在天財(cái)商龍2024「中國(guó)餐飲數(shù)字化經(jīng)營(yíng)論壇線上峰會(huì)」上，天財(cái)商龍正餐運(yùn)營(yíng)中心運(yùn)營(yíng)經(jīng)理聶濤從經(jīng)營(yíng)者的痛點(diǎn)出發(fā)，為大家展示了成本破局的十二步以及落地三要素。

本篇內(nèi)容選取分享精華，希望給您有所啟發(fā)。

01、經(jīng)營(yíng)者的痛點(diǎn)

我們梳理了核心崗位人員在成本管理方面的關(guān)鍵挑戰(zhàn)和待解決的問題。

基于這些痛點(diǎn)，我們需要落實(shí)好成本管控體系。

02、成本破局十二步

第一步&第二步：組織項(xiàng)目啟動(dòng)會(huì)議并整理基礎(chǔ)資料。

第三步：制定菜品成本卡。

第四步：設(shè)計(jì)前廳的點(diǎn)單毛利率，企業(yè)必須明確目標(biāo)毛利的實(shí)現(xiàn)者以及毛利的呈現(xiàn)者。

第五步&第六步：對(duì)每個(gè)崗位的職責(zé)和操作流程進(jìn)行規(guī)范化，并確保相關(guān)培訓(xùn)得到落實(shí)。

第七步&第八步：編制每日、每周、每月的工作清單。

第九步：盤點(diǎn)。主要反映周期內(nèi)的經(jīng)營(yíng)成果和效果。

第十步：關(guān)注月末結(jié)轉(zhuǎn)，包括賬務(wù)和財(cái)務(wù)的結(jié)轉(zhuǎn)。

第十一步：召開成本分析會(huì)議。將各個(gè)部門的人員、廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)和店總召集起來，共同進(jìn)行門店的成本分析。

第十二步：定期對(duì)數(shù)據(jù)、業(yè)務(wù)流程和整個(gè)過程進(jìn)行總結(jié)。

03、破局落地三步走

1、確保數(shù)據(jù)的完整性

數(shù)據(jù)的完整性對(duì)于提高流程效率至關(guān)重要。

通過天財(cái)商龍門店EDI系統(tǒng)，廚師能夠在各個(gè)檔口進(jìn)行報(bào)貨，精確掌握所使用的品牌、原料及其規(guī)格。報(bào)貨流程一旦完成，廚師長(zhǎng)僅需進(jìn)行審核，隨后單據(jù)將自動(dòng)傳輸至供應(yīng)商處。

系統(tǒng)不僅支持報(bào)貨功能，還能計(jì)算門店半成品的生產(chǎn)加工成本和報(bào)損情況。在原材料入庫并進(jìn)行盤點(diǎn)后，能夠掌握?qǐng)?bào)損數(shù)據(jù)以及本月的實(shí)際使用情況，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了各檔口之間的獨(dú)立核算。

為了確保數(shù)據(jù)的完整性，我們必須全面了解從報(bào)貨、入庫、盤點(diǎn)、報(bào)損、領(lǐng)料、調(diào)撥到生產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)流程。

2、確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性

天財(cái)商龍智能電子秤，覆蓋倉庫品項(xiàng)出入庫、加工、盤點(diǎn)、調(diào)撥等多種使用場(chǎng)景。

驗(yàn)收時(shí)，電子秤能夠直接進(jìn)行稱重并鎖定數(shù)據(jù)，同時(shí)會(huì)拍攝照片回傳至供應(yīng)鏈系統(tǒng)中，避免在后臺(tái)手工錄入數(shù)據(jù)。

實(shí)現(xiàn)了貨品的全生命周期把控，減少管理漏洞，責(zé)任溯源到人。

數(shù)據(jù)準(zhǔn)確不僅僅是工具能解決的問題，還需要不斷分析數(shù)據(jù)，讓結(jié)果更加準(zhǔn)確，優(yōu)化業(yè)務(wù)流程。

可以通過系統(tǒng)內(nèi)的7張報(bào)表，層層推進(jìn)，迅速抓住核心問題，制定解決方案，幫助企業(yè)快速進(jìn)行成本分析。

①門店毛利分析：以店面為單位，分析優(yōu)免率、四個(gè)毛利率、原料分差率、采購(gòu)占銷比，反映門店整體盈利情況。

②檔口毛利分析：以檔口倉庫為單位，分析優(yōu)免率、四個(gè)毛利率、原料分差率、采購(gòu)占銷比，反映檔口盈利情況。

③檔口菜品毛利分析：以菜品為單位，分析優(yōu)免率、理論毛利率、銷售占比、毛利占比，反映菜品毛利合理程度與營(yíng)業(yè)貢獻(xiàn)程度。

④菜品成本卡分析：以菜品為單位，分析菜品的原料組成，反映菜品的成本構(gòu)成。

⑤檔口原料用量差異分析：以原料為單位，按照“期初+入-出=期末”計(jì)算理論結(jié)存，分析原料分差，反映實(shí)際成本與檔口浪費(fèi)情況。

⑥檔口收發(fā)明細(xì)臺(tái)賬：以原料為單位，反饋某種原料在一段時(shí)間內(nèi)的收發(fā)明細(xì)流水情況，用于對(duì)原料出入庫明細(xì)進(jìn)行核對(duì)。

⑦檔口原料用途分析：以原料為單位，反饋某種原料應(yīng)用在哪個(gè)菜品中，反映原料在各菜品中的分布情況。

3、數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)決策

數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的決策是指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)的核心，必須確保業(yè)務(wù)流程的完整性與數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，這樣才能有效地指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)決策。

挖掘特色菜品。目的是告訴點(diǎn)餐人員如何為客戶推薦搭配菜品，保障點(diǎn)單毛利率。我們不僅要讓客人吃得好，還要讓客人體驗(yàn)更好。

優(yōu)化毛利結(jié)構(gòu)。廚師長(zhǎng)需要通過數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的決策，懂得如何增利，確保門店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力。

找到調(diào)整方向。通過分析數(shù)據(jù)，研發(fā)團(tuán)隊(duì)可以發(fā)現(xiàn)哪些菜品受歡迎，哪些菜品需要改進(jìn)，甚至可以挖掘出潛在的特色菜品。