月末盤點(diǎn)是餐飲門店日常經(jīng)營的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作，越是基礎(chǔ)的工作越要有方法。因?yàn)楸P點(diǎn)的結(jié)果（數(shù)據(jù)），直接影響到成本管理的結(jié)果。因此，餐飲人需要了解正確的盤點(diǎn)方法，并善于從盤點(diǎn)結(jié)果中，分析數(shù)據(jù)結(jié)論。
本次天財(cái)商龍10大核心場景系列課程，天財(cái)商龍高級運(yùn)營顧問張妍老師，就以“門店月末盤點(diǎn)”為核心，為大家?guī)砹碎T店盤點(diǎn)的技巧，以及盤點(diǎn)數(shù)據(jù)的分析方法。
門店盤點(diǎn)是基礎(chǔ)它會影響這些
1、影響成本核算準(zhǔn)確度
餐飲企業(yè)的原料成本有特殊性，需要經(jīng)過多項(xiàng)加工，因此只能從財(cái)務(wù)視角核算出成本。
2、發(fā)現(xiàn)成本異常
盤盈和盤庫是能夠幫助發(fā)現(xiàn)成本異常的。比如，本月銷售了100條鱸魚，但盤點(diǎn)倒推時(shí)發(fā)現(xiàn)，實(shí)際耗用為105條。此時(shí)就可以查看5條多用的鱸魚，耗費(fèi)在哪。
3、可以幫助優(yōu)化采購/庫存計(jì)劃
有了盤點(diǎn)結(jié)余數(shù)據(jù)，就可以優(yōu)化采購/庫存。比如，在月末盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)牛肉庫存量非常大，可以在下月采購時(shí)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整采購量，避免資金過多占壓。
5項(xiàng)工作 門店盤點(diǎn)要準(zhǔn)備
門店盤點(diǎn)之前，需要從人員安排、工具準(zhǔn)備、商品整理、環(huán)境清理、數(shù)據(jù)準(zhǔn)備等5個(gè)方面做好安排。
除了講義上的內(nèi)容，在這一部分，張妍老師主要強(qiáng)調(diào)里以下幾點(diǎn)：
1、人員安排上切忌“一人發(fā)一張紙”就去盤點(diǎn)，一定要有專項(xiàng)負(fù)責(zé)人。
2、要注重培訓(xùn)盤點(diǎn)人員，比如廚房里已開封的調(diào)料是否為盤點(diǎn)項(xiàng)；貴價(jià)海鮮撈出來可能會影響鮮活度，應(yīng)如何盤點(diǎn)；哪些是要數(shù)數(shù)的，哪些是要稱重的等等。
3、臨期商品一定要做好記錄。并且可以通過天財(cái)商龍數(shù)字化工具更高效的完成食材的效期管理。
4、盤點(diǎn)其實(shí)也是對餐廳整體、庫房、后廚的大掃除。
5、實(shí)際盤點(diǎn)過程中，不要參照賬存數(shù)，要進(jìn)行“盲盤”——看見什么盤什么，也是對賬面數(shù)進(jìn)行修正的過程。
縮短50%的盤點(diǎn)時(shí)間只需數(shù)字化工具
盤點(diǎn)9步法重點(diǎn)關(guān)注以下幾點(diǎn)：
1、盤點(diǎn)順序與冰箱庫位的順序趨同
2、原料的食物、單位、品名必須與盤點(diǎn)單完全一致。比如金針菇現(xiàn)在是500g一包，盤點(diǎn)單上是300g一包。這時(shí)必須馬上反饋給盤點(diǎn)負(fù)責(zé)人，修改盤點(diǎn)單。因?yàn)閱蝺r(jià)不同會造成成本管理漏洞。
3、凈料需要反推回原材料。半成品需要反推回毛料。
4、半成品單獨(dú)盤點(diǎn)、記錄，便于財(cái)務(wù)后期核算
“盤點(diǎn)9步法”其實(shí)是通過人工與天財(cái)商龍數(shù)字化工具相結(jié)合的方式，縮短50%的盤點(diǎn)時(shí)間，具體從哪幾個(gè)環(huán)節(jié)用數(shù)字化提升效率呢？
1、移動端分工盤存：多人同時(shí)盤點(diǎn)，即廚師A盤點(diǎn)A冰箱，牛肉有20斤；廚師B盤點(diǎn)B冰箱，牛肉有30斤。廚師各自盤點(diǎn)錄入，系統(tǒng)自動合并記錄，牛肉有50斤。而且，當(dāng)場盤完當(dāng)場錄，從而實(shí)現(xiàn)了提升盤點(diǎn)效率、減少錄單時(shí)長的效果。
2、雙單位盤點(diǎn)：比如，魚類可以有主單位和輔單位：斤和條（一斤一共有幾條魚）。可樂等飲料，配送中心用“件”門店用“瓶”，由系統(tǒng)計(jì)算總數(shù)。
3、BOM盤點(diǎn)：通過在天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中預(yù)設(shè)“半成品卡”，免去半成品倒推原材料的環(huán)節(jié)
盤點(diǎn)核心數(shù)據(jù)分析 數(shù)字化工具效率高
第一步：盤存診斷
天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)可以一鍵進(jìn)行盤點(diǎn)異常分析、快速查看各門店盤點(diǎn)進(jìn)度。
盤點(diǎn)時(shí)要優(yōu)先檢查實(shí)盤和庫存數(shù)量為0的，如果實(shí)際成本是負(fù)數(shù)的，證明有可能是上一期漏盤了
第二步：盤存數(shù)量/金額的分析
可以根據(jù)數(shù)字化報(bào)表分析各倉庫各品類結(jié)存數(shù)據(jù)，保障庫存合理性。
比如，某店在月末時(shí)庫存金額是71萬，是否都是合理庫存。這時(shí)就要分析倉庫屬性、貨品到貨周期、保質(zhì)期等信息。是否還有開業(yè)時(shí)積壓的料，是否可以盡快使用。
第三步：庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)
指原材料的當(dāng)前庫存數(shù)量消耗或銷售完所經(jīng)歷的天數(shù)。天財(cái)商龍數(shù)字化工具提供的報(bào)表可以快速查看庫存周轉(zhuǎn)天數(shù)。
張老師強(qiáng)調(diào)，蔬菜類的周轉(zhuǎn)天數(shù)為1.5-2天。如果有些原料周轉(zhuǎn)天數(shù)過長，就要分析其真實(shí)性。先查看當(dāng)期的實(shí)際庫存是否正確，再看平均每天的消耗量是否正確。
第四步：滯銷庫存
如果發(fā)現(xiàn)某原料呆滯，是以后都不用了，還是可以復(fù)用到其他菜品中。
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