2023年，餐飲業(yè)在確定的復(fù)蘇趨勢和不確定的競爭格局下疾馳。在國內(nèi)外經(jīng)濟和餐飲市場發(fā)展的大背景下，餐企該如何跟上腳步？又該如何前瞻確定的風(fēng)向，緊抓發(fā)展機遇？
01國內(nèi)、外經(jīng)濟發(fā)展形勢 對餐飲業(yè)有何影響？
過去的6個月我們發(fā)現(xiàn)，上半年實現(xiàn)超過7%的較快增長，但這是建立在去年同期較低基數(shù)的基礎(chǔ)上。
當(dāng)前經(jīng)濟恢復(fù)主要有三方面問題，一是內(nèi)需修復(fù)偏慢，主要體現(xiàn)在消費和物價，二是房地產(chǎn)市場下行，拖累需求復(fù)蘇，三是外需疲弱，出口下行。
通過歷年GDP及同比增速，民生銀行預(yù)測2023年Q2GDP同比增速將在7.0%左右，而上半年則為5.9%。
1、餐飲業(yè)超過各行業(yè)GDP貢獻的普遍增速
從線上商品零售細分行業(yè)來看，必選消費和房地產(chǎn)相關(guān)消費偏弱，但服裝、金銀珠寶、汽車、通訊器材等升級類消費增速領(lǐng)先。
隨著經(jīng)濟復(fù)蘇動能放緩，房地產(chǎn)投資和出口的拖累加大，雖然餐飲業(yè)高增長，但增速卻不及預(yù)期。
餐飲消費Q2增速分別為3月26.3%，4月43.8%，5月35.1%。
低基數(shù)下，消費反彈力度受到居民收入恢復(fù)較慢制約，考慮到基數(shù)走高，預(yù)計三季度消費增速將會回落。
2、青年失業(yè)率首破20%，年輕人的消費力下滑
同時，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，青年失業(yè)率首次突破20%，年輕人的消費力下滑，后半年的客流壓力會更大。
5 月份，全國城鎮(zhèn)調(diào)查失業(yè)率為 5.2%，與上月持平。16-24歲青年失業(yè)率5月20.8%，較上月提升0.4%。25-59歲壯年失業(yè)率5月為4.1%，較上月勞動主體失業(yè)率緩步下降0.1%。
3、餐飲消費的“K形時代”到來
隨著餐飲消費的“K形時代”（消費兩極化）的到來，餐飲消費趨勢將更追求價格下探與品質(zhì)上行。
在消費者花錢更加審慎，外出就餐頻次不變的情況下，高質(zhì)量、高性價比的餐廳則更有可能成為第一選擇。
因此，如何在確保盈利的基礎(chǔ)上，提供性價比更高、品質(zhì)和體驗更好的產(chǎn)品和服務(wù)，是當(dāng)下餐企的必修課。
02國內(nèi)餐飲市場表現(xiàn)還會有哪些變局？
1、餐飲市場，兩極反轉(zhuǎn)
繼五年來最旺“十一”、最旺“五一”后，最旺“端午”也來了。
在多地官方發(fā)布的端午假期餐飲數(shù)據(jù)中，很多城市都經(jīng)歷著不同程度的復(fù)蘇：
北京，監(jiān)測的餐飲企業(yè)營業(yè)額，同比增長88.2%。
上海，餐飲業(yè)支付金額27.8億元，同比增長104.4%。
天津36家餐飲企業(yè)，營業(yè)額及客流量同比增長分別為60.7%和70.7%。
四川149家餐飲企業(yè)，實現(xiàn)營業(yè)額4.6億元，同比增長37.1%。
無錫49家零售和餐飲企業(yè)，三天實現(xiàn)銷售額3.27億元。
老字號餐飲，東來順、全聚德、鴻賓樓等，假期間營業(yè)額同比分別增長28.3倍、6.1倍及2.7倍。
護國寺小吃總店的粽子銷量，日均達萬個。
新晉“網(wǎng)紅排隊王”長沙笨蘿卜，端午假期間，排號等位將近1000號，盡管在當(dāng)天長沙細雨朦朧的情況下，仍有不少游客躲在屋檐下等位。
經(jīng)文化和旅游部數(shù)據(jù)中心綜合測算，2023年端午節(jié)假期，全國國內(nèi)旅游出游1.06億人次，同比增長32.3%，按可比口徑恢復(fù)至2019年同期的112.8%；實現(xiàn)國內(nèi)旅游收入373.10億元，同比增長44.5%，按可比口徑恢復(fù)至2019年同期的94.9%。
可見出游雖大大帶動餐飲，但顧客的消費力并不如預(yù)期了。
2、流量上去了，客單卻下來了
沉寂三年，消費、出行欲望被集中釋放，各方數(shù)據(jù)都顯示流量在飛速復(fù)蘇，但遠超2019年同期客流量的背后，人均消費卻悄然降低。
今年五一，全國出游人次2.74億，恢復(fù)至2019年同期的119.09%，但人均消費540.35元，較2019年同期下降15.5%。
