在天財(cái)商龍2024「中國(guó)餐飲數(shù)字化經(jīng)營(yíng)論壇線上峰會(huì)」上，天財(cái)商龍產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)中心高級(jí)經(jīng)理張興從餐前預(yù)制、餐中出品到餐后提升全出品流程對(duì)餐飲數(shù)字化后廚管理方案進(jìn)行了詳細(xì)解讀。
本篇內(nèi)容選取分享精華，希望給您有所啟發(fā)。
01 餐前準(zhǔn)備
餐前預(yù)制-以銷定產(chǎn)
在餐前準(zhǔn)備階段，上菜速度緩慢不僅僅是炒菜過程耗時(shí)，更多是由于各崗位之間以及后廚與前廳在協(xié)作配合上的失調(diào)。
為了高效解決這一問題，餐前的充分準(zhǔn)備顯得尤為重要。以中餐為例，可以借鑒快餐、簡(jiǎn)餐行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，力求達(dá)到高峰期不動(dòng)刀的理想狀態(tài)。
預(yù)制模式
天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)預(yù)制模式可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和預(yù)估方式，自動(dòng)計(jì)算菜品預(yù)估的銷量。有了預(yù)估銷量，能更準(zhǔn)確的進(jìn)行菜品預(yù)制。
另外系統(tǒng)會(huì)實(shí)時(shí)顯示庫存變動(dòng)情況，餐廳可以根據(jù)庫存安排切配，一切盡在掌握！
前廳與后廚-默契的起點(diǎn)
對(duì)于后廚團(tuán)隊(duì)成員，各檔口負(fù)責(zé)人最了解菜品準(zhǔn)備、儲(chǔ)存及制作情況。通過天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)估清模式，負(fù)責(zé)人可在崗位上執(zhí)行操作，如菜品沽清、限量供應(yīng)。
菜品估清
后廚團(tuán)隊(duì)成員減少往返和前廳溝通，前廳收銀員減輕工作負(fù)擔(dān)，顧客體驗(yàn)提升。實(shí)現(xiàn)了后廚、前廳、顧客三方共贏，無疑是前廳與后廚默契配合的起點(diǎn)。
02 餐中出品
配菜屏
后廚管理對(duì)于切配崗位有一定的工作原則要求，即三先配原則：需要按照順序、特殊做法和特殊要求進(jìn)行配置。
天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)配菜屏，自動(dòng)同菜合并，不需要人工分單，提高工作效率?？觳蜆I(yè)態(tài)可以選擇按單配菜，整單出品效率更高！
切配屏
同時(shí)，配菜屏還支持自定義顯示內(nèi)容，讓配菜員能夠更加清晰地了解菜品制作要求，減少出錯(cuò)率。
控菜屏
作為后廚廚師長(zhǎng)，在出品高峰期需要游走于各個(gè)檔口，而廚師長(zhǎng)的大部分時(shí)間應(yīng)該在傳菜口，以把控整體出品質(zhì)量和效率。
控菜大屏
天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)控菜大屏調(diào)控前廳下單、后廚起菜、提供客位信息、客位就餐信息以及超時(shí)催單預(yù)警信息的呈現(xiàn)。高峰期也能井然有序，保證出餐效率！
傳菜屏
傳菜人員需落實(shí)哪些內(nèi)容？包括不符合客戶要求、溫度不足、制作順序錯(cuò)誤、衛(wèi)生問題、食材不新鮮等。傳菜人員需通過屏幕核對(duì)菜品是否符合要求，確保后廚出品快速穩(wěn)定。
傳菜屏
針對(duì)顧客轉(zhuǎn)臺(tái)，傳菜屏幕上也會(huì)實(shí)時(shí)提醒，避免上錯(cuò)菜造成的反復(fù)傳菜，提高傳菜效率和顧客體驗(yàn)。
當(dāng)客戶詢問上菜慢的原因時(shí)。最常見的答復(fù)可能就是菜品已在制作中，但未明確信息。
使用天財(cái)商龍后廚管理系統(tǒng)進(jìn)行節(jié)點(diǎn)式管理后，服務(wù)人員可以準(zhǔn)確回復(fù)客戶，如：“麻辣雞絲已制作4分鐘，即將上桌。”對(duì)比僅說“在制作中”，專業(yè)回復(fù)更讓客戶滿意。
移動(dòng)銀臺(tái)pro
03 餐后提升
日管理
餐后提升對(duì)管理者而言是一個(gè)過程，我們需要對(duì)每天的過程進(jìn)行管理。廚師長(zhǎng)需分析退單原因，確定后廚制作問題，明確責(zé)任到人，解決問題。
檔口日?qǐng)?bào)
天財(cái)商龍檔口日?qǐng)?bào)，針對(duì)各檔口當(dāng)日的訂單及操作記錄形成基礎(chǔ)日?qǐng)?bào)。數(shù)據(jù)包括檔口當(dāng)日的退單數(shù)、催單數(shù)、超時(shí)數(shù)、出品總數(shù)。數(shù)據(jù)可與近七日平均數(shù)做比較，標(biāo)記增長(zhǎng)與降低標(biāo)識(shí)。針對(duì)退單、催單、超時(shí)異常數(shù)據(jù)可穿透查看其詳細(xì)內(nèi)容，便于做歸因分析。
退單明細(xì)
