餐企老板要多久看一次報(bào)表？財(cái)務(wù)、店長(zhǎng)要關(guān)注哪些報(bào)表？廚師長(zhǎng)需要關(guān)注報(bào)表數(shù)據(jù)嗎？
數(shù)字化系統(tǒng)讓餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)有了更多的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，但是面對(duì)日趨龐大的數(shù)據(jù)量、報(bào)表維度，餐飲企業(yè)應(yīng)該如何最大化的發(fā)揮數(shù)據(jù)價(jià)值、讀懂?dāng)?shù)據(jù)報(bào)表呢？
本次天財(cái)商龍10大核心場(chǎng)景系列課，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)嚴(yán)長(zhǎng)杰老師就從報(bào)表和數(shù)據(jù)維度，為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者詳細(xì)劃分報(bào)表分類(lèi)，并深入講解了各類(lèi)報(bào)表的數(shù)據(jù)分析方法和報(bào)表配置方法等內(nèi)容。
數(shù)據(jù)報(bào)表為什么很重要？
把握經(jīng)營(yíng)狀況
通過(guò)報(bào)表中的數(shù)據(jù)，及時(shí)把握企業(yè)每天、每周、每月的收入、成本、利潤(rùn)等關(guān)鍵指標(biāo)的變化，以便迅速調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。
監(jiān)管財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)
通過(guò)報(bào)表可以反應(yīng)企業(yè)的資金流入和流出情況，幫助監(jiān)控現(xiàn)金流，及時(shí)了解應(yīng)收賬款和應(yīng)付賬款情況，避免出現(xiàn)資金短缺的風(fēng)險(xiǎn)。
進(jìn)行決策的依據(jù)
根據(jù)表中菜品的銷(xiāo)量和毛利，決定菜品是否保留、改進(jìn)或淘汰。
通過(guò)報(bào)表，分析人均、桌均以及廚房人員的產(chǎn)出效率，合理安排人員來(lái)降本增效。通過(guò)客戶(hù)消費(fèi)數(shù)據(jù)可了解目標(biāo)客戶(hù)群體消費(fèi)習(xí)慣和需求，從而調(diào)整市場(chǎng)定位。
報(bào)表設(shè)置怎么做？
添加收藏
天財(cái)商龍餐飲管理系統(tǒng)有常用報(bào)表的收藏功能，通過(guò)創(chuàng)建分組，把常用報(bào)表添加進(jìn)來(lái)。
時(shí)間快捷選擇
幫助快捷篩選時(shí)間范圍
鼠標(biāo)懸停公式
鼠標(biāo)在字段上懸停后，可以顯示數(shù)據(jù)計(jì)算公式，幫助了解數(shù)據(jù)結(jié)果是如何得出的。
篩選方案設(shè)置
?？吹膱?bào)表可以通過(guò)設(shè)置篩選方案，一次帶出多個(gè)篩選條件，達(dá)到快速篩選的目的。
雙擊穿透功能
帶下劃線的字段、字體是藍(lán)色的就可以雙擊穿透進(jìn)入下一級(jí)
單擊排序
數(shù)據(jù)正序、倒序排列
導(dǎo)出模版選擇
在導(dǎo)出數(shù)據(jù)時(shí)可以根據(jù)自己的要求導(dǎo)出。
維度選擇
點(diǎn)開(kāi)后能看到不同維度的數(shù)據(jù)。
圖表呈現(xiàn)
數(shù)據(jù)的可視化呈現(xiàn)。如果想看上個(gè)月的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，但圖表只顯示25條，是因?yàn)橄到y(tǒng)默認(rèn)顯示25條，想要多顯示，就在設(shè)置時(shí)選擇更多的條數(shù)即可。
顯示列設(shè)置
根據(jù)需要勾選，也可以鼠標(biāo)拖動(dòng)字段擺放順序，注意保存樣式，否則刷新之后就回到默認(rèn)樣式了。