財政部公布的數(shù)據(jù)顯示，今年前4個月，個人所得稅5384億元，同比下降2.4%。這意味著中國居民的平均收入并沒有大幅增長。
錢包收緊，大家的消費意愿自然不會太高。
3、報復(fù)性開店，餐飲易入局嗎？
國內(nèi)餐飲業(yè)迎來了“報復(fù)性開店”。
據(jù)企查查相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，1-6月27日新增門店202.2萬家，對手同行如魚貫而入，生意被嚴重分流。
從企查查顯示的數(shù)據(jù)可以看出，2023年1月1日-5月22日，全國餐飲新增123.13萬家。其中1月份新增73597家；2月份開始進入“狂飆”，新增259277家；3月份新增395294家；4月份開始回落，但也有308972家；5月份統(tǒng)計了22天，新增194246家；5月23日-6月27日就增加了將近80萬家。
新店猛增，老店掙扎，極大地刺激著整個賽道。
失業(yè)率和開店率同時上漲，這其中，有多少失業(yè)的青年選擇去創(chuàng)業(yè)開餐廳我們不得而知。
雖然并沒有明確數(shù)據(jù)，但餐飲行業(yè)必將迎來“人才擠出效應(yīng)”。
很多大廠離職青年、新中產(chǎn)不得不扮演起了“餐飲接盤俠”的角色，面對焦慮的心態(tài)以及“看起來很火”的餐飲，一頭猛扎，不念過去不畏將來。
4、7月開始，第一批“創(chuàng)業(yè)難民”或?qū)⒊霈F(xiàn)
餐飲消費低迷，新入局的競爭者又這么多，蛋糕就這么大，難免不夠分，一來二去，大部分人的生意都不好做，而因為瘋狂涌入的創(chuàng)業(yè)者，店鋪房租也在悄然抬高。
恐怖的“閉店潮”將在接下來的三個月內(nèi)上演，7月很可能會成為一個分水嶺。
高倒閉周期一般發(fā)生在新店開業(yè)后的3-5個月，也就是即將交納第二次房租的時間。如果新店不盈利，創(chuàng)業(yè)者沒錢續(xù)租，自然就會火速離場。
5、當(dāng)今環(huán)境下，中國人的投資熱情哪里釋放？
近年來受疫情的影響，儲蓄率重拾升勢相比之下，2021年中國儲蓄率45.9%，日本2022年為28.8%，美國17.1%。
這表明中國還有很大的下降空間，加之央行降息，資金要往哪里釋放？理財和房產(chǎn)當(dāng)然不是好方向，那預(yù)測會不會是民間投資餐飲呢？
03天財商龍大數(shù)據(jù)上半年餐飲業(yè)風(fēng)起云涌
我們再來看看天財商龍龍決策數(shù)據(jù)平臺所輻射的腰部及頭部餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)。此份數(shù)據(jù)來源于天財商龍所服務(wù)的10萬餐飲企業(yè)，包含中餐（正餐）、火鍋、燒烤、快餐多種業(yè)態(tài)。
1、競爭維度升級，行業(yè)“內(nèi)卷”加劇
1-6月店均營業(yè)額16339元，全國總體呈現(xiàn)持續(xù)下滑狀態(tài)。6月店均營業(yè)額15513.8元，店均營業(yè)額環(huán)比下滑約-127.7元，拆合月均營業(yè)額下滑約3830元，下滑幅度約-0.8%。
從圖中可以看到，2023年3月是餐飲明顯轉(zhuǎn)折點。
2019年與2023年的餐飲數(shù)據(jù)進行趨勢對比可以看出，2019年自4月起餐飲經(jīng)營狀態(tài)便呈增長趨勢，而對比2023年4月起餐飲經(jīng)營狀態(tài)卻是下滑狀態(tài)。
餐飲新周期下，競爭維度升級，行業(yè)“內(nèi)卷”加劇。
2、門店存活率：快餐略顯優(yōu)勢
天財商龍服務(wù)為中大型連鎖企業(yè)，此部分餐飲企業(yè)存活率較高約為90%，但也趨向下滑。
其中快餐業(yè)態(tài)門店存活周期相較略顯優(yōu)勢，在2023上半年經(jīng)營周期內(nèi)，快餐行業(yè)閉店率約7.4%。
數(shù)據(jù)來源：天財商龍龍決策數(shù)據(jù)平臺
04餐企該如何緊抓發(fā)展機遇？
1、練內(nèi)功、等風(fēng)來
在經(jīng)歷過三年的“黑暗時刻”后，有餐飲人說“再難也是一切向好了”，也有餐飲人說“緩慢、反彈地復(fù)蘇是最后一根稻草”，但更多餐飲人依然堅持著穩(wěn)步向前，不做大動作，養(yǎng)精蓄銳！
餐飲是促進GDP內(nèi)需發(fā)展的重要一環(huán)，未來將持續(xù)向好。
