目前，后廚已經(jīng)成為餐廳降本增效的重要部門，但是，很多餐廳經(jīng)營者都存在這樣一種困惑：顧客投訴上菜慢，就是后廚的問題。但是整改又不知如何著手。
其實(shí)，在后廚有一個容易被忽略的崗位：切配崗。它在后廚運(yùn)轉(zhuǎn)中承擔(dān)著重要的角色。本次課程，天財商龍高級運(yùn)營顧問張興老師，就把切配崗的工作流程、作用以及崗位數(shù)據(jù)分析進(jìn)行了深入講解。
出品提速+毛利管控都與切配崗有關(guān)！
前廳催菜，后廚灶頭師傅卻在灶邊站著沒動？不是灶頭師傅偷懶，而是沒有炒制的原料！
因此，后廚的切配崗，其實(shí)是關(guān)系到后廚出品效率的核心！這也是張興老師把切配崗稱為“出品發(fā)動機(jī)”的主要原因：
中餐業(yè)態(tài)，尤其是熱菜檔口的出品發(fā)動機(jī)。因?yàn)槿粘＝?jīng)營過程中，用餐高峰，灶頭師傅沒有炒菜，就是因?yàn)榍信錄]有把原料切出來。當(dāng)切配崗陷入了一堆小票中，必須用三分之一的時間，做小票的分類、切配順序的安排，浪費(fèi)了很多時間。
菜品中各個原料的形狀、用量甚至新鮮與否，均與切配崗的工作直接相關(guān)。所以，我們可以把切配崗稱為“毛利控制閥”。
餐廳月底盤點(diǎn)查看分差時，就是切配崗能夠給理論用量和實(shí)際用量造成差距。中餐比較難管理的就是標(biāo)準(zhǔn)化，即出品質(zhì)量的穩(wěn)定。這種穩(wěn)定的來源之一就是抓配比例的穩(wěn)定。
量+質(zhì)是切配工作的基本要求
切配崗需要把控的內(nèi)容：
1、是否按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行抓料。
2、是否關(guān)注食材新鮮程度，這是影響餐廳品牌和顧客體驗(yàn)的重要一環(huán)。
切配崗的工作流程：
在講解切配崗工作流程時，張興老師重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)了“可售”環(huán)節(jié)，提示大家“可售”即對菜品原料進(jìn)行估清、限量的標(biāo)注，這項(xiàng)工作應(yīng)該在開餐之前完成。
如果在開餐后才在系統(tǒng)中錄入此類信息，則會造成顧客等待、影響消費(fèi)體驗(yàn)。
向“數(shù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)化”邁進(jìn)是切配工作的目標(biāo)
張興老師指出，切配崗的工作目標(biāo)應(yīng)該是由經(jīng)驗(yàn)化到數(shù)據(jù)化再到數(shù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)化。
其中，經(jīng)驗(yàn)化就是口頭傳授自身的工作經(jīng)驗(yàn)、菜品銷量等信息。
數(shù)據(jù)化就是通過數(shù)字化切配屏，直觀看到某個菜品應(yīng)該切配多少份。
而數(shù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)化，就是切配人員借助工具，可以不斷完善、提升備料數(shù)量，并能夠根據(jù)切配屏的數(shù)據(jù)進(jìn)行一定感知的數(shù)字加減，比如，受天氣影響減少幾份。
天財商龍智能出品系統(tǒng)如何與切配人員配合呢？張興老師將產(chǎn)品界面進(jìn)行了詳細(xì)的標(biāo)注和講解。
3大核心數(shù)據(jù)切配工作需關(guān)注
1、催菜數(shù)據(jù)
在天財商龍智能出品的檔口日報中查看對應(yīng)明細(xì)即可。
針對顧客趕時間的催菜原因，要確認(rèn)前廳是否進(jìn)行了訂單加急的標(biāo)注。
2、超時菜品
超時菜品的形成，后廚責(zé)任會相對較大。
3、切配崗一定要杜絕因食材新鮮程度導(dǎo)致的退單
如果您需要本次課程的詳細(xì)講義，可關(guān)注“天財商龍”官方微信，并回復(fù)“高效切配”獲取下載鏈接。
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