11月9日，天財(cái)商龍餐飲研究院公開課邀請(qǐng)了一位行業(yè)重量級(jí)嘉賓——武圣羊雜割創(chuàng)始人王剛先生。在1個(gè)小時(shí)的時(shí)間里，這位餐飲業(yè)的“老人”用不驚的語言講述了武圣成功崛起的“驚艷”。就如同武圣羊雜割本身，沒有夸大的宣傳，卻總是能輕易俘獲人心、占領(lǐng)市場。

當(dāng)你知道他的經(jīng)營思路，你會(huì)瞬間明白，為什么武圣羊雜割能夠用28個(gè)作為滿足1000人用餐？又是什么力量幫助這個(gè)單品經(jīng)營的品牌成長為“中國羊湯第一品牌”！

博弈？不，靠實(shí)力！

2009年再武圣路開了第一家羊湯館，當(dāng)時(shí)在北京沒有專營羊湯的店，大多數(shù)是以早點(diǎn)的形式。所以，在2009年，武圣的店面形式也是小吃店、滿足家庭聚會(huì)的形式。隨著時(shí)間的推移、北京人吃羊湯的習(xí)慣發(fā)生了變化，武圣羊雜也就隨著市場的變化進(jìn)行調(diào)整，并積極的擴(kuò)張、拓店。

當(dāng)時(shí)也有很多業(yè)內(nèi)人士提出了質(zhì)疑，因?yàn)橐患覍I羊湯的小館，堅(jiān)持24小時(shí)營業(yè)是不明智的。在大多數(shù)人的眼里，羊湯只是早餐的一部分，在中午、晚上是不會(huì)有人選擇羊湯的。但是武圣把羊湯做成了一個(gè)快餐的模式，做成了小吃，這是武圣羊雜割在北京能夠迅速發(fā)展的核心思路。當(dāng)時(shí)，我們定位白領(lǐng)為目標(biāo)客群，因此我們?cè)谛问健⒖谖兜确矫娑歼M(jìn)行了對(duì)應(yīng)的調(diào)整，讓他們?cè)谟貌蜕嫌懈噙x擇。

當(dāng)時(shí)也進(jìn)行了多方面的總結(jié)，比如發(fā)現(xiàn)居民區(qū)的店面營業(yè)額稍低，因此我們?cè)谛碌赀x址上進(jìn)行了調(diào)整，擇址白領(lǐng)多的區(qū)域。

2013年，武圣羊雜割已經(jīng)開店30余家，那是北京房租便宜，單店面積60-70平米的連鎖店很少，快餐一般都在100平米以上。武圣羊雜割能夠快速發(fā)展的一個(gè)原因就在于，60-70平米是一家一戶做生意的人，他們的房租承受能力、經(jīng)營思路、門店管理都不成體系，這樣的競爭對(duì)手是無法與武圣這樣的連鎖企業(yè)抗衡的。

武圣的發(fā)展，能在北京達(dá)到今天的程度，更多的是取決于我們的規(guī)模。

2013年之前，武圣沒有辦公室和管理人員，實(shí)行的是店長負(fù)責(zé)制。更多的時(shí)候是用車到各店巡查，有問題大家再一起坐下來討論。從武圣的經(jīng)驗(yàn)來看，小的餐飲企業(yè)應(yīng)該在至少擁有10家門店之后再考慮設(shè)立辦公室，按照公司的模式進(jìn)行管理經(jīng)營。有些從業(yè)者覺得要盡早找專業(yè)的管理團(tuán)隊(duì)，但其實(shí)這正是餐飲行業(yè)不同于其他行業(yè)的一點(diǎn)，餐飲業(yè)的各崗位人員的素質(zhì)、能力相對(duì)較弱，因此基本上每件事情都需要老板親自決策，這樣才能保證企業(yè)高效運(yùn)轉(zhuǎn)。

做減法，讓營業(yè)額更“富有”

去多品類：

在武圣羊雜割早期發(fā)展的時(shí)候，也曾嘗試增加羊湯以外的菜品：米飯、面條、其他小吃…經(jīng)營幾個(gè)月后發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品越多對(duì)企業(yè)后廚的要求就越高，否則很難把產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，并且，在來吃羊湯的顧客中，點(diǎn)其他產(chǎn)品的概率很低，而復(fù)雜的產(chǎn)品線又會(huì)影響“羊湯”——這個(gè)主力產(chǎn)品的推廣，對(duì)消費(fèi)者的核心產(chǎn)品輸出力度也有所降低。

去廚師化：

單品店面，對(duì)廚師的要求相對(duì)較低，每名廚師只要會(huì)做店面在售的集中產(chǎn)品即可，因此武圣羊雜割首先實(shí)現(xiàn)的就是行政總廚的去化。在產(chǎn)品品質(zhì)上，最初的3家店都是“前店后廠”，就是有一家店的廚房稍大一些，為這三家店的門店做配送；達(dá)到10家店后，就由一個(gè)100多平米的生產(chǎn)中心完成菜品制作和配送；20家門店后，中央廚房就擴(kuò)大到300多平米。這個(gè)過程的核心在于，中央廚房的面積不斷增大，但其輸出的產(chǎn)品的種類并沒有增加，始終保持單品項(xiàng)。

員工的未來，就是武圣的未來

成為中國羊湯第一品牌，讓員工成為老板。

現(xiàn)在武圣羊雜割已經(jīng)面向企業(yè)內(nèi)部開放了河北周邊的加盟，因?yàn)閺男》秶募用碎_始做，更便于為將來全國加盟打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

武圣目前對(duì)基層員工的管理成本相對(duì)較低，這是因?yàn)樵诟＠錾系拇蠊P投入，適合與員工成長環(huán)境及性格特點(diǎn)的福利（比如過年紅包、金條等），極大的提高了員工的工作積極性和歸屬感。

可以說，武圣羊雜割的發(fā)展不僅僅是品牌營銷的成功，更是創(chuàng)始人和所有精英團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)確把握市場與企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)的成功。這樣的經(jīng)驗(yàn)，值得所有餐飲人深思。

天津市神州商龍科技股份有限公司是專為連鎖餐飲企業(yè)提供餐飲信息化整體解決方案及管理咨詢服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)。產(chǎn)品品牌“天財(cái)商龍”創(chuàng)立于1998年，是國內(nèi)具有深厚行業(yè)底蘊(yùn)的餐飲信息化品牌。目前公司擁有互聯(lián)網(wǎng)SaaS技術(shù)三大餐飲軟件產(chǎn)品線——POS餐飲管理系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)、SCM餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品包括餐飲收銀軟件管理、廚房管理、智能掃碼點(diǎn)餐系統(tǒng)、庫房管理、餐飲會(huì)員管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)、移動(dòng)掃碼點(diǎn)餐支付、微信智慧餐廳等，適用于不同規(guī)模、各種業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。