門店進銷存管理是提高運營效率、降低成本、優(yōu)化庫存管理、提升客戶滿意度及助力經(jīng)營決策的關鍵環(huán)節(jié)。

除了通過數(shù)字化工具提升物流、資金流的周轉(zhuǎn)效率、降低積壓風險，進銷存數(shù)據(jù)的精確性和分析，也對提升門店效益產(chǎn)生重要影響。

本次天財商龍10大核心場景系列課，高級運營顧問郝傳盛老師就深入分析了成本管理的關鍵數(shù)據(jù)，讓餐飲管理者們能夠更精細、快速的找到經(jīng)營中需要改善的部分。

7張報表怎么用？

成本管控的重點是控制原材料的采購、用量、庫存、毛利在經(jīng)營中的合理性，而不是消滅差異。

天財商龍供應鏈管理系統(tǒng)可以提供包括門店毛利、檔口毛利、菜品毛利、成本卡分析在內(nèi)的報表，此外還有原料用料差異分析表、原料用途分析表以及品項收發(fā)臺賬表等，共7張報表。

16項關鍵數(shù)據(jù)背后隱藏著什么意義？

課堂提問

牙簽、水電、煤氣，這些能算在成本里嗎？

答案

郝老師強調(diào)，餐飲的成本是企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品而發(fā)生的各種原材料耗費。

因此，上述四項應屬于運營費用，而不是成本。

1、理論成本

小貼士：計算理論成本的一個重要前提是必須先建立好成本卡。

2、實際成本

郝老師強調(diào)，在影響實際成本的因素中，最重要的是“期末庫存金額”。而期末庫存金額，是通過每期的盤點得出的。因此盤點越準確，實際成本就越準確。

3、四個毛利率

連鎖門店的經(jīng)營，毛利率用來反映經(jīng)營水平，毛利額反映經(jīng)營業(yè)績。

以上圖案例來看，每一步毛利率都有折損。因此，折前理論毛利率是門店的經(jīng)營目標。

折前理論毛利率：需要前廳和銷售人員關注。因為折扣的執(zhí)行主要是前廳控制。

折后理論毛利率：需要財務、營銷人員關注。財務人員可以通過折前理論毛利率和折后理論毛利率審核差額，進而判斷是否存在收銀風險、管控疏漏、促銷折扣是否執(zhí)行到位。

折前實際毛利率：需要總廚、檔口主管關注。因為前廳的折扣執(zhí)行后廚無法控制，所以這一項是廚房的真實業(yè)績的反饋。

折后實際毛利率：需要店長、老板關注。此項是企業(yè)最終的毛利率結(jié)果，店長的經(jīng)營管理結(jié)果，企業(yè)實實在在得到的毛利率。

4、分差和分差率

郝老師指出，分差率如果能做到±2%就是管控非常到位了，如果是大型中餐，分差率在±5%就是正常的。 

5、采購占銷比

采購占銷比可以用于粗算毛利率。如果庫存量很大，采購占銷比就會反映出來。

以上圖為例，第一天進10份賣10份，采購占銷比為50%，第5天占銷比就達到了83%，這就是“所有的采購占銷比的異常，都會體現(xiàn)在庫存上”，造成這種結(jié)果的原因，包括報貨是否合理、是否有囤貨的情況等等。

6、庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)

衡量庫存合理性的數(shù)據(jù)，天數(shù)的數(shù)值過大證明滯銷。不考慮特殊采購周期和起訂量的情況下。通常生鮮類不超過1.5天，冷凍類不超過7天，干調(diào)調(diào)料不超過15天。

如果企業(yè)本身沒有上述數(shù)據(jù)，可以通過“自定義”方式，簡單的額計算盈虧紅線，這種方式下要注意“固定費用”一項，其包括：原材料、工資、房屋租金、水電煤氣。

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