2024年上半年，中國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出穩(wěn)健的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。
從消費(fèi)類型來(lái)看，2024年6月份商品零售額為36123億元，同比增長(zhǎng)1.5%，而餐飲收入為4609億元，增長(zhǎng)5.4%，仍保持在一個(gè)相對(duì)較高的位置，但與社會(huì)消費(fèi)品零售總額一樣，增速呈現(xiàn)放緩趨勢(shì)。
數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，天財(cái)商龍餐飲研究院整理
從開(kāi)關(guān)店趨勢(shì)來(lái)看，開(kāi)店趨緩均不及2023年，但關(guān)店數(shù)量卻顯著增多，截止6月30日，關(guān)店數(shù)達(dá)到105.6萬(wàn)，接近2023年全年的關(guān)店量121.9萬(wàn)?？梢?jiàn)，餐飲行業(yè)正逐步進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)階段。
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從各業(yè)態(tài)整體門店量來(lái)看，目前餐飲門店總數(shù)約為743萬(wàn)家，較去年同期減少了約100萬(wàn)家。
在正餐領(lǐng)域，湘菜和牛蛙類成為僅有的兩個(gè)門店量增長(zhǎng)的細(xì)分賽道；快餐市場(chǎng)則呈現(xiàn)出更加多元化的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，細(xì)分賽道的增長(zhǎng)分化明顯；咖啡與面包烘焙市場(chǎng)得益于90后消費(fèi)者群體的崛起，展現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長(zhǎng)潛力。而小吃快餐、茶飲與燒烤的增長(zhǎng)則低于餐飲市場(chǎng)整體增速水平。
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面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，餐飲企業(yè)需要不斷創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者多樣化的需求，尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
01從天財(cái)商龍數(shù)據(jù)看不同業(yè)態(tài)表現(xiàn)
正餐業(yè)面臨挑戰(zhàn)--消費(fèi)力降低
根據(jù)正餐市場(chǎng)6月數(shù)據(jù)顯示，日均營(yíng)業(yè)額在同比和環(huán)比的基礎(chǔ)上每日下滑約200元。盡管客流量與5月基本持平，但與去年同期相比，這一數(shù)字仍顯不足。人均消費(fèi)的下降進(jìn)一步凸顯了正餐業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。
數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院
一些經(jīng)營(yíng)多年的知名精致餐飲品牌正面臨退出市場(chǎng)的危機(jī)，精致餐飲在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的經(jīng)營(yíng)艱難。
與此同時(shí)，地方菜系在市場(chǎng)上異軍突起，成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。湘菜、貴州菜等地方風(fēng)味開(kāi)始在全國(guó)范圍內(nèi)迅速擴(kuò)展。以蘭湘子和費(fèi)大廚為例，這些品牌憑借其獨(dú)特的口味和菜品，成功在多個(gè)省市開(kāi)設(shè)了眾多分店。此外，貴州菜系在北上廣等一線城市同樣受到追捧，其特色美食如貴陽(yáng)腸旺面、遵義烤雞成為美食愛(ài)好者的新寵。
費(fèi)大廚辣椒炒肉
在正餐品牌探索新的發(fā)展路徑中，一些企業(yè)開(kāi)始下探快餐市場(chǎng)，推出更具性價(jià)比的快餐品牌。例如，小菜園推出的“菜手食堂”，旨在吸引更廣泛的消費(fèi)群體，從而在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中占據(jù)一席之地。
火鍋業(yè)迎接新趨勢(shì)--平替戰(zhàn)略
根據(jù)火鍋市場(chǎng)6月數(shù)據(jù)顯示，日均營(yíng)業(yè)額雖然環(huán)比有所增長(zhǎng)，但同比卻顯示出下降趨勢(shì)；人均消費(fèi)同樣呈現(xiàn)下滑，表明了消費(fèi)者趨向更加理性和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。
數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院
在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的賽道中，各大火鍋品牌紛紛推出了平替產(chǎn)品，或通過(guò)開(kāi)設(shè)副牌或新型門店，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的微量化和服務(wù)的輕量化。
