預(yù)點(diǎn)排菜和餐前推薦隱藏著怎樣的盈利密碼？
為什么有的餐廳客單價(jià)、毛利都很高，有的餐廳即便也有預(yù)訂環(huán)節(jié)，營(yíng)業(yè)狀況卻不好？
本次天財(cái)商龍10大核心場(chǎng)景系列課程，就圍繞餐廳預(yù)訂管理中的排菜和推薦環(huán)節(jié)，進(jìn)行了深入分析。
餐前推薦有哪些作用
餐前推薦的菜品一般包括套餐類、時(shí)令菜、招牌菜、滯銷菜、限量菜、制作時(shí)間長(zhǎng)的菜品以及特殊節(jié)日的限定菜。
這些菜品在餐前推薦，主要原因是為了更好的控制毛利，當(dāng)然，餐前推薦作為預(yù)訂管理的一部分，最終目的是為了客戶體驗(yàn)提升和營(yíng)業(yè)額提升。
那么，從餐廳運(yùn)營(yíng)的角度看，餐前推薦能夠發(fā)揮哪些作用呢？
餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)：通過(guò)預(yù)點(diǎn)菜品可以了解客戶需求，比如特殊餐具、提前分餐、菜品故事等講解內(nèi)容，提升用餐氛圍。
點(diǎn)單毛利：搭配好菜品，就能讓毛利更可控。
出品效率：減少客戶的等待時(shí)間，更好的保證各個(gè)類型的菜品的上菜間隔，兼顧上菜順序。
庫(kù)存控制：餐廳在已知即將制作的菜品時(shí)，可以更精準(zhǔn)的采購(gòu)原料，從而減少庫(kù)存積壓、避免資金占用過(guò)多的情況發(fā)生。
客戶體驗(yàn)：縮短顧客的用餐時(shí)間；此外，如果客戶需要享用耗時(shí)過(guò)長(zhǎng)的、時(shí)令菜品等，可以滿足其個(gè)性化需要。
門店盈利、顧客滿意的套餐如何搭配
1、套餐類型主要包括：
經(jīng)典套餐：以人數(shù)、價(jià)格命名的套餐。
時(shí)令套餐：以時(shí)令菜為主導(dǎo)、在特定時(shí)間段提供的套餐。
個(gè)性化套餐：根據(jù)客戶需求量身定做，精心搭配出的套餐。
2、套餐設(shè)置這樣做：
首先，要滿足套餐的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)：冷菜、熱菜、湯品、主食、甜品
此外，套餐內(nèi)的菜品數(shù)量，要根據(jù)人數(shù)乘以1或1.5，這個(gè)“菜品”是不含主食和飲品數(shù)量的。
然后，根據(jù)門店自身人均、桌均定義套餐價(jià)格，拉取平均數(shù)，將消費(fèi)類型可以分為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、品質(zhì)精選、豪華尊享等類型 。
同時(shí)，消費(fèi)場(chǎng)景、用餐人群也可以是套餐考慮的要素，比如家庭聚會(huì)、生日宴請(qǐng)、訂婚宴、商務(wù)宴請(qǐng)等；
如果以女性人群為主，可以考慮菜品口味偏甜、造型精美度等。壽宴就要考慮健康度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、肥甘厚味減少等。
預(yù)點(diǎn)排菜：這樣引導(dǎo)更有效
預(yù)點(diǎn)排菜分為套餐推薦和單品推薦
1、套餐推薦
作為套餐制的預(yù)約餐廳，在向客人推薦時(shí)，可以以套餐主菜為名，再附上價(jià)格。然后溝通忌口、配菜等需要。
需要注意的是，在預(yù)點(diǎn)完成后，一定要讓客人二次確認(rèn)菜品，再同步后廚。
2、單品推薦：
這種場(chǎng)景經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在預(yù)訂來(lái)電、核餐確認(rèn)、到店推薦等環(huán)節(jié)。
在預(yù)訂來(lái)電和核餐確認(rèn)環(huán)節(jié)，可以通過(guò)天財(cái)商龍食尚訂發(fā)送電子排菜單，向顧客進(jìn)行預(yù)點(diǎn)菜品的同步。
同時(shí)確認(rèn)時(shí)間、地點(diǎn)、包間等預(yù)訂信息 。
在到店推薦的技巧上，鄭老師著重強(qiáng)調(diào)了以下幾點(diǎn)：
1. 聽(tīng)客人口音可以初步判斷顧客口味習(xí)慣。
2. 要善于通過(guò)天財(cái)商龍食尚訂系統(tǒng)，快速了解客人的菜品偏好、口味喜好、菜品忌口等信息。
3. 在天財(cái)商龍食尚訂系統(tǒng)中，提前錄入菜品、食材背后的故事，預(yù)點(diǎn)人員可以在引導(dǎo)排菜時(shí)向顧客介紹。
菜品預(yù)點(diǎn)：數(shù)字化系統(tǒng)如何設(shè)置
1、系統(tǒng)設(shè)置
1. 創(chuàng)建套餐類別
2. 勾選“套餐庫(kù)套餐”選項(xiàng)，在套餐標(biāo)簽中設(shè)置更多套餐細(xì)節(jié)。方便在實(shí)際應(yīng)用中，通過(guò)標(biāo)簽進(jìn)行套餐篩選。
3. 開(kāi)啟單品排菜（注意要看是否為多個(gè)門店）
2、單品預(yù)點(diǎn)
通過(guò)天財(cái)商龍食尚訂系統(tǒng)點(diǎn)餐可以直觀看到菜品人均、單價(jià)、菜品毛利率等信息。不僅排菜效率更高，也有利于提升客單價(jià)。
3、套餐預(yù)點(diǎn)
在套餐庫(kù)界面上，系統(tǒng)會(huì)平鋪展示各個(gè)套餐，方便快速選擇。
如果客人對(duì)套餐內(nèi)菜品有特殊需求，需要對(duì)菜品進(jìn)行更換調(diào)整，可以直接點(diǎn)擊套餐，即可看到該套餐包含的菜品明細(xì)，點(diǎn)擊“更換”按鈕，即可快速調(diào)整菜品。
如果您需要本次課程的詳細(xì)講義，可關(guān)注“天財(cái)商龍”官方微信，并回復(fù)“預(yù)訂排菜”獲取下載鏈接。
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