在天財商龍2024「中國餐飲數(shù)字化經(jīng)營論壇線上峰會」上，天財商龍產(chǎn)品運營中心高級經(jīng)理張興從餐前預制、餐中出品到餐后提升全出品流程對餐飲數(shù)字化后廚管理方案進行了詳細解讀。

本篇內(nèi)容選取分享精華，希望給您有所啟發(fā)。

01 餐前準備

餐前預制-以銷定產(chǎn)

在餐前準備階段，上菜速度緩慢不僅僅是炒菜過程耗時，更多是由于各崗位之間以及后廚與前廳在協(xié)作配合上的失調(diào)。

為了高效解決這一問題，餐前的充分準備顯得尤為重要。以中餐為例，可以借鑒快餐、簡餐行業(yè)的經(jīng)驗，力求達到高峰期不動刀的理想狀態(tài)。

預制模式

天財商龍后廚管理系統(tǒng)預制模式可以根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和預估方式，自動計算菜品預估的銷量。有了預估銷量，能更準確的進行菜品預制。

另外系統(tǒng)會實時顯示庫存變動情況，餐廳可以根據(jù)庫存安排切配，一切盡在掌握！

前廳與后廚-默契的起點  

對于后廚團隊成員，各檔口負責人最了解菜品準備、儲存及制作情況。通過天財商龍后廚管理系統(tǒng)估清模式，負責人可在崗位上執(zhí)行操作，如菜品沽清、限量供應(yīng)。

菜品估清

后廚團隊成員減少往返和前廳溝通，前廳收銀員減輕工作負擔，顧客體驗提升。實現(xiàn)了后廚、前廳、顧客三方共贏，無疑是前廳與后廚默契配合的起點。

02 餐中出品

配菜屏

后廚管理對于切配崗位有一定的工作原則要求，即三先配原則：需要按照順序、特殊做法和特殊要求進行配置。

天財商龍后廚管理系統(tǒng)配菜屏，自動同菜合并，不需要人工分單，提高工作效率?？觳蜆I(yè)態(tài)可以選擇按單配菜，整單出品效率更高！

切配屏

同時，配菜屏還支持自定義顯示內(nèi)容，讓配菜員能夠更加清晰地了解菜品制作要求，減少出錯率。

控菜屏

作為后廚廚師長，在出品高峰期需要游走于各個檔口，而廚師長的大部分時間應(yīng)該在傳菜口，以把控整體出品質(zhì)量和效率。

控菜大屏

天財商龍后廚管理系統(tǒng)控菜大屏調(diào)控前廳下單、后廚起菜、提供客位信息、客位就餐信息以及超時催單預警信息的呈現(xiàn)。高峰期也能井然有序，保證出餐效率！

傳菜屏

傳菜人員需落實哪些內(nèi)容？包括不符合客戶要求、溫度不足、制作順序錯誤、衛(wèi)生問題、食材不新鮮等。傳菜人員需通過屏幕核對菜品是否符合要求，確保后廚出品快速穩(wěn)定。

傳菜屏

針對顧客轉(zhuǎn)臺，傳菜屏幕上也會實時提醒，避免上錯菜造成的反復傳菜，提高傳菜效率和顧客體驗。

當客戶詢問上菜慢的原因時。最常見的答復可能就是菜品已在制作中，但未明確信息。

使用天財商龍后廚管理系統(tǒng)進行節(jié)點式管理后，服務(wù)人員可以準確回復客戶，如：“麻辣雞絲已制作4分鐘，即將上桌。”對比僅說“在制作中”，專業(yè)回復更讓客戶滿意。

移動銀臺pro

03 餐后提升

日管理

餐后提升對管理者而言是一個過程，我們需要對每天的過程進行管理。廚師長需分析退單原因，確定后廚制作問題，明確責任到人，解決問題。

檔口日報

天財商龍檔口日報，針對各檔口當日的訂單及操作記錄形成基礎(chǔ)日報。數(shù)據(jù)包括檔口當日的退單數(shù)、催單數(shù)、超時數(shù)、出品總數(shù)。數(shù)據(jù)可與近七日平均數(shù)做比較，標記增長與降低標識。針對退單、催單、超時異常數(shù)據(jù)可穿透查看其詳細內(nèi)容，便于做歸因分析。

退單明細