在天財(cái)商龍餐飲研究院最新發(fā)布的7月行業(yè)數(shù)據(jù)觀察中，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的最新數(shù)據(jù)顯示，2024年餐飲行業(yè)預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額將觸及5.46萬億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)3.1%，顯示出行業(yè)的穩(wěn)健增長(zhǎng)。7月份的餐飲收入達(dá)到4403億元，進(jìn)一步證明了餐飲行業(yè)有望突破5萬億的目標(biāo)。

數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

天財(cái)商龍餐飲研究院整理

但7月份的增速降至3.0%，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額（社零）的增速2.7%相近。這表明，盡管餐飲一直是內(nèi)需拉動(dòng)的重要部分，但其影響力在今年有所減弱。

數(shù)據(jù)來源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

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對(duì)于不同類型的消費(fèi)，餐飲的優(yōu)勢(shì)也不再明顯，給行業(yè)帶來了壓力。特別是在一線城市，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。企查查的數(shù)據(jù)顯示，今年前五個(gè)月，北上廣深四個(gè)一線城市的新注冊(cè)餐飲企業(yè)數(shù)量同比下降了5.8%，而吊銷量同比增長(zhǎng)了3.7%。這一數(shù)據(jù)反映了新店開張和關(guān)店之間的巨大競(jìng)爭(zhēng)。

面對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)，許多餐飲企業(yè)采取了應(yīng)對(duì)策略。一些連鎖西餐品牌大幅降價(jià)，而其他品牌則進(jìn)行了小幅調(diào)整。這些價(jià)格調(diào)整不僅是對(duì)市場(chǎng)變化的被動(dòng)響應(yīng)，也是主動(dòng)迎合市場(chǎng)需求的策略。

數(shù)據(jù)來源：上市公司財(cái)報(bào)、大眾點(diǎn)評(píng)、媒體數(shù)據(jù)

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在這樣整體形勢(shì)的背后，不同餐飲賽道正在經(jīng)歷著怎樣的轉(zhuǎn)型？

首先，聚焦正餐業(yè)態(tài)，它包括了食材供應(yīng)和八大菜系以及休閑單品等多元化細(xì)分市場(chǎng)。今年，湘菜等具有濃厚地方特色的菜系顯示出明顯的增長(zhǎng)趨勢(shì)，許多品牌也在積極擴(kuò)張。盡管市場(chǎng)上有關(guān)店現(xiàn)象，但某些品牌的擴(kuò)張策略反映出消費(fèi)者對(duì)家常口味和傳統(tǒng)烹飪方式的偏好正在回歸?？傮w而言，正餐市場(chǎng)雖然多數(shù)細(xì)分業(yè)態(tài)表現(xiàn)不佳，但湘菜和牛蛙類的增長(zhǎng)卻引人注目，揭示了消費(fèi)者需求的新變化。

轉(zhuǎn)向快餐領(lǐng)域，其在中國(guó)餐飲市場(chǎng)中占據(jù)了極其重要的份額，門店數(shù)量超過300萬家。從數(shù)據(jù)來看，盡管整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但快餐行業(yè)的多樣化仍在繼續(xù)擴(kuò)展，這同樣映射出消費(fèi)者就餐場(chǎng)景的演變。

總結(jié)來說，雖然2024年的餐飲行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)，如增速放緩和激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，但通過合理的策略調(diào)整和對(duì)消費(fèi)者需求的深入理解，行業(yè)仍有機(jī)會(huì)實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)。對(duì)于餐飲從業(yè)者而言，關(guān)鍵在于把握市場(chǎng)脈動(dòng)，靈活應(yīng)對(duì)變化。

01、從天財(cái)商龍數(shù)據(jù)看不同業(yè)態(tài)表現(xiàn)

通過深入分析天財(cái)商龍平臺(tái)數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)盡管當(dāng)前市場(chǎng)環(huán)境充滿挑戰(zhàn)，但不同區(qū)域、業(yè)態(tài)及企業(yè)的經(jīng)營(yíng)狀況各不相同。

整體來看，7月份的營(yíng)業(yè)額相較于6月份有輕微回暖，但與2023年相比仍呈下滑態(tài)勢(shì)。

正餐正在“向下升級(jí)”

值得關(guān)注的是，正餐的人均消費(fèi)出現(xiàn)下滑，從年初的108元降至7月份的95元。面對(duì)這些不太樂觀的數(shù)據(jù)，行業(yè)如何尋找新的發(fā)展方向成為亟待解決的問題。

