集團(tuán)供應(yīng)鏈的采購管理怎么做？

2025/02/20

各位餐飲老板，提到餐飲集團(tuán)的供應(yīng)鏈管理，您一定知道這個(gè)領(lǐng)域很專業(yè)。但是“專業(yè)”背后涉及到哪些版塊，應(yīng)該使用哪些管理方法？

本次天財(cái)商龍餐飲研究院10大核心場景系列課程中，高級(jí)運(yùn)營顧問聶濤老師，就分別從門店需求管理、供貨渠道&供貨商管理、原材料采購質(zhì)價(jià)比管理、采購風(fēng)險(xiǎn)管理等四個(gè)方面，系統(tǒng)梳理了餐飲企業(yè)集團(tuán)供應(yīng)鏈的管理方法。

以下為課程實(shí)錄，如您還需要獲取聶老師的詳細(xì)講義，可至文末查看獲取方式。

總倉如何管理門店的需求

首先，總倉需要明確自身定位——服務(wù)機(jī)構(gòu)。

無論是為自己企業(yè)的門店供貨，還是為團(tuán)餐企業(yè)供貨，本質(zhì)上都是提供服務(wù)。這些服務(wù)包括配送體系、產(chǎn)品供給量是否穩(wěn)定、下單工具的便利性、客訴處理機(jī)制等等。

因此在進(jìn)行分析時(shí)，可以從以下三個(gè)維度進(jìn)行分析：

1、買方的閑忙時(shí)分析

這是從時(shí)間維度上分析，依據(jù)客戶類別及其特有的閑忙時(shí)動(dòng)態(tài)備貨：比如學(xué)校的食堂客戶，寒暑假訂貨量就會(huì)少；而政企類單位的食堂，節(jié)假日訂貨量也會(huì)少；而醫(yī)院的食堂，反而每天的訂貨量則相對(duì)穩(wěn)定。

2、買方訂購品項(xiàng)分析

總倉面對(duì)的客戶類型很多，但是不同類型的客戶的“常購品項(xiàng)”是固定的，也會(huì)有采購頻率低的品項(xiàng)，經(jīng)常做菜品上新的客戶則會(huì)有新增品項(xiàng)?？倐}需要統(tǒng)計(jì)這些數(shù)據(jù)，根據(jù)買方的用量，針對(duì)性的進(jìn)行合理儲(chǔ)備

3、買方訂貨量分析

與訂購品項(xiàng)分析看著類似，但實(shí)際不同。在這一分析下，可以根據(jù)加工中心或配送中心的出庫量排列品項(xiàng)、也可以看每個(gè)客戶用量最多的品項(xiàng)是哪些。同時(shí)，這里面采購價(jià)格高的，要對(duì)客戶進(jìn)行采購價(jià)格管理。

上述分析需要以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，同時(shí)，也可以通過數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的預(yù)估。天財(cái)商龍的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，就可以通過不同維度，幫助總倉做好預(yù)估。

供貨渠道和供貨商管理

作為中心加工廠，大致可以有以下6個(gè)采購渠道。

聶老師指出，供應(yīng)商管理的核心是對(duì)供應(yīng)商提要求。

以配送到門店的要求為例，很多餐飲人擔(dān)心供應(yīng)商把配送成本加到自己身上。其實(shí)這是可以控制的，餐飲企業(yè)可以關(guān)注配送前后的原料價(jià)格是否有變化，同時(shí)通過市場詢價(jià)確保自身利益。

供應(yīng)商是合作得越久越好還是定期更換更好？

針對(duì)這個(gè)問題，聶老師指出要對(duì)供貨商有動(dòng)態(tài)評(píng)估和淘汰機(jī)制，避免走進(jìn)供貨商的舒適圈，損害自身利益。所有問題的基礎(chǔ)是供貨商的誠信經(jīng)營，這時(shí)可以通過天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，錄入供貨商的各種資質(zhì)證件和有效期，系統(tǒng)會(huì)自動(dòng)提醒到期日，便于餐飲企業(yè)進(jìn)行食品安全的相關(guān)管理

。

供貨商的考核可以從以下幾方面進(jìn)行，并給出了供貨商考核表，在這一部分聶老師主要強(qiáng)調(diào)以下幾點(diǎn)：

1、送貨品質(zhì)可以通過與總倉人員的溝通中印證。

2、服務(wù)態(tài)度包括日常響應(yīng)的速度以及有問題時(shí)的處置效率。

聶老師強(qiáng)調(diào)，數(shù)字化管理的目的就是要避免“人情驗(yàn)貨”，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)中是有供貨商提供空白且蓋有公章的送貨單到采購人員手上的。

