管理的思維到管理的工具和方法，為餐飲人帶來(lái)一堂精彩的課程。

為什么要進(jìn)行門(mén)店考核管理？

考核這件事的目的首先是保障人員素質(zhì)的方法。新員工、技能員工、管理層的考核。很多快餐品牌的員工工牌上會(huì)標(biāo)注“新員工”、“初級(jí)”、“高級(jí)”，證明企業(yè)對(duì)員工設(shè)有專(zhuān)門(mén)的考核機(jī)制。

第二就是確保食品安全。通過(guò)反復(fù)、高頻的考核，將食品安全管理的標(biāo)準(zhǔn)落到日常工作中，避免單一門(mén)店或某個(gè)員工的個(gè)體問(wèn)題，給品牌聲譽(yù)帶來(lái)?yè)p失。

第三是提高服務(wù)質(zhì)量。這一點(diǎn)對(duì)大型中餐以及快餐連鎖類(lèi)餐企尤為重要。大型中餐現(xiàn)在越來(lái)越講求利益、感受，包括話(huà)術(shù)、易過(guò)敏食材等。快餐企業(yè)的門(mén)店運(yùn)營(yíng)速度快，開(kāi)票速度、結(jié)賬話(huà)術(shù)等等，都是對(duì)顧客的服務(wù)保障。這些都需要通過(guò)考核保證員工對(duì)業(yè)務(wù)的理解到位。

第四是提升經(jīng)營(yíng)效益。這項(xiàng)考核主要針對(duì)管理崗——店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)。很多餐飲企業(yè)的管理崗都是伴隨企業(yè)成長(zhǎng)起來(lái)的，但是崗位的變化會(huì)對(duì)技能有更高的要求，日常除了常規(guī)業(yè)務(wù)能力，比如《食品安全法》、公司的管理制度等等，也是管理崗需要熟知的。因此，管理崗的日常考核對(duì)所有業(yè)態(tài)都需要重視的。

如何實(shí)現(xiàn)人員考核？

完成考核，要明確4個(gè)要素：

1、考核誰(shuí)

（1）一線(xiàn)員工：新員工入職轉(zhuǎn)正（基礎(chǔ)技能、操作規(guī)范）

（2）管理層：

A、門(mén)店管理層：考核如何帶團(tuán)隊(duì)

B、總部管理崗：督導(dǎo)、區(qū)域經(jīng)理等?？己似髽I(yè)的SOP

（3）高管層：外出學(xué)習(xí)，研判市場(chǎng)趨勢(shì)

2、考核內(nèi)容

（1）綜合考評(píng)：工作態(tài)度、能力、業(yè)績(jī)、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等，通?？己说氖切聠T工。此外還有一種情況是晉升考評(píng)。

（2）單項(xiàng)考評(píng)：針對(duì)某一個(gè)技能或者知識(shí)點(diǎn)。比如前廳的服務(wù)、后廚灶頭廚師的出品等等，即崗位的核心職責(zé)就是考核內(nèi)容。

3、考核多久

（1）不定期考核：根據(jù)運(yùn)營(yíng)需要（比如開(kāi)店期，培訓(xùn)時(shí)間就短等），制定考核周期。

（2）月度考核：每月考核適合門(mén)店所有崗位，考核內(nèi)容為前廳服務(wù)和后廚出品效率，建議考核者為督導(dǎo)或區(qū)域管理崗。王老師在此強(qiáng)調(diào)，考核后要對(duì)做得好的地方進(jìn)行表?yè)P(yáng)（口頭或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)），而不要只提出問(wèn)題，通過(guò)正向鼓勵(lì)激發(fā)員工的積極性。

（3）季度/年度考核：適合需要有一定時(shí)間觀(guān)察工作結(jié)果的崗位。比如年度評(píng)優(yōu)這樣的綜合考核，就屬于此類(lèi)。

4、考核結(jié)果如何應(yīng)用

（1）與績(jī)效獎(jiǎng)金掛鉤

可以每月評(píng)定一次員工技能，并置入崗位的績(jī)效獎(jiǎng)金之中，激勵(lì)員工按照標(biāo)準(zhǔn)去做，從而得到獎(jiǎng)金。

（2）與晉升調(diào)薪掛鉤：管理崗的職級(jí)晉升是需要通過(guò)綜合評(píng)定結(jié)果來(lái)決定的，技能崗就可以根據(jù)單項(xiàng)技能考核決定。

（3）與培訓(xùn)發(fā)展掛鉤：激勵(lì)員工自主學(xué)習(xí)某項(xiàng)技能。課上，王老師以海底撈美甲服務(wù)為例，指出海底撈為掌握美甲能力的員工提供額外的獎(jiǎng)金，從而激勵(lì)員工多學(xué)習(xí)，并以學(xué)習(xí)成果服務(wù)于顧客，從而提升品牌聲譽(yù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)與員工、顧客的多贏(yíng)。

數(shù)字化工具如何落地管理考核

首先，通過(guò)天財(cái)商龍龍巡店，企業(yè)可以非?？旖莸陌磵徫换蛘呒寄軐?dǎo)入題庫(kù)。龍巡店的高度自定義配置，可以全面支持企業(yè)的題庫(kù)設(shè)計(jì)。

第二，天財(cái)商龍龍巡店支持抽樣考核。這樣可以最大限度的避免員工知曉督導(dǎo)巡店而提前準(zhǔn)備，方便總部和巡檢人員掌握真實(shí)情況。

王老師建議考核時(shí)，督導(dǎo)人員更多的選擇天財(cái)商龍龍巡店的“匿名模式”，并將部分“考核”改為“調(diào)研”，方便總部更好的了解員工心聲。

天財(cái)商龍龍巡店，目前已經(jīng)服務(wù)了包括巴莊重慶火鍋、豪約客、梨花牛肉湯飯、小羅魚(yú)蟹館等諸多品牌在內(nèi)的各業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)。

作為一款以“現(xiàn)場(chǎng)管理”為核心的數(shù)字化工具，天財(cái)商龍龍巡店的優(yōu)勢(shì)在于可以詳細(xì)的落地企業(yè)的SOP管理，并通過(guò)高頻的AI視頻巡檢，助力總部及時(shí)發(fā)現(xiàn)門(mén)店運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，天財(cái)商龍龍巡店最核心的理念，就是把考核轉(zhuǎn)變?yōu)閭€(gè)人成長(zhǎng)和企業(yè)發(fā)展的助推器，讓員工和企業(yè)、門(mén)店與總部擁有共同的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)共進(jìn)！