備料是餐廳出品流程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，其效率和質(zhì)量直接影響出品效率，而出品效率又與餐廳利潤和顧客體驗(yàn)直接相關(guān)，那么，備料都有哪些講究呢？
此次天財(cái)商龍“10大核心場景”系列課程，開啟了關(guān)于出品效率與備料方法的詳解之旅。（文末附講義領(lǐng)取方法）
餐前備料-不是為了“上菜越快越好”！
餐前備料是影響出品快慢的先決條件，但上菜時(shí)間不是越快越好！
在正餐業(yè)態(tài)，如果上菜太快，顧客可能會(huì)感覺是“預(yù)制菜”，所以正餐不僅要考慮快，還要考慮“穩(wěn)”——控制好上菜節(jié)奏。
這里的節(jié)奏，與上菜邏輯相關(guān)，餐廳要考慮自己的業(yè)態(tài)、菜品制作的完成時(shí)間等各種因素，制定適合自己餐廳的“標(biāo)準(zhǔn)化上菜時(shí)間”。
對于大多數(shù)業(yè)態(tài)而言，上齊菜的黃金時(shí)間是20分鐘之內(nèi)。備料目標(biāo)是1分鐘之內(nèi)完成同菜品的配料抓配。
注：“同菜品”的目標(biāo)是，每次抓配完成2-3份。一道菜品，如果一鍋制作超過3份，一定會(huì)影響菜品風(fēng)味。
這個(gè)核心因素-影響餐前備料
備料的基礎(chǔ)是對菜品銷量的正確理解，因此，有的門店負(fù)責(zé)人認(rèn)為，備料應(yīng)該讓前廳來做。因?yàn)楹髲N只忙著炒菜，不了解菜品銷量。
但實(shí)際落地上看，前廳做備料，問題也有很多，比如，能拿到銷量數(shù)據(jù)的往往是前廳經(jīng)理、店長，但這兩個(gè)崗位并不主要負(fù)責(zé)為顧客點(diǎn)菜。
也就是說，他們?nèi)鄙賹︿N量的直觀感受。而且，大多數(shù)餐廳里，這兩個(gè)崗位還沒有養(yǎng)成每日做菜品銷售分析的習(xí)慣。
另一方面，備料人員要對“料”有正確理解。因?yàn)橐?ldquo;備”的“料”不僅有菜品的主要原材料，小料、調(diào)料、餐具、盤飾等，而對于這些內(nèi)容，前廳人員顯然難以有足夠的了解。
所以，我們會(huì)看到有些餐廳出現(xiàn)打荷人員，在用餐高峰去找餐具的情況，這也是一種備料不充分帶來的問題。
“三步法”-實(shí)現(xiàn)輕松備料
1、培養(yǎng)對于菜品實(shí)際銷售情況的經(jīng)驗(yàn)感知
如果有數(shù)字化智能出品系統(tǒng)，但沒有養(yǎng)成每天分析銷售數(shù)據(jù)的習(xí)慣，可以嘗試在日常堅(jiān)持做以下幾個(gè)動(dòng)作（詳見張興老師講義）：
這里需要注意的是，經(jīng)常被催單的菜品，我們需要考慮是菜品制作本身需要較長時(shí)間，還是備料不足導(dǎo)致的，如果與備料有關(guān)，就需要優(yōu)化備料流程。
此外，暢銷菜品不允許估清，因?yàn)轭櫩途褪菫榱藭充N菜來的，一旦出現(xiàn)估清不僅會(huì)影響營業(yè)額，也會(huì)給品牌美譽(yù)度帶來負(fù)面影響。
通過對檔口日報(bào)的細(xì)化分析，能夠逐步建立起對銷售數(shù)據(jù)的感知。然后再借助數(shù)字化工具，結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)，把備料率提升到80%以上。
經(jīng)驗(yàn)的作用是在數(shù)字化系統(tǒng)給出預(yù)制數(shù)量之后，根據(jù)菜品的做法判斷具體的備料程度和份數(shù)，比如爆火快炒的菜品就只做切配，需要蒸、燉等耗時(shí)操作的菜品要提前加工至九成熟。
2、根據(jù)實(shí)際情況自助調(diào)整預(yù)制數(shù)量
依據(jù)過往的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，我們建議各位餐飲從業(yè)者按照營業(yè)額預(yù)估的方式備料，準(zhǔn)確度更高。此外，還要注意設(shè)置市別系數(shù)。
（具體的配置方法，請大家查看老師的講義。）
3、讓預(yù)估大數(shù)據(jù)結(jié)合數(shù)據(jù)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)化備料數(shù)量
這一步就要用到之前提到的“對菜品銷售的經(jīng)驗(yàn)感知”了，因?yàn)槲覀円环矫嬉C合研判數(shù)字化系統(tǒng)給出的數(shù)據(jù)結(jié)論。
同時(shí)還要考慮各種外在影響因素，比如重大節(jié)假日、店慶、原材料價(jià)格，特別是菜品制作工藝等因素，對備料數(shù)量、備料程度進(jìn)行深度優(yōu)化。
數(shù)據(jù)思維-優(yōu)化備料動(dòng)作
數(shù)據(jù)思維，是要通過數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，進(jìn)而優(yōu)化并解決問題。
在備料方面，有的餐廳在剛剛上線天財(cái)商龍智能出品系統(tǒng)時(shí)，過分依賴數(shù)字化系統(tǒng)，沒有綜合考慮菜品制作工藝、節(jié)假日、宴會(huì)影響等因素，導(dǎo)實(shí)際銷量為1份的菜品，實(shí)際預(yù)制量（即備料量）為20，這就造成了原料浪費(fèi)。
而經(jīng)過數(shù)據(jù)思維對備料動(dòng)作進(jìn)行優(yōu)化之后，成功實(shí)現(xiàn)菜品的實(shí)際剩余量為0！這也是講門店損耗降低的“最佳實(shí)踐”。
我們說，備料檢查有三要素：
為什么要進(jìn)行這樣的備料檢查呢？舉個(gè)例子，餐廳經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)“急推菜”，急推菜出現(xiàn)的因素之一，就是備料備多了，食材新鮮程度受影響。這里面就有冷藏柜不夠用的問題。
如果您想獲取本次張興老師課程的完整講義，可以在天財(cái)商龍官方微信號(hào)回復(fù)“備料”。
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