為助力更多餐飲人破解經(jīng)營難題，避開一些不必要的坑，找到成功的最佳路徑，天財(cái)商龍直播間推出全新欄目——《對(duì)話餐飲人》，將不定期邀請(qǐng)餐飲創(chuàng)始人、高管做客直播間，共話餐飲發(fā)展！

如何實(shí)現(xiàn)品牌的永續(xù)經(jīng)營，對(duì)任何品牌掌舵人來說都是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。本期《對(duì)話餐飲人》我們請(qǐng)到了知名餐飲人徐廣雷，他曾經(jīng)是巴莊重慶火鍋的總經(jīng)理，5年時(shí)間，使巴莊每年有20萬的顧客長期到店就餐、開出近百家連鎖門店，在中國火鍋餐飲加盟領(lǐng)域真正做到了加盟模式直營化管理。2022年徐總創(chuàng)立了自己的品牌-倔倔徐鮮羊肉烤串，發(fā)展勢(shì)頭如火如荼。

知名餐飲人 徐廣雷

究竟是什么讓巴莊重慶火鍋和倔倔徐都獲得如此成功？這期，我們將和徐總一起來聊一聊餐飲品牌永續(xù)經(jīng)營的實(shí)現(xiàn)路徑！

精彩內(nèi)容搶先看

品牌的永續(xù)經(jīng)營指的是品牌在追求自我生存和永續(xù)發(fā)展的過程中，既要考慮品牌經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和提高品牌市場(chǎng)地位，又要保持品牌在已領(lǐng)先的競爭領(lǐng)域和未來擴(kuò)張的經(jīng)營環(huán)境中，始終保持盈利和能力的提高，保證品牌在相當(dāng)長的時(shí)間內(nèi)長盛不衰。

品牌要實(shí)現(xiàn)永續(xù)經(jīng)營，取決于品牌擁有的核心能力，站在未來看現(xiàn)在，做到洞察未來的趨勢(shì)，以來來決定現(xiàn)在。因此，實(shí)現(xiàn)品牌永續(xù)經(jīng)營要解決三個(gè)核心問題：獲客路徑如何設(shè)定、盈利模型如何構(gòu)建、企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)如何高效。

1、戰(zhàn)略獲客路徑的設(shè)定

在長期的品牌經(jīng)營過程中，我們認(rèn)為品牌要實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略獲客，應(yīng)從與眾不同的角度滿足顧客的需求，這就要求品牌要么做到唯一，要么是第一。拿徐總創(chuàng)建的“倔倔徐鮮羊肉烤串”來說，如何一步步設(shè)定戰(zhàn)略獲客路徑呢？

首先是賽道的選擇。燒烤是僅次于火鍋品類的第二大餐飲品類，大賽道才擁有大空間。而大家所熟悉的燒烤，羊肉和啤酒又是顧客在吃燒烤時(shí)首先選擇的，但市面上參差不齊、以次充好的羊肉串和啤酒成了顧客的兩大痛點(diǎn)。哪個(gè)品牌能解決好這兩個(gè)痛點(diǎn)，它就可以先入為主對(duì)行業(yè)進(jìn)行引領(lǐng)。倔倔徐是如何做的呢？

經(jīng)營的核心就是梳理出清晰的戰(zhàn)略，以此來保證品牌可持續(xù)獲客的能力，而倔倔徐是誰呢？“倔倔徐是做鮮羊肉烤串的，吃鮮羊肉烤串就到倔倔徐”，為了實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，倔倔徐只用內(nèi)蒙好羊肉，并且做到72小時(shí)保鮮速達(dá)。在啤酒上也是不惜成本從國外進(jìn)口好的小麥芽和啤酒花，在門店現(xiàn)場(chǎng)釀造啤酒，對(duì)于顧客而言現(xiàn)打現(xiàn)喝，購買的是真材實(shí)料釀造出的鮮啤酒。

因此倔倔徐存在著集采優(yōu)勢(shì)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，在市場(chǎng)中既做到了第一，又做到了唯一。

2、盈利模型的構(gòu)建

盈利模型的構(gòu)建本質(zhì)是洞察顧客背后的隱性需求。對(duì)于燒烤而言，在經(jīng)濟(jì)能力受限的情況下，消費(fèi)時(shí)對(duì)于產(chǎn)品的需求可以更加靈活，可少可多，也就變成了一個(gè)親友之間增進(jìn)感情、多頻的消費(fèi)場(chǎng)景。

“比如為了塑造一個(gè)喝酒的氛圍，滿足好兄弟、好朋友小聚時(shí)的歡愉，我們?cè)诰缶笮斓目臻g構(gòu)造上，融入了現(xiàn)場(chǎng)演藝和ktv式的包房，擼串喝酒的同時(shí)還可以聽聽歌。同時(shí)以倔倔徐鮮羊肉烤串門店為依托，衍生出和精釀鮮啤搭配的辣鹵徐外賣小店，滿足關(guān)系更加親密的人對(duì)于日常生活，在家吃也能實(shí)現(xiàn)有酒也有菜。”

3、企業(yè)的高效運(yùn)轉(zhuǎn)

任何商業(yè)組織的競爭最終都是體系效率的競爭，獲客效率、單店運(yùn)營效率、供應(yīng)鏈效率以及其他模塊的協(xié)同效率。

高效系統(tǒng)支撐首先在于點(diǎn)狀信息的集成與時(shí)時(shí)共享。倔倔徐信息系統(tǒng)有效將源頭CRM數(shù)據(jù)、POS端數(shù)據(jù)作為原點(diǎn)，顧客需求轉(zhuǎn)化為最終成品；POS數(shù)據(jù)作為經(jīng)營分析BI模型的原始數(shù)據(jù)，搭配倔倔徐對(duì)行業(yè)前瞻性判斷和市場(chǎng)洞察形成各種BI模型，時(shí)時(shí)用數(shù)據(jù)變化知道門店的關(guān)鍵經(jīng)營動(dòng)作。

供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)時(shí)時(shí)共享。倔倔徐通過后端ERP、云供應(yīng)鏈系統(tǒng)將POS端時(shí)時(shí)消耗數(shù)據(jù)與門店前置倉、在途數(shù)量，總倉庫存，時(shí)時(shí)共享給各個(gè)后端工廠，使得各自消耗與存量的信息對(duì)稱，盡最大可能減少牛鞭效應(yīng)的產(chǎn)生。幾乎就貨物的狀態(tài)本省消除溝通成本。在此基礎(chǔ)上由系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)預(yù)測(cè)、自動(dòng)報(bào)貨，實(shí)現(xiàn)VMI。所有的業(yè)務(wù)由源頭的顧客端驅(qū)動(dòng)，后端強(qiáng)大而復(fù)雜的信息系統(tǒng)支撐整個(gè)物流、信息流、資金流的有序運(yùn)轉(zhuǎn)。

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