區(qū)間設(shè)置
有些報(bào)表需要開(kāi)通大數(shù)據(jù)功能，開(kāi)通后才能在區(qū)間設(shè)置中顯示。
界面最大化
隱藏篩選條件，放大數(shù)據(jù)區(qū)域。
營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)類(lèi)報(bào)表有哪些？
這類(lèi)報(bào)表主要包括8種：
1、營(yíng)業(yè)情況匯總
財(cái)務(wù)人員基本每天都要看的報(bào)表。右側(cè)的導(dǎo)航區(qū)可以幫助財(cái)務(wù)人員快速“到達(dá)”報(bào)表中的指定數(shù)據(jù)位置。
在使用這張報(bào)表時(shí)需要關(guān)注以下幾個(gè)問(wèn)題：
為什么人效平效顯示0？
這時(shí)需要在機(jī)構(gòu)管理中檢查是否設(shè)置了員工人數(shù)與店面面積
為什么賬單數(shù)不等于開(kāi)臺(tái)數(shù)？
賬單數(shù) = 堂食賬單數(shù)（含續(xù)單、不含廢單）+外帶賬單數(shù)+外賣(mài)賬單數(shù)+自提賬單數(shù)
開(kāi)臺(tái)數(shù) = 堂食賬單數(shù)（不含續(xù)單、不含廢單）
營(yíng)業(yè)額等于營(yíng)業(yè)收入嗎？
營(yíng)業(yè)額=營(yíng)業(yè)收入+優(yōu)惠金額
財(cái)務(wù)報(bào)稅時(shí)，營(yíng)業(yè)額包含優(yōu)惠金額。商場(chǎng)店報(bào)的則是純收。
2、營(yíng)業(yè)情況明細(xì)
報(bào)表右側(cè)有維度選擇，能統(tǒng)計(jì)每個(gè)客位、每個(gè)營(yíng)業(yè)日、每個(gè)消費(fèi)區(qū)域的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。
3、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)對(duì)比
對(duì)本日/昨日/上周同日、本周/上周/上月同周等經(jīng)營(yíng)指標(biāo)的對(duì)比。
比如，每月逢8會(huì)員日，我們要觀察這些活動(dòng)對(duì)經(jīng)營(yíng)效果的影響，可以通過(guò)這張報(bào)表查詢(xún)。
4、門(mén)店經(jīng)營(yíng)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)
對(duì)一定時(shí)間范圍內(nèi)，單一的營(yíng)業(yè)指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比的報(bào)表。
5、品項(xiàng)銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)
會(huì)統(tǒng)計(jì)品項(xiàng)的銷(xiāo)售數(shù)量、營(yíng)收、純收等數(shù)據(jù)，我們要關(guān)注毛利、成本等內(nèi)容。
這個(gè)表中統(tǒng)計(jì)的是所有品項(xiàng)，包括米飯、濕巾等。
6、品項(xiàng)銷(xiāo)售排行
對(duì)不關(guān)注的菜品可以勾選“排除品項(xiàng)”。
可以選擇大類(lèi)、小類(lèi)、按品項(xiàng)分組，按暢銷(xiāo)/滯銷(xiāo)排序。這張報(bào)表中通常是把套餐明細(xì)拆分出來(lái)的，看明細(xì)而非套餐。
7、菜品制作時(shí)長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)
這個(gè)報(bào)表需要上線天財(cái)商龍配菜、傳菜、上菜的系統(tǒng)功能，報(bào)表才能有相應(yīng)的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)。
