在天財(cái)商龍餐飲研究院9月發(fā)布的行業(yè)數(shù)據(jù)觀(guān)察中，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2024年9月餐飲收入為4417億元，同比增長(zhǎng)3.1%。

在去年第四季度及今年初的一二月份，餐飲作為消費(fèi)領(lǐng)域的重要一環(huán)，對(duì)經(jīng)濟(jì)的拉動(dòng)作用尤為顯著。然而，進(jìn)入第三季度，餐飲業(yè)的增速明顯放緩，9月份的同比增速3.1%已低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增速4.2%，可見(jiàn)餐飲業(yè)面臨的壓力也較大。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局天財(cái)商龍餐飲研究院整理

另外，盡管中國(guó)擁有700多萬(wàn)家餐飲門(mén)店，但目前連鎖化程度并不高，而且往往伴隨著寡頭現(xiàn)象的出現(xiàn)。

從小吃快餐到中式正餐，不同業(yè)態(tài)的連鎖化程度存在差異，其中小吃快餐的連鎖化程度相對(duì)較高，但競(jìng)爭(zhēng)也日益激烈；中式正餐的連鎖化進(jìn)程相對(duì)較慢，但每個(gè)城市都有類(lèi)似城市名片的餐廳，其連鎖化之路可能更為漫長(zhǎng)，對(duì)各方面的要求也更高。

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還有值得關(guān)注的一點(diǎn)是，2024年上半年，一二線(xiàn)市場(chǎng)的餐飲門(mén)店規(guī)模出現(xiàn)較大幅度的負(fù)增長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。相比之下，下沉市場(chǎng)繼續(xù)小幅上漲，并擁有廣闊的待開(kāi)發(fā)空間，消費(fèi)者也越來(lái)越傾向于在家附近消費(fèi)，消費(fèi)熱度逐漸轉(zhuǎn)向社區(qū)店。例如南城香、紫光園等社區(qū)品牌的加速擴(kuò)張，同時(shí)海底撈、小龍坎等多品牌也搶灘社區(qū)餐飲市場(chǎng)，進(jìn)行下沉布局。

數(shù)據(jù)來(lái)源：辰智大數(shù)據(jù)天財(cái)商龍餐飲研究院整理

01、從天財(cái)商龍數(shù)據(jù)看不同業(yè)態(tài)表現(xiàn)

通過(guò)天財(cái)商龍平臺(tái)的深入數(shù)據(jù)分析，從正餐到快餐，火鍋到燒烤，各業(yè)態(tài)的發(fā)展現(xiàn)狀與未來(lái)方向均呈現(xiàn)出鮮明的特點(diǎn)。

正餐：向下升級(jí)，聚焦內(nèi)部管理

9月份，正餐經(jīng)營(yíng)不及預(yù)期，客單價(jià)雖有回升，但營(yíng)業(yè)額和客流量卻大幅下滑。國(guó)慶期間，盡管營(yíng)業(yè)額和客流有所回升，但客單價(jià)依然下滑?？梢?jiàn)，消費(fèi)者更加注重價(jià)格，對(duì)性?xún)r(jià)比的要求更高。湘菜、貴州菜系等地方菜系的崛起，正是抓住了這一機(jī)遇。

數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院

湘菜以其煙火氣和相對(duì)較低的客單價(jià)，以及令人愉悅的味道，贏得了消費(fèi)者的青睞。貴州菜系則以其濃郁的風(fēng)味和特色美食，如貴陽(yáng)的腸旺面、遵義烤雞等，引領(lǐng)了新一輪的打卡熱潮。這些菜系都屬于接地氣的家常菜業(yè)態(tài)，符合當(dāng)前消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣。

貴陽(yáng)腸旺面

對(duì)于正餐行業(yè)而言，向下升級(jí)、聚焦內(nèi)部管理、降本增效已成為未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵。通過(guò)優(yōu)化內(nèi)部管理，提高運(yùn)營(yíng)效率，降低成本，同時(shí)注重菜品創(chuàng)新和口味提升，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。

火鍋：平替與下探成新趨勢(shì)

火鍋行業(yè)同樣面臨著巨大的壓力。9月份，日均營(yíng)業(yè)額和客流量均大幅下滑，與去年同期相比也呈現(xiàn)出下滑趨勢(shì)。國(guó)慶期間，雖然日均營(yíng)業(yè)額和客流有所回升，但客單價(jià)依然下滑明顯。

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在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中，火鍋行業(yè)出現(xiàn)了新的趨勢(shì)：平替和下探。

大牌火鍋企業(yè)開(kāi)始推出自己的“平替”品牌，通過(guò)開(kāi)設(shè)副牌或新門(mén)店類(lèi)型，實(shí)現(xiàn)菜品小量化或模型輕量化，以吸引更多消費(fèi)者。同時(shí)，不斷推出新品類(lèi)也成為火鍋行業(yè)發(fā)展的新方向。通過(guò)增加菜品種類(lèi)，比如海底撈推出的下飯火鍋菜，巴奴推出下飯小火鍋+米飯等等，提高門(mén)店的利用率和盈利能力。

