在國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新公布的經(jīng)濟(jì)報(bào)告中，5月份的餐飲行業(yè)營(yíng)收數(shù)據(jù)格外引人注目。數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲收入達(dá)到4,274億元，相較于去年，實(shí)現(xiàn)了5.0%的同比增長(zhǎng)。

進(jìn)入2024年，盡管經(jīng)濟(jì)形勢(shì)復(fù)雜多變，但餐飲行業(yè)展現(xiàn)出了其韌性與活力，相較于去年，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)有所提升。盡管增長(zhǎng)幅度不及過(guò)往幾年的迅猛，但這一小幅增長(zhǎng)依然值得肯定。

在同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)中，5月份呈現(xiàn)出3.6%的增速，而餐飲行業(yè)的5.0%增長(zhǎng)率明顯超過(guò)了這一平均水平。在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的大背景下，餐飲行業(yè)不僅保持了增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，而且在促進(jìn)消費(fèi)、支撐國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用。

對(duì)于餐飲人而言，這是一個(gè)積極信號(hào)。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，天財(cái)商龍餐飲研究院整理

01從天財(cái)商龍數(shù)據(jù)看不同業(yè)態(tài)表現(xiàn)

正餐業(yè)態(tài)的積極表現(xiàn)

根據(jù)天財(cái)商龍的交易數(shù)據(jù)，正餐占據(jù)了總數(shù)據(jù)的49%。正餐包括精致餐飲、普通社會(huì)餐飲以及家常菜等種類。

這些差異性大的細(xì)分市場(chǎng)，從4月至5月，營(yíng)業(yè)額和人均消費(fèi)均呈現(xiàn)出環(huán)比的積極增長(zhǎng)，分別增長(zhǎng)了16%和20%，客流量雖然同比去年略有下降，但這主要受到去年疫情后宴請(qǐng)市場(chǎng)迅速恢復(fù)的影響，整體趨勢(shì)在理性范圍之內(nèi)。

數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院

解析正餐市場(chǎng)增長(zhǎng)背后的原因，我們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者越來(lái)越多地傾向于理性消費(fèi)。盡管經(jīng)濟(jì)壓力存在，但人們的聚餐和宴請(qǐng)逐漸回歸到日常正餐消費(fèi)，這反映了大眾消費(fèi)品質(zhì)的升級(jí)。

火鍋業(yè)態(tài)的激烈競(jìng)爭(zhēng)與創(chuàng)新轉(zhuǎn)型

相較于正餐業(yè)態(tài)的積極態(tài)勢(shì)，火鍋業(yè)態(tài)面臨的情況則較為嚴(yán)峻。去年新開火鍋店和茶飲店數(shù)量激增，新手和成熟品牌均在擴(kuò)張，導(dǎo)致市場(chǎng)上的經(jīng)營(yíng)者增多，競(jìng)爭(zhēng)加劇。火鍋市場(chǎng)的客流量雖有所上升，但同比去年有所下降，人均消費(fèi)也面臨下滑。

數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院

在這種背景下，火鍋行業(yè)出現(xiàn)了轉(zhuǎn)型和創(chuàng)新。例如，海底撈推出了平替品牌，客單價(jià)降至80元，其他品牌如楠火鍋、大斌家串串火鍋也在探索小量化、輕量化的新業(yè)態(tài)。新品類如冒烤鴨、鮮切牛肉自助和酸湯火鍋的涌現(xiàn)，為消費(fèi)者提供了更多元化的選擇。

快餐業(yè)態(tài)打響價(jià)格戰(zhàn)

快餐行業(yè)的消費(fèi)者主要是注重便利和性價(jià)比的上班族。由于去年開始的大規(guī)模裁員以及今年持續(xù)的裁員潮，消費(fèi)者對(duì)快餐的選擇更為謹(jǐn)慎，意味著品牌對(duì)于客單價(jià)的設(shè)置就變得尤為關(guān)鍵。

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例如，2024年第一季度，肯德基和必勝客的客單價(jià)分別下調(diào)了6%和12%。呷哺呷哺小火鍋也宣布下調(diào)套餐價(jià)格，單人套餐最高降幅達(dá)8元，整體價(jià)格下調(diào)約10%。此外，必勝客在廣州新開的披薩店，主打的披薩價(jià)格甚至低至9元起，這無(wú)疑是對(duì)市場(chǎng)變化的迅速響應(yīng)。同時(shí)，一些正餐品牌，如小菜園推出“菜手”快餐品牌，也顯示出快餐市場(chǎng)對(duì)新概念和創(chuàng)新模式的渴望。

02從消費(fèi)者行為看2024年餐飲業(yè)新趨勢(shì)

理性主義下的消費(fèi)者行為

當(dāng)前，消費(fèi)者的消費(fèi)預(yù)期呈現(xiàn)出一種謹(jǐn)慎態(tài)勢(shì)，關(guān)注的焦點(diǎn)也在發(fā)生變化。性價(jià)比和基礎(chǔ)實(shí)用性成為他們的首選，不同消費(fèi)階段的群體在關(guān)注點(diǎn)上的差異可能會(huì)體現(xiàn)出來(lái)，但當(dāng)前，更多消費(fèi)者傾向于理性消費(fèi)。