如海底撈推出了“嗨撈-小嗨火鍋”，以80元的親民客單價(jià)吸引顧客；楠火鍋的3.0店型通過(guò)極具競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格—1.9元的素菜、9.9元的鮮牛肉和39.9元的鍋底—成功吸引了廣泛的消費(fèi)者群體；大斌家串串火鍋則通過(guò)小火鍋和外賣專門店的模式，拓寬了自己的服務(wù)范圍。
海底撈“嗨撈-小嗨火鍋”
市場(chǎng)的變化也催生了新的火鍋品類。鮮切牛肉自助，以其接地氣的價(jià)格和新穎的就餐體驗(yàn)，成為牛肉火鍋的另一種選擇。酸湯火鍋，作為冬陰功泰式火鍋的經(jīng)濟(jì)版，也得到了消費(fèi)者的喜愛(ài)。
快餐業(yè)的變革--極致模型正在形成
快餐業(yè)態(tài)的6月數(shù)據(jù)顯示，日均營(yíng)業(yè)額、客流量及人均消費(fèi)均呈現(xiàn)環(huán)比下降趨勢(shì)，與去年同期相比也出現(xiàn)顯著跌幅。在經(jīng)濟(jì)形勢(shì)趨緊的背景下，消費(fèi)者對(duì)快餐的需求轉(zhuǎn)向更為實(shí)惠的選擇，快餐的極致模型正在形成。
數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院
今年第一季度，肯德基和必勝客的客單分別開(kāi)始下滑，呷哺呷哺也全面下調(diào)套餐價(jià)格，還有上文提到的正餐品牌小菜園推出旗下快餐品牌“菜手”，都可以看出快餐業(yè)正在采取新的策略以適應(yīng)市場(chǎng)變化，以保持競(jìng)爭(zhēng)力。
小菜園快餐品牌“菜手食堂”
隨著市場(chǎng)的變化，一些頭部快餐品牌開(kāi)始逐漸淡化“快餐”標(biāo)簽，轉(zhuǎn)而使用“簡(jiǎn)餐”“現(xiàn)炒”“現(xiàn)做”等詞匯，旨在提升產(chǎn)品的附加值并滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)和多樣性的需求。
02逆境求生
顧客雖趨于節(jié)儉，但消費(fèi)并未停滯。
飲食作為基本需求，其重要性不言而喻，只是消費(fèi)者在當(dāng)前環(huán)境下更加注重性價(jià)比，尋求在有限預(yù)算內(nèi)的優(yōu)質(zhì)用餐體驗(yàn)，而餐飲業(yè)也正迎來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
性價(jià)比與日常需求的結(jié)合
性價(jià)比更高且滿足日常需求的餐飲品類更受青睞。
例如，江西小炒以每百元提供六道菜的套餐，足以供三人分享；而天水麻辣燙則以69元的親民價(jià)格，提供滿滿的一盆美食，性價(jià)比極高。
天水麻辣燙
這些品類不僅滿足了大眾的基本需求，還因其獨(dú)特的地域特色和貼近日常生活的風(fēng)格，贏得了廣泛的市場(chǎng)喜愛(ài)。盡管熱度可能不持久，但其火爆程度卻不容忽視。
一人食、小碗菜成為新寵
隨著單身經(jīng)濟(jì)的興起，一人食已成為新的市場(chǎng)趨勢(shì)。
呷哺呷哺一人食套餐
研究顯示，超過(guò)半數(shù)的單身人士經(jīng)常獨(dú)自用餐，這一需求促使市場(chǎng)上涌現(xiàn)出更多針對(duì)單一消費(fèi)者的餐飲服務(wù)。
小眾旅游地的餐飲業(yè)迎來(lái)爆發(fā)期
精打細(xì)算的年輕群體越來(lái)越偏愛(ài)小眾縣城旅游地，如五一假期期間袁家村游客量破70萬(wàn)，餐飲業(yè)日營(yíng)業(yè)額超200萬(wàn)元。
這種趨勢(shì)預(yù)示著未來(lái)幾年旅游業(yè)及其餐飲服務(wù)將迎來(lái)更大的發(fā)展機(jī)遇，而服務(wù)好旅游顧客，就是品牌樹口碑、建立品牌的最快捷方式。
和顧客的“距離”更近一點(diǎn)
如今，面對(duì)顧客的消費(fèi)審慎、成本的持續(xù)攀升以及激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，許多品牌不得不調(diào)整戰(zhàn)略以求生存與發(fā)展，調(diào)整定價(jià)、或向“親民化”轉(zhuǎn)型、亦或推出“低價(jià)”副牌來(lái)深入探索細(xì)分市場(chǎng)等等。
因此，餐飲業(yè)已正式進(jìn)入“加速淘汰”軌道，在這樣的背景下，存活企業(yè)更需要逆流而上，在多個(gè)層面不斷強(qiáng)化與顧客的聯(lián)系。
物理上靠近顧客。如選擇在社區(qū)開(kāi)設(shè)門店、進(jìn)入校園、將店鋪遷移到菜市場(chǎng)、或是開(kāi)展戶外業(yè)務(wù)等。
情感上貼近顧客。如建立私域流量系列、構(gòu)建社群矩陣、舉辦線下活動(dòng)等。
營(yíng)銷上接近顧客。如利用新媒體平臺(tái)如抖音進(jìn)行營(yíng)銷。
除此，還需要通過(guò)精細(xì)化管理和數(shù)字化手段提升運(yùn)營(yíng)智慧，以期在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，迎接新一輪的增長(zhǎng)機(jī)遇。
這不僅僅是對(duì)企業(yè)自身的挑戰(zhàn)，更是對(duì)整個(gè)餐飲行業(yè)的反思與革新。