海底撈-下飯火鍋菜

快餐：連鎖化率高，競(jìng)爭(zhēng)激烈

快餐行業(yè)是餐飲行業(yè)中門(mén)店量占比最大的業(yè)態(tài)之一，且連鎖化率也非常高。然而，在寡頭競(jìng)爭(zhēng)的過(guò)程中，快餐行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。9月份，快餐行業(yè)的日均營(yíng)業(yè)額同樣在下降，國(guó)慶期間更為慘淡。

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對(duì)于快餐行業(yè)而言，極致模型尤為重要。連鎖化規(guī)模、供應(yīng)鏈建設(shè)、人力成本等方面的挑戰(zhàn)日益嚴(yán)峻。為了應(yīng)對(duì)這些挑戰(zhàn)，快餐行業(yè)開(kāi)始探索新的發(fā)展模式，比如通過(guò)開(kāi)設(shè)衛(wèi)星店擴(kuò)大市場(chǎng)份額，下調(diào)價(jià)格提高性?xún)r(jià)比，推出平替品牌吸引更多消費(fèi)者。

周黑鴨-無(wú)人衛(wèi)星店

燒烤：大牌創(chuàng)新牌，擴(kuò)品類(lèi)延時(shí)段

燒烤行業(yè)同樣面臨著巨大的挑戰(zhàn)。9月份，燒烤行業(yè)的營(yíng)業(yè)額和客流均出現(xiàn)大幅度下滑。國(guó)慶期間雖然有所回升，但客單價(jià)依然持續(xù)下滑。

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為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，大牌燒烤企業(yè)開(kāi)始創(chuàng)立新品牌，通過(guò)擴(kuò)品類(lèi)、延時(shí)段等方式提高盈利能力，比如海底撈的“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?rdquo;、盒馬創(chuàng)始人開(kāi)設(shè)的“金宵一刻”燒烤店。同時(shí)，注重品牌建設(shè)和營(yíng)銷(xiāo)策略的創(chuàng)新，以吸引更多消費(fèi)者，比如肯德基的夜宵菜單等。

海底撈-焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)?/span>

02、競(jìng)爭(zhēng)白熱化下的數(shù)字化發(fā)展與變革

在整體市場(chǎng)持續(xù)增長(zhǎng)的大背景下，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，呈現(xiàn)出前所未有的白熱化態(tài)勢(shì)。一方面餐飲的閉店率居高不下，但同時(shí)也看到諸如米村拌飯、熊喵來(lái)了火鍋、蘭湘子等以高性?xún)r(jià)比為特色的連鎖品牌正在迅速擴(kuò)張，市場(chǎng)份額不斷提升。

熊喵來(lái)了火鍋

可見(jiàn)，在全球經(jīng)濟(jì)周期轉(zhuǎn)換的當(dāng)下，餐飲行業(yè)的分層與分化因此而被放大，那些粗放經(jīng)營(yíng)、商品與價(jià)格不匹配的企業(yè)正在被淘汰，而順應(yīng)時(shí)代趨勢(shì)、提供極致性?xún)r(jià)比的餐飲企業(yè)則持續(xù)擁有市場(chǎng)。

談到餐飲業(yè)的數(shù)字化發(fā)展，我們可以看到越來(lái)越多的餐飲企業(yè)正在積極擁抱數(shù)字化。掃碼點(diǎn)餐、結(jié)算等應(yīng)用已經(jīng)相當(dāng)普及，而會(huì)員管理、私域運(yùn)營(yíng)等營(yíng)銷(xiāo)管理數(shù)字化也取得了顯著進(jìn)展。然而，在預(yù)訂管理、后廚出品、績(jī)效管理以及生產(chǎn)配送等方面，仍有很大的提升空間。

數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院

對(duì)于正餐來(lái)說(shuō)，由于其連鎖化率相對(duì)較低，每個(gè)城市都有其獨(dú)特的名片式餐廳。這些餐廳需要更好地服務(wù)本地消費(fèi)者，提升顧客滿(mǎn)意度，在預(yù)訂管理上，可以進(jìn)行更多的探索和創(chuàng)新。

在后廚出品方面，我們需要解決上菜慢、上錯(cuò)菜等問(wèn)題，同時(shí)提升后廚人員的績(jī)效管理水平。的確，餐飲企業(yè)對(duì)于成本的管控相對(duì)成熟，但績(jī)效管理和生產(chǎn)配送的數(shù)字化仍需加強(qiáng)。

最后，集團(tuán)管理的數(shù)據(jù)化也是餐飲業(yè)數(shù)字化發(fā)展的重要一環(huán)。只有擁有一個(gè)強(qiáng)大而透徹的集團(tuán)大腦，才能有效地管理數(shù)百甚至數(shù)千家門(mén)店，實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

通過(guò)數(shù)字化發(fā)展，我們可以讓餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)更高效，讓員工工作更有目標(biāo)感和責(zé)任感，讓流程更順暢，同時(shí)在決策上更加清晰。這不僅能提升消費(fèi)者的信賴(lài)度，還能推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的不斷上升和進(jìn)化。

因此，在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的時(shí)代，我們需要擁抱各方面的變化，積極采用先進(jìn)的數(shù)字化工具和技術(shù)，不斷提升自身的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和管理水平，唯有如此才能讓品牌在行業(yè)中立于不敗之地。