編者薦語(yǔ)：天財(cái)商龍餐飲研究院院長(zhǎng)張璇先生，通過(guò)對(duì)2021年中國(guó)餐飲行業(yè)情況分析，對(duì)“2022年餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)”做出如下解讀。

一、2021年GDP及餐飲市場(chǎng)數(shù)據(jù)

2021年，全國(guó)GDP總額為114萬(wàn)億，同比2020年增長(zhǎng)8.1%。其中社會(huì)消費(fèi)品零售總額44萬(wàn)億，占GDP的38.6%，同比增長(zhǎng)12.5%，社會(huì)消費(fèi)品零售總額跑贏GDP。全國(guó)餐飲收入4.69萬(wàn)億元，占GDP的4.1%，占社消零售的11.3%，同比增長(zhǎng)18.6%，也跑贏GDP。

全國(guó)餐飲收入比2019年下降1.1%，兩年平均下降0.5%，說(shuō)明餐飲市場(chǎng)尚未恢復(fù)到疫情前水平。2021年和2020年的四季度平均下降0.5%，降幅比三季度收窄1.1%，說(shuō)明餐飲消費(fèi)恢復(fù)速度有所加快。

二、2021年餐飲企業(yè)新注冊(cè)與注銷情況

2021年1-11月，餐飲企業(yè)注冊(cè)301.3萬(wàn)家，高于2019、2020年同期。餐飲企業(yè)注銷85萬(wàn)家，低于2019、2020年同期。說(shuō)明疫情對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)熱情影響不大，餐飲創(chuàng)業(yè)者正在加速涌入，餐飲市場(chǎng)將會(huì)進(jìn)一步競(jìng)爭(zhēng)加劇。

三、2021年餐飲門店規(guī)模情況

2021年全國(guó)餐飲門店突破930萬(wàn)家，再創(chuàng)歷史新高，但增速已經(jīng)有所放緩。事實(shí)上，在2020年末的餐飲門店數(shù)量就已經(jīng)超過(guò)疫情前的規(guī)模。這說(shuō)明餐飲門店正在經(jīng)歷從“增量”走向“增質(zhì)”的轉(zhuǎn)變。

中式快餐是整個(gè)餐飲市場(chǎng)中的最大賽道，門店總數(shù)量占45%，2020年逆勢(shì)增長(zhǎng)，但2021年首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。相較于中式快餐，中式正餐門店數(shù)量整體占比呈現(xiàn)萎縮態(tài)勢(shì)。而門店增長(zhǎng)速度最快的品類則是火鍋和輕餐。

從區(qū)域上看，南方門店數(shù)量遠(yuǎn)高于北方門店數(shù)量，華東區(qū)域占全國(guó)門店規(guī)模近1/3，廣東省為我國(guó)第一餐飲大省。

從餐飲門店留存率上看，2021年，開店率略高于關(guān)店率。2021年門店留存率超80%，明顯高于之前幾年。說(shuō)明經(jīng)過(guò)兩年來(lái)的疫情錘煉，中國(guó)餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力正在明顯提升。

從連鎖化率的情況來(lái)看，連鎖化率正在持續(xù)走高，2021年連鎖化率超過(guò)37%，而2020年僅為16.7%。千店連鎖時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，這導(dǎo)致行業(yè)集中度將會(huì)進(jìn)一步提升，數(shù)據(jù)上的特征則是，百?gòu)?qiáng)企業(yè)總收入已經(jīng)占到行業(yè)總收入的7.8%。

四、2021年餐飲品類情況

從門店數(shù)量來(lái)看，門店數(shù)量TOP4的品類分別是：中式快餐、中式正餐、輕餐飲、火鍋。

1、中式快餐細(xì)分品類TOP5分別是：簡(jiǎn)餐、小吃、粉面、鹵味、餡品。但中式快餐門店規(guī)模趨勢(shì)已經(jīng)呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，有盛極而緩的跡象。值得注意的是，簡(jiǎn)餐門店數(shù)量銳減，粉面熱度提升，麻辣燙最熱銷。

2、中式正餐細(xì)分品類品類TOP5分別是：燒烤、川菜、江浙菜、粵菜、東北菜。正餐菜品菜品TOP10分別是：羊肉串、酸菜魚、鍋包肉、宮保雞丁、烤鴨、干炒牛河、大盤雞、肉蟹煲、糖醋里脊、剁椒魚頭。正餐門店增速較緩，營(yíng)收也尚未恢復(fù)至疫情前水平。

