在天財商龍餐飲研究院11月發(fā)布的行業(yè)數(shù)據(jù)觀察中，國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2024年11月餐飲收入5802億元，同比增長4%，1-11月累計餐飲收入達5萬億元，國內經濟有持續(xù)回升向好趨勢，但從天財商龍?zhí)峁┑母鳂I(yè)態(tài)經營數(shù)據(jù)來看，餐飲市場仍面臨挑戰(zhàn)。

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

天財商龍餐飲研究院整理

正餐和火鍋業(yè)態(tài)在經歷了10月的小高峰后，11月的營業(yè)額和客流量均有所下滑，分別達到年度第二低谷；快餐業(yè)態(tài)雖然經過10月的低谷后有所回升，但11月的營業(yè)額和客流量仍是除10月外的最低月份，不過人均消費有顯著增長，回歸正常水平；燒烤業(yè)態(tài)則表現(xiàn)更為疲軟，11月的營業(yè)額和客流量均創(chuàng)下年度最低，人均消費雖有增長，但增幅有限。

數(shù)據(jù)來源：天財商龍餐飲研究院

在當今這個充滿易變性、不確定性、復雜性和模糊性（VUCA）的時代，餐飲業(yè)如同航行在波濤洶涌的大海上的船只，既要應對外部環(huán)境的劇烈變化，又要尋找新的發(fā)展機遇。馬利克曲線為我們提供了理解餐飲業(yè)當前所處階段和未來轉型方向的邏輯框架。

馬利克曲線揭示了企業(yè)生命周期的五個階段：創(chuàng)業(yè)期、成功期、加速期、減速期，以及極限點。對于餐飲業(yè)而言，這個曲線同樣適用。近年來，許多餐飲企業(yè)經歷了快速增長和擴張，享受了市場紅利。然而，隨著流量紅利見頂、經濟預期不足、人口紅利消失以及市場需求疲軟，這些企業(yè)開始感受到增長的壓力，甚至進入減速期。

數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

天財商龍餐飲研究院整理

01、在這個階段餐飲企業(yè)面臨著多重困境

宏觀經濟環(huán)境變化：世界局勢的不穩(wěn)定導致原材料價格波動，增加了餐飲企業(yè)的運營成本。同時，中國經濟結構的深層次改革促使餐飲業(yè)向高質量發(fā)展轉型。

疫情影響：進店流量和進店率均出現(xiàn)下滑，尤其是進店率下滑幅度達到20%-30%；同時，客單價也呈現(xiàn)下滑趨勢，大正餐的平均下降幅度甚至達到20%左右；凈利潤方面，餐飲業(yè)的平均下滑幅度在40%-50%之間。

消費市場變化：消費者行為在疫情后發(fā)生了顯著變化，對餐飲品質、性價比以及服務體驗等方面的要求越來越高。也就是說，消費者更加注重性價比和質價比，不再盲目追求高價位的餐飲產品，而是更加注重產品的品質和價格是否合理。此外，消費者對于餐飲服務的個性化、便捷性以及社交屬性等方面的需求也在不斷增加。

然而，正是在這樣的困境中，餐飲業(yè)也孕育著新的變革與機遇。馬利克曲線告訴我們，當企業(yè)達到極限點時，必須打破過去成功的經驗，找到自己的突破點，才能實現(xiàn)新的增長。對于餐飲業(yè)而言，這意味著企業(yè)需要轉變經營思路，從過去的粗放式增長轉變?yōu)榫毣\營。

02、餐飲的未來、有這樣幾個方向

戰(zhàn)略調整▼  

重新審視自己的商圈戰(zhàn)略布局、品牌店型和發(fā)展模式。疫情后，餐飲市場發(fā)生了深刻的變化，企業(yè)需要更加靈活地應對市場變化，過去優(yōu)先看市場魅力 ，未來要優(yōu)先于自己有望做第一的更擅長的市場，如從過去的大商圈、市中心向中小商圈、生活商圈和社區(qū)經濟轉型，通過加密型戰(zhàn)略和復制多個優(yōu)勢區(qū)域來擴大市場份額。

有實力的餐飲企業(yè)可以積極拓展海外市場，尋求新的增長點。同時，加強與國際餐飲企業(yè)的合作與交流，學習先進的經營理念和管理經驗，提升企業(yè)的國際競爭力。

產品與服務創(chuàng)新▼  

關注消費者需求的變化，推出高品質、多場景利用的產品和服務。例如，融合快餐的性價比和運營模式提效，打造情緒價值休閑型多動機的餐飲體驗。

細分市場不容忽視，打造獨特的品牌形象和個性化的服務體驗，通過提供定制化產品和服務、加強品牌宣傳等方式，提升品牌影響力和市場份額。

成本結構優(yōu)化▼  

企業(yè)需要調整成本結構，從以固定成本為主轉變?yōu)橐钥勺兂杀緸橹?/span>。通過優(yōu)化供應鏈管理，降低采購成本、提高庫存周轉率以及優(yōu)化物流配送等方面的效率，更好地控制產品質量和規(guī)避食品安全等方面的風險。同時，尋求降低人力成本方面的途徑，如提高運營效率、優(yōu)化人員配置以及引入智能化設備等。

數(shù)字化轉型▼  

數(shù)字化轉型是餐飲業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢。加大數(shù)字化投入，提升企業(yè)數(shù)字化應用能力，實現(xiàn)業(yè)務全在線和數(shù)據(jù)驅動決策。通過數(shù)據(jù)分析，精準洞察消費者需求，優(yōu)化產品和服務策略，通過數(shù)字化銷售管理、營銷管理、預訂管理等，提高企業(yè)整體效率和管理水平。

在全球經濟環(huán)境持續(xù)動蕩、消費者需求日新月異的背景下，餐飲業(yè)正經歷著深刻的變革。面對VUCA時代的挑戰(zhàn)與機遇，餐飲業(yè)需要勇敢地打破過去的成功經驗，找到自己的突破點。

通過創(chuàng)新模式、優(yōu)化管理、加強數(shù)字化建設等方式，餐飲企業(yè)可以抓住機遇、應對挑戰(zhàn)、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。