中產(chǎn)階級(jí)的消費(fèi)理解是多維度的。調(diào)研顯示，他們購(gòu)物的首要目的是提升生活的幸福度，其次是滿足基本生活需求，而對(duì)于投資、精神享受、接觸新鮮事物以及社交需求等，甚至彰顯身份地位的需求，已降至較低的等級(jí)。

從這些數(shù)據(jù)可以看出，無(wú)論是消費(fèi)升級(jí)還是消費(fèi)降級(jí)，都有其充分的理由。這可以被理解為一種“理性主義的消費(fèi)升級(jí)”，是對(duì)于消費(fèi)的一種更深層次的認(rèn)知。

門店增長(zhǎng)放緩與業(yè)態(tài)細(xì)分

隨著2023年的開店潮逐漸退去，2024年的餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出新的動(dòng)態(tài)。盡管開店熱情不減，但關(guān)店數(shù)量的上升和經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的不穩(wěn)定性，也促使餐飲業(yè)者必須更加重視經(jīng)營(yíng)策略和市場(chǎng)定位。

數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院

截至2024年4月1日，全國(guó)餐飲門店總量為743萬(wàn)家，與去年同期相比減少了近100萬(wàn)。在743萬(wàn)家門店中，業(yè)態(tài)細(xì)分呈現(xiàn)出多樣化的格局。正餐海鮮食材類、八大菜系、休閑單品類等，都是餐飲業(yè)的重要組成部分。其中，川菜和湘菜因其市場(chǎng)的龐大占比和迅猛增長(zhǎng)速度，成為值得關(guān)注的焦點(diǎn)。

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隨著湘菜、川菜、粵菜等傳統(tǒng)菜系的細(xì)分賽道逐漸崛起，餐飲業(yè)將迎來(lái)更多專注和個(gè)性化的發(fā)展機(jī)會(huì)。這些細(xì)分賽道的興起，將推動(dòng)行業(yè)出現(xiàn)更多貼近顧客需求、更具親和力的餐飲品類。

未來(lái)，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將不再是簡(jiǎn)單的規(guī)模擴(kuò)張，而是在細(xì)分市場(chǎng)中尋求深度和專業(yè)性。這不僅能夠滿足消費(fèi)者多樣化的需求，也是餐飲企業(yè)持續(xù)創(chuàng)新和發(fā)展的關(guān)鍵所在。

03新質(zhì)生產(chǎn)力-經(jīng)營(yíng)發(fā)展的驅(qū)動(dòng)力

近年來(lái)，新質(zhì)生產(chǎn)力成為了業(yè)界熱議的話題。它不僅僅是數(shù)字化的體現(xiàn)，更涵蓋了新制造、新服務(wù)以及新業(yè)態(tài)等多個(gè)維度。包括餐飲經(jīng)營(yíng)的快速發(fā)展也注定離不開數(shù)字化。

從品牌門店模型的矩陣發(fā)展來(lái)看，餐飲業(yè)的發(fā)展不再局限于傳統(tǒng)的堂食大店模式。隨著新業(yè)態(tài)的出現(xiàn)，外賣、衛(wèi)星店、快閃店等新型門店模型逐漸興起。例如，必勝客在2022年新開的門店中，有5%是小店或衛(wèi)星店；肯德基在開店策略上也有約50%的新店采用了這種模式；湘菜品牌農(nóng)耕記更是通過(guò)200多家品牌衛(wèi)星店，實(shí)現(xiàn)了對(duì)主品牌的30%貢獻(xiàn)率。

盡管數(shù)字化為餐飲業(yè)帶來(lái)了革命性的影響，但據(jù)天財(cái)商龍統(tǒng)計(jì)在近10萬(wàn)家門店的服務(wù)中，數(shù)字化的應(yīng)用率并不高，特別是在營(yíng)銷、會(huì)員系統(tǒng)、預(yù)定管理等方面，還有很大的提升空間。例如，正餐品類中，包間預(yù)訂和數(shù)字化服務(wù)的融合應(yīng)用僅占18%，而出品管理的數(shù)字化應(yīng)用率更低至16%。

數(shù)據(jù)來(lái)源：天財(cái)商龍餐飲研究院

毫無(wú)疑問(wèn)的是，新質(zhì)生產(chǎn)力為餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，通過(guò)門店模型的創(chuàng)新、數(shù)字化的深入應(yīng)用以及對(duì)品牌勢(shì)能的合理運(yùn)用，餐飲企業(yè)可以實(shí)現(xiàn)更高效、更具競(jìng)爭(zhēng)力的經(jīng)營(yíng)模式。

但同時(shí)，餐飲業(yè)的數(shù)字化應(yīng)用仍有很大的提升空間，需要企業(yè)不斷探索和實(shí)踐，以實(shí)現(xiàn)真正的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。