數(shù)據(jù)來源：天財(cái)商龍餐飲研究院

最近，高端正餐餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了較多閉店現(xiàn)象，特別是人均消費(fèi)在500元以上的餐廳。過去，諸如“黑珍珠”等榜單曾為消費(fèi)者提供重要參考，但現(xiàn)在它們似乎失去了往日的魅力。

在此背景下，正餐正經(jīng)歷著一場(chǎng)“向下升級(jí)”的變革。這不僅意味著回歸傳統(tǒng)的美食制作方式，采取更為親民的價(jià)格策略，還包括優(yōu)化內(nèi)部管理以降低成本提高效率。例如，湖南菜的興起，以蘭湘子和費(fèi)大廚為代表，以其獨(dú)特的烹飪方式和適中的價(jià)位受到歡迎。此外，一些正餐品牌也開始涉足快餐領(lǐng)域，如小菜園推出的快餐品牌“菜手食堂”。

小菜園快餐品牌“菜手食堂”

火鍋瞄準(zhǔn)打工人午餐市場(chǎng)

與正餐業(yè)態(tài)類似，火鍋行業(yè)的日均營(yíng)業(yè)額和客流量在7月份出現(xiàn)了緩步回升的趨勢(shì)。然而，客單價(jià)卻明顯下滑。許多大牌火鍋品牌紛紛推出了自己的平替產(chǎn)品。通過開設(shè)副牌或新門店，實(shí)現(xiàn)菜品的小量化和模型的輕量化。

數(shù)據(jù)來源：天財(cái)商龍餐飲研究院

海底撈作為火鍋行業(yè)的領(lǐng)軍品牌，推出了3.0店型，降低價(jià)格并推出了一系列低價(jià)菜品。大斌家串串火鍋也在嘗試小火鍋和外賣門店的模式。這些創(chuàng)新舉措都是火鍋業(yè)態(tài)在競(jìng)爭(zhēng)中尋求突破的表現(xiàn)。

海底撈“嗨撈-小嗨火鍋”

此外，火鍋業(yè)態(tài)在食材、湯底和營(yíng)銷等方面也在不斷創(chuàng)新。鮮切牛肉火鍋、酸湯火鍋等新興品類的出現(xiàn)，為消費(fèi)者提供了更多的選擇。同時(shí)，下飯風(fēng)也成為了火鍋業(yè)態(tài)的一大趨勢(shì)，與湘菜等正餐業(yè)態(tài)相得益彰。

海底撈推出的下飯火鍋菜和巴奴的小火鍋加米飯等產(chǎn)品，以及燙撈杯等創(chuàng)新模式，都瞄準(zhǔn)了打工人的午餐市場(chǎng)。這些趨勢(shì)表明火鍋業(yè)態(tài)在積極應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)壓力的同時(shí)，也在不斷探索新的發(fā)展方向。

左庭右院“燙撈杯”

快餐興起衛(wèi)星店和外賣店

快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)依舊激烈，利潤(rùn)微薄的情況下，人均消費(fèi)仍有下滑。面對(duì)這樣的形勢(shì)，肯德基、必勝客和華萊士等紛紛下調(diào)價(jià)格，推出平價(jià)菜單。

數(shù)據(jù)來源：天財(cái)商龍餐飲研究院

例如，必勝客針對(duì)低價(jià)位市場(chǎng)推出了10至20元的套餐，甚至有些產(chǎn)品價(jià)格低至9元起。此外，鄉(xiāng)村基在6月份宣布其部分產(chǎn)品價(jià)格回落至2008年水平，降幅達(dá)34%至4元區(qū)間，這一系列舉措無疑加劇了低價(jià)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)。

必勝客“WOW樂享店”

新興趨勢(shì)中，衛(wèi)星店和外賣店的概念逐漸興起，眾多品牌開始嘗試并推廣此類輕型店鋪模式。同時(shí)，連鎖超市也開始進(jìn)軍快餐領(lǐng)域，如盒馬推出9元起的平價(jià)套餐，永輝食堂以現(xiàn)炒自選模式人均消費(fèi)15元吸引顧客。紫光園更是將業(yè)務(wù)拓展至菜市場(chǎng)，爭(zhēng)奪家庭廚房市場(chǎng)份額。

紫光園“檔口小店”

另一策略為正餐品牌推出快餐型產(chǎn)品線，以適應(yīng)快節(jié)奏生活需求。然而，這也帶來了如何保持高質(zhì)價(jià)比的挑戰(zhàn)。在維持高端品牌形象的同時(shí)，許多快餐品牌已逐步淡化“快餐”標(biāo)簽，轉(zhuǎn)向強(qiáng)調(diào)“簡(jiǎn)餐現(xiàn)炒”，以提升品牌質(zhì)感和差異化競(jìng)爭(zhēng)。

