面對(duì)食材成本上漲、員工工資增加以及門店租金攀升，餐飲業(yè)者正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。要應(yīng)對(duì)這些困境，關(guān)鍵在于強(qiáng)化成本控制和提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，以此促進(jìn)餐廳收益的增長(zhǎng)。

不過(guò)在實(shí)現(xiàn)有效的成本管控之前，以下10點(diǎn)基礎(chǔ)要素是首先要理解的。

什么是成本？

我們以水煮魚舉例，假設(shè)制作這道菜需要草魚、辣椒、食用油等原材料，還需要人工費(fèi)、能源費(fèi)用等，那么這里哪些是成本，哪些是費(fèi)用呢？

我們通常把一道菜品的直接原材料投入稱為成本，把其他輔助的比如人工、燃?xì)獾确Q為費(fèi)用，所以判斷它是不是成本，需要看它能否在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中直接產(chǎn)生價(jià)值，繼而產(chǎn)生營(yíng)業(yè)額，我們控制成本其實(shí)就是控制原材料的節(jié)約和浪費(fèi)。

成本該怎么核算？

餐飲成本核算有兩種方法：

一、通過(guò)盤點(diǎn)來(lái)推算出原材料的實(shí)際用量。這種方法直接反映了廚房中原材料的使用情況，為成本控制提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

二、以銷售數(shù)量為基準(zhǔn)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡來(lái)正向計(jì)算原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量。當(dāng)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量時(shí)就產(chǎn)生了浪費(fèi)，通常稱為盤虧；相反，如果實(shí)際用量低于標(biāo)準(zhǔn)用量，則反映出節(jié)約成果，即盤盈。

制作標(biāo)準(zhǔn)成本卡

餐廳老板要掌握的核算公式！

精確掌握原料的實(shí)際使用量對(duì)于成本控制至關(guān)重要。許多人可能會(huì)誤以為只需簡(jiǎn)單相加原材料的使用量即可，但實(shí)際上，這一過(guò)程更為復(fù)雜。

以水煮魚的主要原料——草魚為例，假設(shè)月初時(shí)庫(kù)存為16斤，本月新購(gòu)入100斤，而月末盤點(diǎn)時(shí)剩余1斤。草魚的單價(jià)為7元每斤。那么，本月草魚的成本究竟如何計(jì)算呢？這里有一個(gè)關(guān)鍵公式：

期初庫(kù)存（上月結(jié)余的原材料）+本期入庫(kù)（本月采購(gòu)的數(shù)量）-期末庫(kù)存（本月結(jié)束時(shí)的剩余量）=實(shí)際用量。

什么是標(biāo)準(zhǔn)成本卡？

標(biāo)準(zhǔn)成本卡是保證每道菜品出品的穩(wěn)定性與可控性的依據(jù)。

餐飲行業(yè)的菜品成本卡一般由4個(gè)部分組成：

1、原材料的組成：包括主料、輔料、調(diào)料等

2、原材料的出成率：就是原材料轉(zhuǎn)化為凈料的比例

3、原料的投量：凈料投量或者毛料投量

4、菜品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率：通過(guò)原材料的單價(jià)、成本和售價(jià)，計(jì)算毛利出是否合理

標(biāo)準(zhǔn)成本卡

制作成本卡需要掌握4個(gè)要素：

1、準(zhǔn)備工具：制作的時(shí)候，原材料用量要上秤稱，保證準(zhǔn)確性。

2、菜品梳理：菜品的名稱、叫法必須統(tǒng)一，便于管理

3、組成梳理：確認(rèn)菜品是由哪些原材料組成的，原材料的叫法是否統(tǒng)一

4、投量梳理：確認(rèn)原材料的投料是否合理

什么是出成率？

原材料經(jīng)過(guò)粗加工處理后，由原來(lái)的毛料變成凈料，凈料與毛料的比例就是出成率。

出成率的高低直接影響成本。出成率高了，說(shuō)明原材料的性價(jià)比高；相應(yīng)的，出成率低了，也就說(shuō)明原材料性價(jià)比低。

那餐飲的標(biāo)準(zhǔn)出成率應(yīng)該如何制定呢？

通常我們會(huì)以一周、10天或一個(gè)月作為制定標(biāo)準(zhǔn)的周期，可以取這個(gè)周期內(nèi)的最高值、最低值或平均值，同時(shí)把最高值和最低值作為合理范圍的標(biāo)準(zhǔn)。

出成率登記表

成本管控該從哪些方面下手？

在眾多經(jīng)營(yíng)者困惑之際，普遍面臨的難題可歸納為三類：一是無(wú)法識(shí)別問(wèn)題所在；二是雖知問(wèn)題卻缺乏解決方案；三是難以將方案有效執(zhí)行。

其實(shí)做好餐飲企業(yè)成本管控，首先要做好3點(diǎn)：

1、找損耗。原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量的差異就是損耗，這就是我們要著手的關(guān)鍵點(diǎn)。

2、找方法。根據(jù)原材料的損耗情況找到對(duì)應(yīng)的解決方法。

3、提效率。使用數(shù)字化工具來(lái)提高員工在成本管控上面的效率。

業(yè)務(wù)流程閉環(huán)管理

進(jìn)銷存之“進(jìn)”

成本管控，最重要的是流程的管控，也就是“進(jìn)銷存”的流程管理，那么如何建設(shè)完善的流程管控即是關(guān)鍵。

在設(shè)置“進(jìn)”的流程中，我們應(yīng)該注意什么呢？

首先是采購(gòu)，進(jìn)貨管理環(huán)節(jié)是原材料進(jìn)入我們餐廳的入口，我們要根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。設(shè)想一下，只有流程沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，是很難達(dá)到執(zhí)行效果的；而只有標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有流程，也很難有效地落地。所以流程、標(biāo)準(zhǔn)兩者都不可缺。

