2024年餐飲行業(yè)平均每10家店就有2家關(guān)門(mén)，整體存活率77.3%，和疫情最嚴(yán)重的2022年（76.9%）幾乎持平。

▼2024年全業(yè)態(tài)整體存活率

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但不同賽道差別巨大：從細(xì)分業(yè)態(tài)來(lái)看，正餐以85.8%的存活率成為最穩(wěn)健賽道，而火鍋業(yè)態(tài)存活率僅為73.3%，成為競(jìng)爭(zhēng)最激烈的紅海市場(chǎng)。燒烤（75%）、快餐（80.7%）和家常菜（83.1%）的生存能力呈現(xiàn)梯度差異，表明消費(fèi)需求分化正在重塑市場(chǎng)格局。

這一現(xiàn)象印證了行業(yè)已進(jìn)入深度調(diào)整期，傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式面臨轉(zhuǎn)型壓力，部分企業(yè)雖在困境中逆勢(shì)增長(zhǎng)，但整體市場(chǎng)正經(jīng)歷結(jié)構(gòu)性變革。

錢(qián)越花越多效果越來(lái)越差

2024年行業(yè)整體營(yíng)業(yè)額同比下滑超15%，呈現(xiàn)"高開(kāi)低走"特征。8月成為關(guān)鍵拐點(diǎn)，多數(shù)業(yè)態(tài)此后出現(xiàn)斷崖式下滑（超20%），營(yíng)銷(xiāo)投入與業(yè)績(jī)倒掛現(xiàn)象突出。

▼2024年整體經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)

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正餐業(yè)態(tài)全年跌幅約4%，但4-10月?tīng)I(yíng)銷(xiāo)投入增長(zhǎng)20%僅換來(lái)3%的業(yè)績(jī)回升；家常菜業(yè)態(tài)下半年?duì)I銷(xiāo)占比攀升至12%，卻未能阻止6%的全年跌幅；火鍋業(yè)態(tài)在2月春節(jié)旺季沖高后驟降25%，4月后進(jìn)入平臺(tái)期；燒烤業(yè)態(tài)前7個(gè)月增長(zhǎng)20%，但后續(xù)暴跌25%，成為無(wú)效營(yíng)銷(xiāo)的典型案例；快餐業(yè)態(tài)8月后急跌25%，營(yíng)銷(xiāo)投入持續(xù)增長(zhǎng)卻收效甚微。

這種集體性營(yíng)銷(xiāo)失靈，既反映了存量市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化，也暴露出傳統(tǒng)促銷(xiāo)手段在消費(fèi)疲軟背景下的局限性。

消費(fèi)降級(jí)下的生存智慧

消費(fèi)降級(jí)已成既定事實(shí)，60元以下客群占比攀升至65%，但高端市場(chǎng)仍貢獻(xiàn)關(guān)鍵營(yíng)收。

▼2024年消費(fèi)分析

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正餐領(lǐng)域60元以下消費(fèi)者激增至42.2%，但500元以上消費(fèi)以29%的占比支撐高端市場(chǎng)；家常菜80元內(nèi)消費(fèi)占比67%（其中40元內(nèi)占38%），200元以上高價(jià)位仍貢獻(xiàn)可觀利潤(rùn)；火鍋業(yè)態(tài)60-100元區(qū)間占據(jù)42%市場(chǎng)份額，100元以下消費(fèi)增長(zhǎng)顯著；燒烤業(yè)態(tài)60元成消費(fèi)門(mén)檻，60元以上客群貢獻(xiàn)88%營(yíng)收；快餐25元內(nèi)市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)張，35元以上份額萎縮明顯。

值得注意的是，100-150元新興賽道在特色火鍋、品質(zhì)家常菜領(lǐng)域初現(xiàn)增長(zhǎng)潛力，或?qū)⒊蔀槲磥?lái)差異化競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵區(qū)間。外賣(mài)市場(chǎng)呈現(xiàn)結(jié)構(gòu)性分化，快餐以29.32%單量占比居首，家常菜卻以45%的營(yíng)業(yè)額占比領(lǐng)跑，凸顯品質(zhì)升級(jí)需求。

▼2024年外賣(mài)規(guī)模

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春節(jié)檔的生意經(jīng)

春節(jié)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)顯示業(yè)態(tài)策略差異：正餐88.96%門(mén)店持續(xù)營(yíng)業(yè)，但僅獲14%客流；家常菜以38%客流占比成最大贏家；快餐則異軍突起搶占節(jié)日家庭場(chǎng)景。消費(fèi)數(shù)據(jù)顯示節(jié)假日人均微增5元，但燒烤出現(xiàn)反常降級(jí)（人均65→49元），營(yíng)銷(xiāo)投入普遍縮減3-5個(gè)百分點(diǎn)。

▼2024年新春戰(zhàn)報(bào)·營(yíng)業(yè)率

▼2024年新春戰(zhàn)報(bào)·客流分布

▼2024年新春戰(zhàn)報(bào)·消費(fèi)\營(yíng)銷(xiāo)

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爆品清單揭示節(jié)假日消費(fèi)邏輯：正餐聚焦海鮮硬菜（蒸魚(yú)、鮑魚(yú)），火鍋依賴(lài)基礎(chǔ)食材（金針菇、土豆），燒烤強(qiáng)化場(chǎng)景搭配（五花肉+生菜），快餐兒童套餐成黑馬。這些現(xiàn)象表明，節(jié)假日經(jīng)營(yíng)需精準(zhǔn)匹配場(chǎng)景需求，簡(jiǎn)單延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間未必帶來(lái)效益提升。

數(shù)智重建規(guī)則回歸本質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)

2024年的餐飲行業(yè)看似艱難，實(shí)則正在擠掉泡沫，同時(shí)也驗(yàn)證了三大轉(zhuǎn)型方向：經(jīng)營(yíng)決策從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)向數(shù)據(jù)賦能，AI分析逐步替代人工測(cè)算；成本結(jié)構(gòu)通過(guò)智能設(shè)備應(yīng)用實(shí)現(xiàn)重構(gòu)，服務(wù)員與廚師占比持續(xù)下降；消費(fèi)場(chǎng)景向美學(xué)空間升級(jí)，季度爆款迭代速度加快至每月出新。

火鍋賽道涌現(xiàn)“小模式突圍”案例，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鍋、市井風(fēng)等新形態(tài)通過(guò)“高品質(zhì)+儀式感+合理定價(jià)”組合破局，驗(yàn)證了細(xì)分市場(chǎng)的生存法則。會(huì)員數(shù)字資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)、全觸點(diǎn)交互體系、柔性供應(yīng)鏈等創(chuàng)新模式，正在重塑行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)規(guī)則。這些變革顯示，單純的價(jià)格戰(zhàn)或營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)已難奏效，精準(zhǔn)定位消費(fèi)分層、構(gòu)建彈性運(yùn)營(yíng)體系、打造差異化體驗(yàn)價(jià)值，將成為穿越周期波動(dòng)的關(guān)鍵能力。