燒烤跨界融入，探索新增長(zhǎng)點(diǎn)

我們?cè)酒谕麩拘袠I(yè)會(huì)隨著氣溫升高而變得火熱。然而，今年的燒烤市場(chǎng)并未如預(yù)期那樣升溫。盡管之前有“為情緒買單”和“自悅己經(jīng)濟(jì)”的趨勢(shì)，但在燒烤領(lǐng)域，這種趨勢(shì)似乎并未顯現(xiàn)。因此，我們需要重新審視燒烤行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

數(shù)據(jù)來源：天財(cái)商龍餐飲研究院

對(duì)于燒烤行業(yè)來說，其行業(yè)集中度相對(duì)較低，門店規(guī)模有限，連鎖化程度也不高。然而，這并不意味著燒烤行業(yè)沒有新的機(jī)會(huì)和趨勢(shì)。

例如，大牌企業(yè)正在創(chuàng)立新的燒烤品牌，如海底撈旗下公司在西安開出烤肉品牌——焰請(qǐng)·烤肉鋪?zhàn)?；盒馬創(chuàng)始人也開設(shè)了今宵一刻燒烤店，人均消費(fèi)60元。這些都表明，跨界企業(yè)正在進(jìn)入燒烤行業(yè)。

海底撈“焰請(qǐng)·燒烤鋪?zhàn)?rdquo;

另一個(gè)值得關(guān)注的點(diǎn)是，許多門店開始增加燒烤品類。例如，肯德基推出了夜宵菜單，并推出了一系列燒烤菜品，如香彈炸面筋串等。這樣可以擴(kuò)大其品類并延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。同時(shí)，許多中式快餐連鎖品牌，如馬記永、陳香貴、西少爺?shù)?，也推出了?jīng)典的燒烤菜品，如烤羊肉串、烤牛肉串等。

肯德基“夜宵套餐”

02、數(shù)字化是行業(yè)洗牌轉(zhuǎn)型期的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)

在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，每一家門店都面臨著增長(zhǎng)的挑戰(zhàn)。如何找到新的破局方式，實(shí)現(xiàn)門店的增長(zhǎng)，是我們亟待解決的問題。

參考日本歷史數(shù)據(jù)來看，日本的餐飲連鎖化率從2007年到2022年顯著增長(zhǎng)，從百分之十幾提升到25%。而中國(guó)目前餐飲連鎖化率為21%，與日本曾經(jīng)的趨勢(shì)相似。

日本的餐飲門店數(shù)量自90年代開始進(jìn)入穩(wěn)定期，在此之前已經(jīng)出現(xiàn)下滑，這與當(dāng)前中國(guó)的門店數(shù)量下降近百萬的情況類似，預(yù)示著我們可能正處在一個(gè)類似的轉(zhuǎn)型期。

在這樣的背景下，對(duì)于各個(gè)門店和業(yè)態(tài)來說，洗牌是必然的。但這也為許多餐飲企業(yè)提供了沖出周期的機(jī)會(huì)，有可能成為新的龍頭公司。

這需要我們?cè)诮?jīng)營(yíng)策略、菜單、價(jià)格和經(jīng)營(yíng)模式等方面進(jìn)行調(diào)整。而這些調(diào)整的背后，都需要數(shù)字化的支持。

那么，中國(guó)餐飲行業(yè)的數(shù)字化進(jìn)程如何呢？通過天財(cái)商龍后臺(tái)的數(shù)據(jù)，我們可以看到，雖然在一些方面取得了進(jìn)展，如掃碼點(diǎn)餐、線上點(diǎn)單、前臺(tái)收銀等，但在其他方面，如預(yù)訂管理、后廚出品管理等，數(shù)字化程度仍有待提高。

天財(cái)商龍“后廚智能出品”

因此，我們需要利用數(shù)字化工具來提升整體管理水平，無論面臨何種情況，都能使我們的管理更加堅(jiān)實(shí)，這樣才能應(yīng)對(duì)各種變化。

正如像日本在經(jīng)濟(jì)低迷期間進(jìn)行必要的行業(yè)洗牌，在這種情況下，結(jié)合數(shù)字化工具的應(yīng)用，更緊密地連接顧客，提供更好的服務(wù)，中國(guó)餐飲業(yè)才有機(jī)會(huì)在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍。

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