3、輕餐飲門店穩(wěn)定增長(zhǎng)，消費(fèi)水平無(wú)明顯波動(dòng)，其中楊枝甘露是飲品類最受歡迎的品種。

4、火鍋在2021年獲得了超過(guò)20%的增速，但客單價(jià)小幅走低。火鍋細(xì)分品類TOP5分別是：串串香、魚火鍋、重慶火鍋、小火鍋、牛羊肉火鍋。

從客單價(jià)情況來(lái)看，客單價(jià)在80元這個(gè)檔次的門店同比增長(zhǎng)了7%，但餐飲市場(chǎng)的總體平均客單價(jià)正在走低，說(shuō)明餐飲市場(chǎng)消費(fèi)正在降級(jí)，具體如下：

? 平均：2021客單價(jià)42.9元?，2020客單價(jià)55.7元

? 正餐：2021客單價(jià)86.4元，2020客單價(jià)71.6元

? 快餐：2021客單價(jià)27.8元?，2020客單價(jià)29.4元

? 火鍋：2021客單價(jià)82.5元，2020客單價(jià)68.1元

? 飲品：2021客單價(jià)24.3元?，2020客單價(jià)26.7元

? 烘焙：2021客單價(jià)33.8元?，2020客單價(jià)37.3元

? 燒烤：2021客單價(jià)80.5元，2020客單價(jià)70元

? 西餐：2021客單價(jià)102.7元，2020客單價(jià)96.8元

? 日韓：2021客單價(jià)112.6元，2020客單價(jià)103元

? 其他：2021客單價(jià)80.7元，2020客單價(jià)76.4元

五、2021年餐飲到店與到家情況

從到店頻率來(lái)看，月均到店1-5次的消費(fèi)者占比最高，達(dá)到39%。其次是月均到店6-10次的，占比27.5%。月均到店11-20次占12.7%，月均到店20次以上占2.5%。另有18.3%的消費(fèi)者基本不去餐館。

從外賣規(guī)模來(lái)看，外賣規(guī)模持續(xù)走高，已經(jīng)不再是疫情之下的補(bǔ)充，而是納入常態(tài)化營(yíng)業(yè)占比。自疫情發(fā)生以來(lái)的2020年，外賣規(guī)模已經(jīng)達(dá)到8352億，同比2019年增長(zhǎng)27.8%。而2021年的外賣規(guī)模已經(jīng)突破一萬(wàn)億，占餐飲總收入的21.4%，同比2020年增長(zhǎng)20%。2021年6月外賣用戶量4.7億，同比2020年增長(zhǎng)6000萬(wàn)。

六、2021年的九個(gè)餐飲消費(fèi)特征

1、90、95后漸成消費(fèi)主流：但目前80后仍是我國(guó)餐飲市場(chǎng)消費(fèi)主力人群。

2、“人均不過(guò)百”依然是主流：客單價(jià)80元同比增長(zhǎng)7%，但總體平均客單價(jià)走低。

3、“她經(jīng)濟(jì)”導(dǎo)致決策與買單兩極分化：女性影響餐飲消費(fèi)決策的85%，卻不是買單主力。

4、“社區(qū)食堂”模式大有可為：工作日就餐需求增多，老齡化加劇。

5、早餐與夜間消費(fèi)需求增多：全時(shí)段運(yùn)營(yíng)成為越來(lái)越多餐飲企業(yè)的選擇。

6、價(jià)位與口碑決定初選決策：餐飲平臺(tái)、短視頻、直播、連鎖復(fù)購(gòu)最影響決策。

7、短視頻成為傳播新陣地：視頻平臺(tái)滲透率排名：抖音、快手、B站。

8、最不滿意的是環(huán)境：吵雜、無(wú)煙區(qū)、等位體驗(yàn)差是差評(píng)最高關(guān)鍵詞。

9、最喜歡吃肉：禽肉最愛(ài)，豬肉次之，內(nèi)臟成新貴。

七、2021年食品安全情況

食品安全問(wèn)題正在持續(xù)加劇上升，2019年發(fā)生2210起，2020年發(fā)生3792起，2021年發(fā)生4071起。發(fā)生食品安全問(wèn)題的品類排行是：快餐、飲品、正餐、火鍋、烘焙、燒烤、日韓。

食安問(wèn)題顯著上升的原因可以歸納為三條：

① 供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)安全能力不足。

② 消費(fèi)者安全意識(shí)和維權(quán)意識(shí)加強(qiáng)。

③ 短視頻等自媒體曝光渠道加大

八、2021年餐飲投資情況

2021年餐飲投資市場(chǎng)可以用“兩大兩小”來(lái)形容，即“大手筆、大機(jī)構(gòu)、高估值、高頻次”。2021年1-10月共發(fā)生142起融資 ，529.8億元，超過(guò)2020年的2倍。