8、整單制作時(shí)長(zhǎng)統(tǒng)計(jì)
顯示門(mén)店整體的平均點(diǎn)菜時(shí)長(zhǎng)、平均傳菜時(shí)長(zhǎng)、平均上齊時(shí)長(zhǎng)等。分析表內(nèi)數(shù)據(jù)，就能看出后廚的動(dòng)線是否合理。
財(cái)務(wù)核賬類(lèi)報(bào)表有哪些？
財(cái)務(wù)核賬主要包括6張報(bào)表：
1、結(jié)賬單查詢(xún)
這張報(bào)表是天財(cái)商龍餐飲管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)來(lái)源，查詢(xún)包括營(yíng)業(yè)情況、收銀信息、服務(wù)信息等。
“合并賬單”功能勾選后，團(tuán)隊(duì)客位會(huì)顯示為一條記錄。“只顯示會(huì)員消費(fèi)”勾選后，只要會(huì)員卡消費(fèi)就會(huì)統(tǒng)計(jì)，無(wú)論卡內(nèi)是否有余額。
2、全部賬單查詢(xún)
包括未結(jié)算、空賬（開(kāi)臺(tái)后未點(diǎn)餐）、廢單（開(kāi)臺(tái)、點(diǎn)餐但未結(jié)賬）、已結(jié)算賬單。
3、結(jié)班報(bào)表
一個(gè)班次顯示多條記錄-單人收銀模式下、同一個(gè)POS下有多個(gè)收銀員就會(huì)導(dǎo)致這種情況。
4、經(jīng)理簽單信息
統(tǒng)計(jì)做過(guò)優(yōu)惠授權(quán)、贈(zèng)送授權(quán)、宴請(qǐng)授權(quán)操作的數(shù)據(jù)。
5、返位結(jié)算查詢(xún)
需要關(guān)注實(shí)收差額為負(fù)數(shù)的賬單、結(jié)算時(shí)間和返位時(shí)間間隔特別大（跨市別、跨營(yíng)業(yè)日等）。
如果結(jié)算時(shí)用人民幣，反結(jié)后用會(huì)員卡，有可能就是收銀作弊情況。
6、集團(tuán)掛賬統(tǒng)計(jì)
顯示手動(dòng)掛賬、集團(tuán)掛賬等業(yè)務(wù)。
這張表中要關(guān)注“賬戶(hù)匯總”中的“期末余額”，指這個(gè)賬戶(hù)應(yīng)該償還給餐企的金額。
決策分析類(lèi)報(bào)表有哪些？
主要包括以下6張報(bào)表：
1、優(yōu)惠活動(dòng)情況分析
統(tǒng)計(jì)門(mén)店優(yōu)惠情況的報(bào)表。
可以穿透查看賬單里的具體明細(xì)信息，注意行業(yè)內(nèi)的優(yōu)免率一般為8%，不要超過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)
2、銷(xiāo)售類(lèi)型綜合分析
統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售類(lèi)型中營(yíng)業(yè)額優(yōu)惠、收入費(fèi)收入，有外賣(mài)業(yè)務(wù)可以看銷(xiāo)售占比。
3、退單原因分析
統(tǒng)計(jì)退單原因下的次數(shù)、金額等。
退單通常分為兩種：一種是“已上菜退單”，一種是“未上菜退單”，注意要在表單設(shè)置上勾選“報(bào)損”，如果是已上菜退菜，并且品項(xiàng)是酒水類(lèi)，不造成損失的。這種要單獨(dú)創(chuàng)建退單原因 ，因?yàn)椴簧婕皥?bào)損，否則以免影響成本分析。
4、估清原因分析
“自動(dòng)估清”在做數(shù)據(jù)分析時(shí)可以忽略。
重點(diǎn)關(guān)注“估清”字樣的品項(xiàng)，如果一段時(shí)間內(nèi)某菜品頻繁估清，需要引起廚師長(zhǎng)重視。
5、會(huì)員消費(fèi)分析
主要體現(xiàn)會(huì)員/非會(huì)員消費(fèi)比對(duì)。
6、賬單點(diǎn)餐毛利分析
本報(bào)表需要對(duì)接天財(cái)商龍大數(shù)據(jù)產(chǎn)品。
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