水果餿了才肯扔？！給過(guò)期食材換標(biāo)簽？！飲料二次利用？！
近期食品安全問(wèn)題風(fēng)波四起，與之相關(guān)的話題頻頻登上熱搜，這些熱門事件不禁引發(fā)行業(yè)思考，食品安全無(wú)小事兒，企業(yè)要更加重視，更加嚴(yán)格！
本篇詳細(xì)介紹了餐飲企業(yè)在食品安全管理方面需要關(guān)注的各個(gè)方面，包括員工行為規(guī)范、設(shè)備維護(hù)、材料管理、環(huán)境控制和操作方法等，希望能帶給各位餐飲品牌們一些思路！
1、人員管理
員工的個(gè)人衛(wèi)生和行為規(guī)范是食品安全的基礎(chǔ)，對(duì)于任何餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)都至關(guān)重要。
儀容儀表：員工不得佩戴戒指、項(xiàng)鏈等飾物，防止掉入食品中。員工上崗應(yīng)戴發(fā)網(wǎng)、帽子、口罩，保持工服干凈整潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。
行為規(guī)范：進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前、離開(kāi)生產(chǎn)區(qū)后、接觸生食后、觸碰除食品外的其他物品后，員工必須洗手消毒。員工在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不得吃東西、嚼口香糖、喝飲料和吸煙。
身體健康：有明顯傳染性疾病癥狀的員工不應(yīng)上崗，需持有效健康證上崗。如：發(fā)燒、流鼻涕、打噴嚏等，待身體恢復(fù)健康后可重新返回崗位工作。
2、設(shè)備管理
設(shè)備是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心，也是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，因此設(shè)備管理不容忽視。
設(shè)備運(yùn)行：日常檢查冷藏冰箱、冷凍冰箱、排風(fēng)扇等設(shè)備是否還能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，（注：冷藏0～5℃，冷凍25℃～-18℃）。
商家錯(cuò)誤示范
維護(hù)保養(yǎng)：定期檢查和維護(hù)設(shè)備。小器具清潔完好且無(wú)破損（注：破損容易傷人或異物殘留在食材中）。
垃圾處理：垃圾桶食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物的專用垃圾桶，配有蓋子，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的垃圾桶為腳踏式。
3、材料管理
對(duì)于食品安全來(lái)說(shuō)，原材料品質(zhì)與其和化學(xué)用品、包裝材料的選擇、儲(chǔ)存和使用都直接影響食品安全。
存儲(chǔ)方式：食品和包裝材料應(yīng)正確保存，不合格品作明顯標(biāo)識(shí)。生熟食品不可混放，新老貨品擺放合理。效期是否在保質(zhì)期內(nèi)，并且包裝袋上能否清晰看見(jiàn)生產(chǎn)日期與保質(zhì)期限。
商家錯(cuò)誤示范
化學(xué)用品：化學(xué)品應(yīng)存放在干燥、密閉、上鎖的房間內(nèi)，與食品材料分開(kāi)，由專人保管。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得用餐廳內(nèi)的器皿分裝化學(xué)藥品。
商家錯(cuò)誤示范
4、環(huán)境管理
環(huán)境管理涉及生產(chǎn)區(qū)域的清潔、消毒以及通風(fēng)等方面。
溫度和濕度：生產(chǎn)區(qū)溫度適宜，避免高溫放置物料。冷藏庫(kù)、冷藏冰箱易滋生霉癍，地漏周圍應(yīng)無(wú)垃圾，保持干燥。
蟲害控制：安裝防鼠板和滅蠅燈，定期消殺，防止蟲害滋生。
商家錯(cuò)誤示范
5、方法管理
通過(guò)日檢查記錄、周排查報(bào)告最終形成月度匯報(bào)材料， 對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行排查治理等形成PDCA循環(huán)的過(guò)程，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理。
門店管控流程
PDCA循環(huán)法
6、測(cè)量管理
如何檢驗(yàn)測(cè)量、檢測(cè)時(shí)采取的方法是否標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)確？
標(biāo)準(zhǔn)化：企業(yè)任何層面的人員都能看懂的，且每個(gè)人的理解都是相同的、可實(shí)現(xiàn)的。
可實(shí)現(xiàn)：在人力，財(cái)力，物力等資源允許的范圍內(nèi)可以做到的，任何人根據(jù)內(nèi)容的描述去做都可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的目標(biāo)要求。
時(shí)效性：明確執(zhí)行的頻率，每日、每周、每月、每季度等
自檢、巡檢
多角度保證巡查的工作有效性，在任務(wù)開(kāi)始前、中、后都有關(guān)注節(jié)點(diǎn)，通過(guò)任務(wù)提醒、進(jìn)度查看、問(wèn)題總結(jié)形成巡查閉環(huán)。
食品安全無(wú)小事，必須從細(xì)節(jié)入手，持續(xù)改進(jìn)，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。
通過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行上述各項(xiàng)管理措施，希望餐飲企業(yè)可以有效提升食品安全管理水平，保障消費(fèi)者的健康和企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展！
如果您還有相關(guān)疑問(wèn)，歡迎聯(lián)系我們～