? 投資熱點(diǎn)方面，融資件數(shù)排名靠前的品類排行榜分別是：飲品、小吃、烘焙、火鍋、中式正餐、燒烤、西餐、小酒館、小龍蝦、酸菜魚、團(tuán)餐。

? 而不同的區(qū)域，投資商對(duì)品類的興趣也不同：

對(duì)于一線城市來(lái)說(shuō)，最受青睞的品類是：鹵味、點(diǎn)心、餡品、粉面、咖啡。

對(duì)于二線城市來(lái)說(shuō)，最受青睞的品類是：鹵味、涼皮、肉夾饃、中式快餐。

對(duì)于下沉市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，最受青睞的品類是：涼皮、肉夾饃、烘焙、鹵味、熟食、豆花、飲品。

? 從投資地區(qū)來(lái)看，排在前幾名的分別是：上海（占投資總額27.1%）、北京、廣州、深圳、杭州、長(zhǎng)沙、武漢（占投資總額2.2%）。

? 投資商青睞的餐飲企業(yè)一般有三個(gè)特征：

① 產(chǎn)品方面，產(chǎn)品記憶度高、高標(biāo)準(zhǔn)化、普適性、不斷迭代。

② 品牌方面，單一品類品牌名稱、記憶度高、品牌不斷進(jìn)化。

③ 視覺(jué)方面，視覺(jué)審美貼合新消費(fèi)需求，場(chǎng)景與包裝不斷升級(jí)。

九、2022年餐飲行業(yè)趨勢(shì)預(yù)測(cè)

趨勢(shì)1：模式融合

不同的餐飲業(yè)態(tài)之間的邊界正在模糊化，正餐快餐化，快餐小吃化，小吃零售化。而自2020年開始的餐飲“全域經(jīng)營(yíng)”將會(huì)繼續(xù)向下滲透，越來(lái)越多的規(guī)模型餐飲企業(yè)將走向經(jīng)營(yíng)多元化。

趨勢(shì)2：模式創(chuàng)新

① 新品類：小酒館、餐酒吧，帶動(dòng)新的跨界餐飲品類和投資熱點(diǎn)。

② 新產(chǎn)品：預(yù)制菜，讓餐飲新零售繼續(xù)向下滲透，模糊餐飲與零售邊界。

③ 新場(chǎng)景：民族自豪感回歸，讓國(guó)潮風(fēng)和復(fù)古風(fēng)形成新的審美標(biāo)簽。

④ 新賽道：地方小吃廣受資本追捧，地域性美食將因此走向全國(guó)。

⑤ 新市場(chǎng)：下沉市場(chǎng)的新一代年輕人將成為餐飲消費(fèi)主力人群。

趨勢(shì)3：數(shù)字化升級(jí)

2021年，餐飲行業(yè)線上滲透率不足10%，足見(jiàn)餐飲行業(yè)的數(shù)字化水平依然處于較低的狀態(tài)。餐飲行業(yè)的“數(shù)智化”包括兩部分，分別是數(shù)字化和智能化。

數(shù)字化的三大熱點(diǎn)包括：數(shù)字化運(yùn)營(yíng)（開店選址），數(shù)字化供應(yīng)鏈（產(chǎn)品研發(fā)、進(jìn)銷存），數(shù)字化營(yíng)銷（CDP）。

智能化的三大熱點(diǎn)則包括：機(jī)器人（服務(wù)、炒菜）、物聯(lián)網(wǎng)、智能融合（前廳、后廚、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)）。

天財(cái)商龍連鎖餐飲數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案

由此，我們可以得出2022年趨勢(shì)預(yù)測(cè)的三個(gè)結(jié)論：

① 所有品類都有可能會(huì)因“模式融合+模式創(chuàng)新”而重構(gòu)，從而產(chǎn)生新業(yè)態(tài)和新賽道，餐飲行業(yè)在2022年將充滿想象力。

② 疫情的反復(fù)性不會(huì)影響餐飲創(chuàng)業(yè)熱情，但更多餐飲企業(yè)會(huì)積極布局新零售，全域經(jīng)營(yíng)逐漸成為常態(tài)化，以應(yīng)對(duì)不確定性風(fēng)險(xiǎn)。

③ 餐飲的線上線下一體化迫在眉睫，規(guī)模型餐飲企業(yè)的“數(shù)智化”體系建設(shè)將向后端滲透。

作者 | 天財(cái)商龍餐飲研究院

數(shù)據(jù)來(lái)源 | 宏觀數(shù)據(jù)來(lái)源于國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，中烹?yún)f(xié)，企查查等，調(diào)研數(shù)據(jù)來(lái)源于咨詢機(jī)構(gòu)。

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