天財商龍“10大核心場景”系列課程，本周如期開講。
作為餐飲進銷存管理的基礎(chǔ)，成本卡的制作不僅是重中之重，也是餐飲企業(yè)數(shù)字化管理進程中，最常見的難點之一。
本次課程，天財商龍高級運營顧問于霞老師，就圍繞成本卡的制作和審核流程，一次講透成本卡的應(yīng)用價值和維護方法。
成本卡是參考標(biāo)準(zhǔn)-也是運營動作的校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)
餐飲成本卡，是菜品原材料使用的參考標(biāo)準(zhǔn)。詳細記錄每一道菜品的成本構(gòu)成，包括原材料采購、加工制作、人工成本等各個環(huán)節(jié)。
通過成本卡，運營人員可以清晰地掌握每一道菜品的成本情況，從而更加精準(zhǔn)地進行定價和利潤控制，有效避免成本超支和浪費，并在市場競爭中占據(jù)價格優(yōu)勢，實現(xiàn)盈利最大化，因此，成本卡實際也是餐飲企業(yè)校準(zhǔn)自己運營動作的一種標(biāo)準(zhǔn)。
明確制作內(nèi)容-讓成本卡更有效
成本卡的內(nèi)容主要包括：菜品名稱、原料名稱、原料出成率、凈料投量、原材料投量。
需要注意的是：
掌握步驟與流程-高效做好成本卡
建立成本卡時的常見問題及解決方法：
問題1：出現(xiàn)按斤售賣的菜品時（例如：海鮮）如何編寫成本卡？
解決方法：菜品的銷售單位和成本卡的品項單位，要進行1:1的換算。比如，按“斤”售賣的菜品，成本卡則統(tǒng)一配置為1斤或500克。
問題2：出現(xiàn)菜品的出品分量不能標(biāo)準(zhǔn)的情況，如何編寫成本卡？
解決方法：通過前后綴區(qū)分菜品，再配合到成本卡里。
問題3：菜品的原料組成中，出現(xiàn)復(fù)雜組合自制半成品時，如何處理？
解決方法：門店自制半成品本身有復(fù)雜的原料，可以使用天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)里的組合BOM功能，先把所有原料做成一個半成品，再把半成品卡直接當(dāng)原材料錄入成本卡，這樣天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)就能完成反推。
問題4：菜品中出現(xiàn)保密內(nèi)容時，如何處理？
解決方法：可以將保密調(diào)料創(chuàng)建為“零星成本”，并直接設(shè)置參考價，避免造成毛利錯誤或無法計算毛利。
審核流程：
成本卡的審核流程，需要經(jīng)過廚師長、采購、前廳經(jīng)理、成本會計、總經(jīng)理等環(huán)節(jié)。
其中，廚師長負責(zé)把控菜品配料、口味、工藝、出品樣式、成菜標(biāo)準(zhǔn)；采購負責(zé)審核采購渠道、原材料穩(wěn)定性、驗收標(biāo)準(zhǔn)、采購價格；前廳經(jīng)理確認菜品介紹、服務(wù)用具、服務(wù)方式、出品標(biāo)準(zhǔn)；成本會計則主要負責(zé)成本卡核算、用量確認、售價確認、毛利核算、原料添加；總經(jīng)理則負責(zé)營銷推廣、品鑒、確認上市。
成本卡會對數(shù)據(jù)-產(chǎn)生這些影響
成本卡在影響數(shù)據(jù)時，會對理論毛利、理論用量、理論成本、耗用分差，其中重點管理的是耗用分差（即理論成本-實際成本）。
在這一部分，于老師從問題數(shù)據(jù)入手，為大家展示了如何發(fā)現(xiàn)成本卡出錯的種種跡象。
比如，折前理論毛利率出現(xiàn)負數(shù)，很可能是成本卡有問題。以下圖示例來說，一份長腳蟹需要2250斤，這是銷售單位與成本卡不匹配造成的錯誤。
再如，有時做了成本卡，得不出理論成本額，這時很可能是菜品沒有設(shè)置供給倉庫。
而如果維護了成本卡、設(shè)置了倉庫，但成本價還是錯誤，比如毛利的是負數(shù)，這時肯定是成本價太高了。
成本卡需日常維護-確保標(biāo)準(zhǔn)正確
餐飲成本卡的日常維護是確保企業(yè)成本控制精度、提高盈利能力和適應(yīng)市場變化的重要措施。餐飲企業(yè)如果能夠重視成本卡的維護工作，對建立完善的維護制度和流程，確保成本數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和完整性都將大有裨益。
如果您想要獲取本次課程的完整講義，請在天財商龍官方微信后臺回復(fù)“成本卡”。
其他相關(guān)課程：
學(xué)了這節(jié)精細化運營，你就明白為啥70%的餐企私域不賺錢