其次，需要根據(jù)經(jīng)營(yíng)時(shí)段菜品銷售數(shù)量等參數(shù)，來(lái)進(jìn)行合理的采購(gòu)數(shù)量的申請(qǐng)。如果采購(gòu)申請(qǐng)過(guò)大會(huì)造成庫(kù)存積壓；采購(gòu)量不足又會(huì)造成沽清。此時(shí)可以借助數(shù)字化系統(tǒng)，根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和預(yù)估方式，自動(dòng)計(jì)算菜品預(yù)估的銷量，讓采購(gòu)數(shù)量更準(zhǔn)確。

最后，有了采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)確的采購(gòu)數(shù)量之后，我們就需要按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行對(duì)原材料的驗(yàn)收，這是采購(gòu)中非常重要的一環(huán)。驗(yàn)收時(shí)數(shù)量、質(zhì)量不合格都會(huì)造成原材料的浪費(fèi)等。驗(yàn)收完畢以后要及時(shí)的將信息錄入系統(tǒng)，方便核算。這一步我們可以通過(guò)智能電子秤實(shí)現(xiàn)稱重即錄單，并拍照入庫(kù)，實(shí)現(xiàn)高效入庫(kù)和對(duì)原料品質(zhì)的精細(xì)化管控。

天財(cái)商龍智能電子秤

進(jìn)銷存之“銷”

許多從業(yè)者將“銷”的概念簡(jiǎn)單理解為菜品的銷售量。事實(shí)上，我們更應(yīng)該關(guān)注的是支撐銷售的整個(gè)管理過(guò)程。這里有兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)需要注意：

餐前準(zhǔn)備：我們需要根據(jù)經(jīng)營(yíng)時(shí)段、菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行原材料的預(yù)制準(zhǔn)備。比如午市、晚市、節(jié)假日等我們應(yīng)該準(zhǔn)備多少原材料。借助大數(shù)據(jù)分析預(yù)測(cè)菜品銷售量，并據(jù)此精確準(zhǔn)備原材料，可以有效減少半成品制作過(guò)程中的損耗。

門店報(bào)貨單

智能預(yù)貨參數(shù)設(shè)置

制作出品：在制作的過(guò)程中，應(yīng)該嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡的用量來(lái)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)投料。如果投料過(guò)多會(huì)增加成本，如果投料過(guò)少則會(huì)影響出品質(zhì)量，進(jìn)而影響顧客的整體就餐體驗(yàn)。

進(jìn)銷存之“存”

餐飲庫(kù)存管理，是食品安全的重要保證。

“存”我們可以理解為對(duì)庫(kù)存的管理，既是成本管控的重要一環(huán)，也是食品安全的保證。所以在這個(gè)過(guò)程中我們應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注以下3點(diǎn)：

1、現(xiàn)場(chǎng)管理：我們的貨架、冰箱是否分類、分區(qū)域進(jìn)行管理，是否責(zé)任到人，只有這樣才能夠便于追蹤管理的漏洞。

2、指標(biāo)管理：庫(kù)存貨品保質(zhì)期是否得到了監(jiān)控、報(bào)損管理流程是否合理等。

3、盤點(diǎn)管理：如何設(shè)置盤點(diǎn)周期，日盤、周盤還是月盤？如何提高盤存的效率等。

門店盤點(diǎn)

借助數(shù)字化工具，這些復(fù)雜的庫(kù)存管理任務(wù)可以變得簡(jiǎn)單易行。收貨時(shí)，在系統(tǒng)里輸入品項(xiàng)相關(guān)的效期、存放位置，打印出標(biāo)簽貼在相應(yīng)的品項(xiàng)上，系統(tǒng)就會(huì)在即將到期時(shí)自動(dòng)提醒相關(guān)人員，盡快處理。這樣既加強(qiáng)了管理，也避免了浪費(fèi)。

同時(shí)，后續(xù)領(lǐng)用、出庫(kù)、盤點(diǎn)時(shí)掃描標(biāo)簽上的二維碼，就可以追批次信息，保證食材來(lái)源的可追溯性。

成本管控的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)有哪些？

一旦進(jìn)銷存管理流程得到妥善建立，識(shí)別并控制關(guān)鍵的管理節(jié)點(diǎn)就成為提高效率的下一步。

想做好成本管控，這4個(gè)步驟是必不可少的：

1、原材料需及時(shí)入庫(kù)、建賬：明確應(yīng)收標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)處理入庫(kù)單據(jù)。如果您的餐廳沒(méi)有使用成本管理系統(tǒng)，一定注意，要清楚地記錄原材料的臺(tái)賬或明細(xì)。

2、逐步完善標(biāo)準(zhǔn)成本卡：確定菜品成本卡的完善時(shí)間，并分階段逐步完成。

3、盤存及錄入：合理設(shè)置盤存的頻率和周期，如日盤、月盤、旬盤等。同時(shí)設(shè)置原材料的監(jiān)測(cè)指標(biāo)，如庫(kù)存周轉(zhuǎn)天數(shù)、保質(zhì)期、庫(kù)存上下限等。

4、定期召開成本分析會(huì)：在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后要及時(shí)復(fù)盤分析，同時(shí)在會(huì)后對(duì)跟蹤問(wèn)題的解決。

成本分析會(huì)