比如，天財(cái)商龍的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)就可以從詢報(bào)價(jià)階段實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理，而后的-分派-接單-發(fā)貨-驗(yàn)收-入庫-退貨，乃至對(duì)賬，都是在系統(tǒng)內(nèi)完成的，這樣就最大限度的避免的人為因素在供應(yīng)鏈管理中產(chǎn)生的消極影響。

詢報(bào)價(jià)數(shù)字化

采購、配送數(shù)字化

對(duì)賬數(shù)字化

原料采購質(zhì)價(jià)比管理

量和價(jià)格，大家都希望用低價(jià)找到質(zhì)量好的原料。聶老師指出，質(zhì)價(jià)比是要以合理的成本獲取最優(yōu)品質(zhì)。

作為總倉，“質(zhì)量”是根據(jù)客戶需求進(jìn)行匹配的，比如同樣是菜心，食堂對(duì)于原料的要求和精致餐飲的要求顯然是有差異的。所以“質(zhì)價(jià)比”對(duì)于總倉來說，要考慮客戶的實(shí)際需求。

如何理解上圖“用工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)控制質(zhì)量”呢？

聶老師以西貝為例，品牌對(duì)中心要求是切出的胡蘿卜絲的差異在1毫米之內(nèi)。

這就是工業(yè)化的標(biāo)準(zhǔn)控制產(chǎn)品，把標(biāo)準(zhǔn)定嚴(yán)定高。但同時(shí)也要給一線操作人員一套完整的操作方法，切忌只定標(biāo)準(zhǔn)不給方法。

“用金融化手段控制成本”——瑞幸咖啡在國外直接與咖啡種植園直接簽訂3-5年的采購計(jì)劃，使自身的咖啡豆成本低于市場30%。所以對(duì)于一些大型的餐飲加工中心，也可以采用類似“金融期貨”的采購方式。

質(zhì)價(jià)比的計(jì)算方式，聶老師給公式：質(zhì)價(jià)比得分 = （質(zhì)量得分 × 權(quán)重） / （綜合成本 × 權(quán)重）

其中，“質(zhì)量得分”指供貨商提供的原料的合格率。權(quán)重則根據(jù)企業(yè)自身要求制定，如果企業(yè)認(rèn)為合格率是最重要的，可以把權(quán)重設(shè)定為60%。“綜合成本”指采購單價(jià)、物流費(fèi)、損耗的總和。

采購風(fēng)險(xiǎn)管理

采購風(fēng)險(xiǎn)包括供貨商風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

其中供貨商風(fēng)險(xiǎn)主要包括：

供應(yīng)商資質(zhì)不全或信譽(yù)不佳，可能導(dǎo)致食材質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。
供應(yīng)商交貨不及時(shí)或供應(yīng)不穩(wěn)定，影響企業(yè)正常運(yùn)營。
過度依賴單一供應(yīng)商，增加供應(yīng)中斷風(fēng)險(xiǎn)。

應(yīng)對(duì)方法是：

嚴(yán)格準(zhǔn)入審核：對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)（如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等）進(jìn)行嚴(yán)格審查。
多元化供應(yīng)渠道：建立多個(gè)合格供應(yīng)商，避免依賴單一供應(yīng)商。
定期評(píng)估與獎(jiǎng)懲機(jī)制：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行績效評(píng)估，建立獎(jiǎng)懲機(jī)制，激勵(lì)供應(yīng)商提升服務(wù)質(zhì)量。
建立實(shí)驗(yàn)室，對(duì)蔬菜的農(nóng)殘進(jìn)行檢測(cè)，做好食材留樣管理留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)主要包括：

食材新鮮度和安全性直接影響菜品質(zhì)量，可能引發(fā)食品安全問題。
供應(yīng)商提供的樣品與實(shí)際供貨質(zhì)量不符。

應(yīng)對(duì)方法是：

源頭控制：嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保其具備完善的質(zhì)量控制體系。
入庫檢驗(yàn)與追溯：對(duì)所有入庫食材進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，建立追溯體系，確保質(zhì)量問題可追溯。
保質(zhì)期管理：采用先進(jìn)先出（FIFO）原則管理庫存，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。
留樣管理：建立實(shí)驗(yàn)室，對(duì)蔬菜的農(nóng)殘進(jìn)行檢測(cè)，做好食材留樣管理留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。