前/言
舟山高佳莊是一家扎根舟山30余年的高端海鮮酒樓，擁有七家門店，融合地域文化與品質(zhì)體驗(yàn)，成為舟山正餐宴請(qǐng)標(biāo)桿品牌。
通過數(shù)字化經(jīng)營(yíng)，高佳莊建立分檔口精細(xì)化成本管控體系，推動(dòng)門店標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)與阿米巴經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)深度分析，完成從傳統(tǒng)服務(wù)向數(shù)字化運(yùn)營(yíng)生態(tài)的轉(zhuǎn)型，實(shí)現(xiàn)效率與效益雙增長(zhǎng)。
3月17日，天財(cái)商龍餐飲數(shù)字化峰會(huì)圓滿落幕。舟山高佳莊海鮮酒樓執(zhí)行董事長(zhǎng)張振華作為標(biāo)桿客戶代表，以《舟山高佳莊中期企業(yè)戰(zhàn)略方針》為題，分享了高佳莊33年持續(xù)增長(zhǎng)的底層邏輯，以及攜手天財(cái)商龍實(shí)現(xiàn)全員數(shù)字化經(jīng)營(yíng)的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。
△ 舟山高佳莊執(zhí)行董事長(zhǎng) 張振華
演講中，張振華提出“思維方式?jīng)Q定企業(yè)上限”“性價(jià)比優(yōu)勢(shì)設(shè)計(jì)”“產(chǎn)品主義突圍”“精益管理增效”四大核心觀點(diǎn)，并深度剖析數(shù)字化工具如何賦能企業(yè)從經(jīng)營(yíng)思維到執(zhí)行效率的全面升級(jí)。
以下為張振華分享內(nèi)容：
思維方式?jīng)Q定企業(yè)能走多遠(yuǎn)
站在臺(tái)上，我時(shí)常被問到同一個(gè)問題：為什么高佳莊能活33年，還能開出7家直營(yíng)店？答案或許藏在父親創(chuàng)業(yè)時(shí)貼在墻上的那句話里——“腳踏實(shí)地步步高”。這句話沒有華麗的辭藻，卻讓團(tuán)隊(duì)30多年來不敢懈怠一分。
許多人認(rèn)為餐飲經(jīng)營(yíng)靠的是運(yùn)氣、資源或管理能力，但稻盛和夫的“成功方程式”點(diǎn)破了本質(zhì)：人生結(jié)果=思維方式×熱情×能力。當(dāng)企業(yè)只有1家店時(shí)，老板的勤奮能掩蓋許多問題；但當(dāng)規(guī)模擴(kuò)大到7家店、700名員工時(shí)，變量就變成了人——每個(gè)人是否用同樣的標(biāo)準(zhǔn)做判斷，是否朝著同一個(gè)方向發(fā)力。
去年我曾當(dāng)面批評(píng)高管：“你們提拔人才的標(biāo)準(zhǔn)到底是‘聽話’還是‘能創(chuàng)造價(jià)值’？”有些管理者為了便于掌控團(tuán)隊(duì)，把有個(gè)性但能力強(qiáng)的員工邊緣化，這種“小我思維”讓企業(yè)付出了慘痛代價(jià)。反觀我們的父輩，創(chuàng)業(yè)時(shí)靠著“分量多一點(diǎn)點(diǎn)”“海鮮絕不調(diào)包”的笨功夫，反而在舟山扎下了根。
現(xiàn)在的餐飲競(jìng)爭(zhēng)早已不是單打獨(dú)斗的時(shí)代。天財(cái)商龍的數(shù)字化系統(tǒng)幫我們實(shí)現(xiàn)了“全員經(jīng)營(yíng)”，每個(gè)檔口組長(zhǎng)每天看著自己的成本報(bào)表調(diào)整備貨，服務(wù)員清楚每桌客人的消費(fèi)偏好，這才是真正的“統(tǒng)一方向”。2023年我們的退菜率比合作前降低了50%，客戶對(duì)上菜速度的投訴減少了80%，這些數(shù)據(jù)背后是700人用同一套邏輯工作的結(jié)果。
打破淡季魔咒：空著也是空著，不如放手一搏
很多人問我，舟山作為旅游城市，餐飲淡旺季明顯，高佳莊怎么保持每年增長(zhǎng)？我的答案可能有點(diǎn)反常識(shí)：把每一天都切成碎片，再一塊塊填滿。
羅永浩講過一個(gè)案例：奶茶店上午沒生意，就在店里加臺(tái)咖啡機(jī)賣早餐。這個(gè)思路點(diǎn)醒了我們——中午空著的包廂能不能做商務(wù)簡(jiǎn)餐？晚上閑置的宴會(huì)廳能不能接小型會(huì)議？周一至周四的空白時(shí)段能不能推家庭套餐？
