本期解決
1、什么是餐飲門店的現(xiàn)場(chǎng)管理？
2、餐飲連鎖企業(yè)常用的督導(dǎo)巡店和“現(xiàn)場(chǎng)管理”又有什么區(qū)別？
3、門店現(xiàn)場(chǎng)管理應(yīng)該做些什么？
本次天財(cái)商龍餐飲研究院10大核心場(chǎng)景系列課程，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營顧問王雅楠就從天財(cái)商龍龍巡店這個(gè)數(shù)字化管理工具的視角，為餐飲人梳理了門店現(xiàn)場(chǎng)管理要做什么、怎么做以及需要關(guān)注的事項(xiàng)，無論對(duì)正餐類的大門店還是快餐類的小門店，都具有極高的實(shí)操價(jià)值。
什么是現(xiàn)場(chǎng)管理？核心抓什么？
餐飲門店現(xiàn)場(chǎng)管理不僅僅是日常運(yùn)營的瑣碎事務(wù)，它涵蓋了從人員調(diào)度、服務(wù)流程、衛(wèi)生維護(hù)到產(chǎn)品質(zhì)量控制的方方面面。其核心在于“四明確”：明確所有工作的責(zé)任人、執(zhí)行時(shí)間、執(zhí)行內(nèi)容以及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。這四個(gè)要素構(gòu)成了門店現(xiàn)場(chǎng)管理的基礎(chǔ)框架，確保每一項(xiàng)工作都能被精準(zhǔn)定位、高效執(zhí)行。
除了核心要素的提煉，王老師還特別強(qiáng)調(diào)要將每一項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn)都寫清楚具體的標(biāo)準(zhǔn)，并給出了示例：
談及餐飲門店的現(xiàn)場(chǎng)管理的核心時(shí)，王老師指出管理的核心在于“執(zhí)行”。因?yàn)楹芏嗥放啤㈤T店都有管理細(xì)則，甚至?xí)f都掛在門店的墻上，但是“有”和“執(zhí)行”是兩個(gè)層級(jí)，而如何把細(xì)則落實(shí)，就需要數(shù)字化工具來實(shí)現(xiàn)高效落地。
門店大小不同，核心也有差異
餐飲是人的生意，而門店管理更離不開人員。因此，在這一部分，王老師特別指出：
對(duì)于正餐宴會(huì)類門店，因?yàn)閱蔚昝娣e可能達(dá)到3000-5000平米，店內(nèi)工作團(tuán)隊(duì)可能達(dá)到80-100人左右，這樣的大門店、多人員的情況，餐飲企業(yè)在設(shè)置門店管理的SOP手冊(cè)時(shí)，要以“崗位”為核心，明確每個(gè)崗位的具體職責(zé)。
而對(duì)于快餐類門店，單店面積小、店內(nèi)人員少，這時(shí)就存在一人多崗的情況，因此在設(shè)置管理SOP時(shí)，要以“工作任務(wù)”為核心，并且明確每個(gè)任務(wù)由那幾名人員共同完成。
管理落地不僅靠督導(dǎo)，更靠自檢
管理規(guī)范的深入人心，絕不是靠半個(gè)月或一個(gè)月一次的門店督導(dǎo)來實(shí)現(xiàn)的。想要管理規(guī)范切實(shí)落到每個(gè)崗位、每名人員的工作中，一定要靠高頻矯正來實(shí)現(xiàn)。
把標(biāo)準(zhǔn)放到員工隨時(shí)能看到的地方，讓他們能在工作中不斷自檢，由此形成“肌肉記憶”無疑是一個(gè)比單純督導(dǎo)稽查更有效的方式。
天財(cái)商龍龍巡店就提供了這樣的自檢功能，而且為了減輕總部的配置工作，龍巡店還在系統(tǒng)內(nèi)置了自檢模板，企業(yè)可以根據(jù)模板進(jìn)行調(diào)整。
值得關(guān)注的是，自檢表不僅僅是標(biāo)準(zhǔn)的羅列，而是可以針對(duì)具體崗位（比如廚師長、前廳主管）給出具體的工作標(biāo)準(zhǔn)，做到“專崗專用”?？偛靠梢詾槊總€(gè)崗位設(shè)置自檢頻次（日/周/月），也可以結(jié)合門店特點(diǎn)做不同的規(guī)劃。比如街邊店的營業(yè)時(shí)間比商場(chǎng)店長，加盟店需要在原料驗(yàn)收比直營店種類多等等。
門店管理的注意事項(xiàng)
除了落地，門店管理也有一些需要特別關(guān)注的：
1、門店標(biāo)準(zhǔn)要清晰
在執(zhí)行任何管理策略之前，確保門店的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)清晰界定。這包括服務(wù)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量等多個(gè)方面。清晰的標(biāo)準(zhǔn)是執(zhí)行的基礎(chǔ)，也是監(jiān)督與考核的依據(jù)。
2、執(zhí)行之前要培訓(xùn)
新系統(tǒng)、新流程的實(shí)施必然伴隨著學(xué)習(xí)成本。因此，在執(zhí)行龍巡店系統(tǒng)之前，對(duì)所有相關(guān)人員進(jìn)行系統(tǒng)、全面的培訓(xùn)至關(guān)重要。這不僅能提升員工對(duì)新工具的接受度，還能確保他們?cè)趯?shí)際操作中能夠準(zhǔn)確、高效地完成任務(wù)。
3、執(zhí)行之后要監(jiān)督
任何管理策略的執(zhí)行都需要有效的監(jiān)督機(jī)制來保障其效果。龍巡店系統(tǒng)提供了豐富的報(bào)表與數(shù)據(jù)分析功能，管理層可以通過這些工具實(shí)時(shí)了解門店現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)營情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題。同時(shí)，系統(tǒng)還支持設(shè)置審批流，確保每一項(xiàng)任務(wù)都能得到有效監(jiān)督。
4、做的不對(duì)要指出
在執(zhí)行過程中，難免會(huì)出現(xiàn)偏差或錯(cuò)誤。關(guān)鍵在于管理層能否及時(shí)發(fā)現(xiàn)并指出這些問題，同時(shí)給予員工正確的指導(dǎo)與反饋。龍巡店系統(tǒng)通過即時(shí)反饋機(jī)制與數(shù)據(jù)分析功能，幫助管理層精準(zhǔn)定位問題所在，為改進(jìn)提供依據(jù)。
天財(cái)商龍龍巡店作為一種數(shù)字化門店管理工具，通過系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的手段，能夠有效提升餐飲企業(yè)門店現(xiàn)場(chǎng)管理的效率與質(zhì)量。
天財(cái)商龍龍巡店的優(yōu)勢(shì)就在于落地過程中，企業(yè)可以結(jié)合自身實(shí)際情況，靈活運(yùn)用系統(tǒng)的各項(xiàng)功能，高效建立培訓(xùn)、監(jiān)督與反饋機(jī)制，以確保管理策略的有效執(zhí)行。相信，天財(cái)商龍龍巡店能為正餐、火鍋、家常菜、燒烤、快餐、西餐等各個(gè)業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)提升競爭力。
在未來的餐飲市場(chǎng)中，隨著消費(fèi)者對(duì)服務(wù)質(zhì)量與體驗(yàn)要求的不斷提升，門店現(xiàn)場(chǎng)管理的重要性將愈發(fā)凸顯。借助天財(cái)商龍龍巡店等智能化管理工具，餐飲企業(yè)將能夠更好地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)挑戰(zhàn)，贏得消費(fèi)者的信任與忠誠。
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