門店后廚管理系統(tǒng)，看后廚是否克扣！怎么算、怎么用，一次講清！

2025/01/22

如果餐飲老板們經(jīng)常關(guān)注顧客評(píng)價(jià)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)常有顧客寫“感覺今天XX菜的肉少了點(diǎn)”之類的評(píng)價(jià)，但是，作為管理者應(yīng)該用哪項(xiàng)指標(biāo)去印證顧客說的是否屬實(shí)呢？平時(shí)又該如何監(jiān)管原料用量呢？

本次如果餐飲老板們經(jīng)常關(guān)注顧客評(píng)價(jià)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)經(jīng)常有顧客寫“感覺今天XX菜的肉少了點(diǎn)”之類的評(píng)價(jià)，但是，作為管理者應(yīng)該用哪項(xiàng)指標(biāo)去印證顧客說的是否屬實(shí)呢？平時(shí)又該如何監(jiān)管原料用量呢？

天財(cái)商龍餐飲研究院十大場(chǎng)景系列課，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問肖國(guó)偉老師就從應(yīng)用的角度，把原材料（損益）分差管理進(jìn)行了透徹講解。

原材料分差(損益)有哪些影響？

原材料分差的計(jì)算公式為：理論成本-實(shí)際成本=分差。因此，分差就是原材料理論成本(耗用)與原材料實(shí)際成本(耗用)之間的差異。

在檢驗(yàn)后廚工作時(shí)，需要用到“負(fù)分差”（理論成本-實(shí)際成本<0）和“正分差”（理論成本-實(shí)際成本>0）的概念。

而體現(xiàn)廚房管理水平的指標(biāo)，則稱為“分差率”，分差率越小說明廚房的管理水平越高。

在應(yīng)用層面，當(dāng)原料出現(xiàn)分差，對(duì)經(jīng)營(yíng)結(jié)果是會(huì)產(chǎn)生很多影響的。比如，負(fù)分差表示有虧損，實(shí)際成本要高于標(biāo)準(zhǔn)成本；正分差表示有克扣顧客現(xiàn)象，實(shí)際投料量要低于標(biāo)準(zhǔn)投料量。

以上圖中的數(shù)據(jù)為例，可以看出兩個(gè)門店的銷售額相同，成本卡（即標(biāo)準(zhǔn)）也相同。

但是A門店的實(shí)際成本用了44萬，因此出現(xiàn)了負(fù)分差，由此得出折前實(shí)際毛利率只有56%。也就是說10個(gè)點(diǎn)的負(fù)分差率，影響了4個(gè)點(diǎn)的毛利率。

在這里，肖老師強(qiáng)調(diào)，大家不必關(guān)注折后毛利率，因?yàn)閷?duì)于后廚來說，折前毛利率更能體現(xiàn)管理水平。這主要是因?yàn)槭欠駷轭櫩痛蛘?，不是由廚房控制的。

基于上述案例，肖老師指出，餐廳可以把理論毛利率作為經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即企業(yè)的盈利上限。在不考慮打折的情況下，餐企前廳的點(diǎn)單毛利率必須要比企業(yè)的目標(biāo)毛利率高1%，這就是為后廚留出的空間。

原材料分差(損益)如何管理?

原料分差主要受到成本卡制作與錄入的準(zhǔn)確性、是否按標(biāo)準(zhǔn)成本卡投料、盤點(diǎn)及盤點(diǎn)錄入的準(zhǔn)確性以及采購(gòu)入庫(kù)的準(zhǔn)確性影響。

01、檢查盤存準(zhǔn)確性

在成本卡都建好的情況下，進(jìn)行原材料分差管理，首先要檢查盤存的準(zhǔn)確性。

那么如何做盤存診斷呢？

就是確保及時(shí)性：比如規(guī)定是逢10盤點(diǎn)，那么逢1時(shí)就必須把盤點(diǎn)單錄入系統(tǒng)。即10、20、30盤點(diǎn)，那么11、21、31（或下月1日）必須錄完盤點(diǎn)單。

上圖為天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中的盤存診斷表，可以看到盤點(diǎn)之后實(shí)際的好用數(shù)量。這一示例中，我們需要關(guān)注實(shí)際耗用數(shù)量為負(fù)數(shù)，說明原料存在“無中生有”的情況，也就是期末庫(kù)存數(shù)量＞期初庫(kù)存數(shù)量+采購(gòu)調(diào)入數(shù)量。

這時(shí)就要第一時(shí)間落實(shí)這些原料的期末庫(kù)存數(shù)量（即盤點(diǎn)數(shù)量）是否準(zhǔn)確。

02、查找分差異常大的品項(xiàng)

做原材料的分差管理，不可能每一個(gè)原材料都能分析到，因此重點(diǎn)關(guān)注找出各檔口負(fù)分差金額高于100元以上的品項(xiàng)即可。

如上圖所示，在天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中，檔口原料用量差異分析表中，直接提供了分差金額在100元以上的品種。（餐飲企業(yè)也可以根據(jù)自身情況，進(jìn)行金額自定義，作為篩選條件，系統(tǒng)會(huì)按照相應(yīng)金額給出篩選結(jié)果。）

肖老師強(qiáng)調(diào)，負(fù)分差和正分差中異常大的品項(xiàng)都要關(guān)注。找到品項(xiàng)后，如何追蹤分差過大的原因呢？肖老師也給出了答案，大家可以參看下圖。

重點(diǎn)原材料如何管理?

采購(gòu)量大的品項(xiàng)、采購(gòu)單價(jià)高的品項(xiàng)、負(fù)分差金額大（虧的多）的品項(xiàng)都屬于重點(diǎn)原材料。

天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，可以抓取采購(gòu)量大的品項(xiàng)；在“采購(gòu)環(huán)比表”中可以找到采購(gòu)單價(jià)高的品項(xiàng)；負(fù)分差金額大的品項(xiàng)可以從“檔口原料用量差異分析-原材料損益分析”表中找到。