但要真正拓寬客群，光降價(jià)不夠，關(guān)鍵要設(shè)計(jì)“階梯式性價(jià)比”。商務(wù)宴請(qǐng)客人覺得茅臺(tái)2300元比市面便宜30%，家庭聚餐客人發(fā)現(xiàn)人均100元能吃到5道招牌菜，游客沖著“舟山必吃榜”而來卻發(fā)現(xiàn)明碼標(biāo)價(jià)——這才是我們想傳遞的“值感”。就像父親當(dāng)年堅(jiān)持用三倍肉量的生煎包打開市場(chǎng)，現(xiàn)在我們的戰(zhàn)略是：讓每個(gè)消費(fèi)層級(jí)都找到“占便宜”的理由。
未來三年，我們會(huì)死磕三類客戶：中小型宴會(huì)、本地人日常聚餐、商務(wù)宴請(qǐng)。特別是宴會(huì)板塊，一場(chǎng)婚禮帶來的口碑傳播，能撬動(dòng)3-5個(gè)新客戶。但做宴會(huì)不能只靠裝修，還需要數(shù)字化系統(tǒng)的動(dòng)線設(shè)計(jì)，現(xiàn)在我們使用天財(cái)商龍的預(yù)訂系統(tǒng)同步后廚檔口KDS顯示屏，前廳后廚聯(lián)動(dòng)迅速，出菜速度大大提升。
△ 舟山高佳莊后廚KDS智能出品管理系統(tǒng)
新鮮好吃是底線，母味才是護(hù)城河
去年到臺(tái)州考察時(shí)，一位同行的話讓我醍醐灌頂：“客人總催你出新菜，但最后點(diǎn)的還是老三樣。”這讓我重新審視高佳莊的產(chǎn)品邏輯——與其盲目追新品，不如把舟山人從小吃到大的“母味”做到極致。
餐飲的本質(zhì)是好吃，而好吃的第一要素是新鮮。我們廚房貼著“天備天、餐備餐”的標(biāo)語，當(dāng)天進(jìn)的魚當(dāng)天賣完，蔬菜絕不過夜。新鮮已經(jīng)成為了我們企業(yè)的原則，是不可突破的底線。
但新鮮只是基礎(chǔ)，真正的競(jìng)爭(zhēng)力在于“地域唯一性”。想要成為一個(gè)地方的代表，就必須把代表這個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品做到極致。市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈而殘酷的，餐飲市場(chǎng)的體量一旦下滑，不受影響的只有頭部商家。讓高佳莊成為舟山海鮮的活地圖，這是我們的目標(biāo)。
數(shù)字化賦能，讓每人都成為經(jīng)營(yíng)者
五年前和天財(cái)商龍合作時(shí)，我沒想到數(shù)字化能帶來如此大的改變?，F(xiàn)在每個(gè)檔口組長(zhǎng)每天盯著手機(jī)看毛利報(bào)表，服務(wù)員根據(jù)系統(tǒng)提示推薦菜品，連排班都精確到半小時(shí)為單位。
2022年我們的單位時(shí)間附加值還是56元/小時(shí)，2024年就突破80元，這意味著同樣的人力成本，創(chuàng)造了42%的額外價(jià)值。這里要特別感謝我們的合作伙伴天財(cái)商龍，為我們打下全員數(shù)字化經(jīng)營(yíng)和增長(zhǎng)單位時(shí)間附加值的基礎(chǔ)。
數(shù)字化的本質(zhì)是化繁為簡(jiǎn)，提供給經(jīng)營(yíng)者各種數(shù)據(jù)上的參考，能更精確更有方向的經(jīng)營(yíng)好企業(yè)。但數(shù)字化的本質(zhì)還是數(shù)字，關(guān)鍵是數(shù)字如何賦能到人身上從而去改變數(shù)字。在過去這三年中天財(cái)商龍的龍決策助力每個(gè)部門形成自動(dòng)報(bào)表，成為管理者的“駕駛艙儀表盤”。在預(yù)定和實(shí)際達(dá)成的過程中，時(shí)時(shí)跟進(jìn)目標(biāo)，穿透數(shù)字看本質(zhì)。
最讓我驚喜的是巴長(zhǎng)的成長(zhǎng)。過去他們只管執(zhí)行，現(xiàn)在每天晨會(huì)分析“為什么昨天海鮮毛利下降2%”，帶著組員調(diào)整采購(gòu)量。這種“人人都是經(jīng)營(yíng)者”的狀態(tài)，才是數(shù)字化的真諦。
站在33年的節(jié)點(diǎn)，我比任何時(shí)候都清楚：餐飲沒有捷徑，但有好工具好辦法。從天財(cái)商龍的數(shù)字化系統(tǒng)，到門店阿米巴的精益管理，再到客戶的一句“你們家的菜還是小時(shí)候的味道”，這些碎片拼成了高佳莊的生存地圖——用笨功夫守住本質(zhì)，用長(zhǎng)期主義對(duì)抗不確定性，用數(shù)字化站穩(wěn)市場(chǎng)！
——舟山高佳莊執(zhí)行董事長(zhǎng) 張振華