因為在今年一季度，以及二季度初期，全國有大量的加盟品牌都已經(jīng)完成了全年簽約店的任務(wù)，這些門店大部分會在三季度左右開出來，到時必定會形成供給市場的豐富。
但實際外出就餐的人群并不會增多，這必然會導(dǎo)致市場的存量進行再分配。即便是那些過去看上去生意還不錯、客流量還不錯的品牌，也會受到一定的沖擊。
可以預(yù)見，下半年餐飲品牌都必須要在存量市場里面搶飯碗。無論如何，在餐飲進入“弱復(fù)蘇時代”時，練內(nèi)功、等風(fēng)來，就是最好的動作。
2、連鎖化率持續(xù)上升，市場還有很大空間
從2018年到2022年，中國餐飲市場連鎖化率從12%提高到19%。
其中，連鎖品牌門店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為“5001-10000家店”，同比增長了45%；其次是“3-10家店”和“11-100家店”，年增幅分別達到了40%和15%。
3、企業(yè)要練好內(nèi)功，迎接高質(zhì)量發(fā)展
從單店模型上來說，中國經(jīng)濟發(fā)展進入新的階段，居民對收入預(yù)期降低，錢包縮緊。不過，餐飲的本質(zhì)沒變，消費者依然追求好味道好食材。
餐飲的根本依舊是守住好食材和好味道的本質(zhì)。那么就要在租金、人工和營銷費用上，優(yōu)化改進，節(jié)能損耗。
4、加盟發(fā)展路徑進化
另外，單店的加盟模式也是不斷進化為從快招到品招（優(yōu)選）。合伙制也進化為轉(zhuǎn)加盟、直營、或放棄資本需求（海底撈的賽馬制）。直營管理從內(nèi)部員工開始循序漸進，嚴選合作。
05存量市場下如何發(fā)揮數(shù)字化戰(zhàn)略價值？
在目前的大環(huán)境下，那些有整體的戰(zhàn)略設(shè)計、能夠真正理解客戶需求變化、重視打造品牌差異化壁壘和競爭優(yōu)勢的企業(yè)，依然能夠從激烈的市場競爭中突圍。
而過去僅僅靠產(chǎn)品好吃，或服務(wù)貼心，又或是選址完美就能做好一個品牌的策略，逐漸行不通了。這就意味著很多傳統(tǒng)的經(jīng)營模式會日漸式微，甚至?xí)顺鍪袌觥?/span>
餐飲品牌要想持續(xù)健康發(fā)展，需要對產(chǎn)品、服務(wù)、門店、品牌、戰(zhàn)略全方位進行綜合考量，對餐飲門店模型的全面升級。
把數(shù)字化提升到戰(zhàn)略高度，從經(jīng)營戰(zhàn)略上全面升級，才能在面對風(fēng)險時保持增長韌性。
金小悅飯?zhí)?/span>，之所以能在3年嚴峻情勢下強勢出圈，正是因為品牌深知，數(shù)字化改革對于餐飲企業(yè)來說，實屬重中之重，餐企的數(shù)字化運營管理也是必然趨勢。
金小悅飯?zhí)?/span>
項目背景：
目前52家直營門店分布在浙江嘉興、上海的寫字樓、產(chǎn)業(yè)園區(qū)、商場、居民社區(qū)等。
門店采用機器人炒菜，菜品出品標準。菜品由總部研發(fā)，完成后下發(fā)門店出品售賣，菜單固定周期更換。
小店收銀人員1-2人，大店收銀人員3-4人。
關(guān)鍵需求和痛點：
1、減少人員成本
2、提升點餐結(jié)算速度，保留客流增加翻臺率，提升營業(yè)額
3、增加會員營銷（全員營銷）
天財商龍解決方案：
1、通過AI點餐收銀，無需專職收銀員，簡單培訓(xùn)即可完成引導(dǎo)顧客結(jié)算。
2、1人可盯兩臺AI收銀機，小店減少0.5-1人，大店減少1-2人。
3、顧客放置餐盤-菜品識別-顧客結(jié)算-取走餐盤（全過程約10-15秒）
4、通道內(nèi)增加引導(dǎo)顧客提前準備出微信、支付寶、會員付款碼，特殊支付方式引導(dǎo)顧客到人工結(jié)算臺。
5、AI收銀讀取會員信息后若余額不足，可直接完成充值并結(jié)算賬單，無需客戶會員、微信支付寶來會切換。
6、增加員工二維碼，掃碼充值即可提成到員工個人賬戶，提升員工拉取儲值積極性。
門店效果反饋：
人員學(xué)習(xí)成本降低、收銀簡單化。門店全員營銷拉取會員儲值，每日關(guān)注自己的提成金額，積極性提高。
金小悅飯?zhí)脛?chuàng)始人盛靜怡也表示：“天財商龍的數(shù)字化產(chǎn)品與周到的服務(wù)給我們非常大的幫助，在互相溝通的同時，也不斷縷清思路，而且利用商龍產(chǎn)品可以做的營銷玩法非常多，細細去挖掘，就會發(fā)現(xiàn)很多有趣，且能帶來不錯效果的點。”
