天財(cái)商龍餐飲研究院對(duì)中國餐飲正餐業(yè)態(tài)現(xiàn)狀、特點(diǎn)、需求進(jìn)行了深度調(diào)研分析，對(duì)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)做出研判，現(xiàn)將研究成果分享給廣大餐飲人，希望能為您的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來新的啟發(fā)和思考。

1、當(dāng)前宏觀經(jīng)濟(jì)背景下中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展

中國餐飲市場(chǎng)一直健康成長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模從2014年的2.9萬億增長(zhǎng)至2019年的4.7萬億，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場(chǎng)規(guī)模2020年下滑15.4%至4萬億，但是預(yù)計(jì)2021年市場(chǎng)規(guī)模將恢復(fù)至4.7萬億，之后行業(yè)將重新健康成長(zhǎng)，2024年市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)到6.6萬億。

雖然新冠疫情對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展造成了一定的影響，但是其整體發(fā)展的態(tài)勢(shì)并沒有改變。

（1）2021年全年餐飲收入水平已遠(yuǎn)超去年

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2021年前11個(gè)月餐飲收入總額為42053.8億元，同比增長(zhǎng)21.6%，與2019年同期相比稍有增長(zhǎng)，漲幅為0.38%，說明整個(gè)餐飲市場(chǎng)正在逐漸好轉(zhuǎn)，恢復(fù)到疫情前的發(fā)展水平。

（2）2021年前11個(gè)月餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)301.3萬家，注銷、吊銷85萬家。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年前11個(gè)月餐飲相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量達(dá)到了301.3萬家，高于2020年和2019年同期注冊(cè)數(shù)據(jù)。雖然疫情發(fā)生后全國各地關(guān)了很多門店，但餐飲行業(yè)對(duì)于創(chuàng)業(yè)者的吸引力并沒有因?yàn)樾》秶磸?fù)的疫情有所縮減。

（3）正餐體量經(jīng)疫情后迅速反彈

《2021中式餐飲行業(yè)報(bào)告》中指出，中式餐飲規(guī)模約占整體餐飲的79.8%，2020年中式正餐營(yíng)業(yè)額達(dá)到3.15萬億元，較上一年下跌15.2%。2021年疫情常態(tài)化之后，中式餐飲規(guī)模迅速反彈，其中中式正餐營(yíng)業(yè)額較2020年環(huán)比增長(zhǎng)近7%。

2、國內(nèi)中式正餐的發(fā)展特點(diǎn)

（1）從滿足飽腹到多方位需求

中式正餐顧客不再只關(guān)注一頓飯能否吃飽，而是更加關(guān)注能否吃好，在就餐過程中能否享受到舒適的就餐環(huán)境以及周到的服務(wù)，還有能否吃得到餐品背后的文化內(nèi)涵。

（2）部分正餐品類簡(jiǎn)約化

正餐菜品異常豐富，餐飲企業(yè)將其中具有代表性的菜品，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作生產(chǎn)，再進(jìn)行菜品結(jié)構(gòu)組合搭配，形成新的餐飲品牌。

（3）正餐企業(yè)正在尋求數(shù)字化變革

我國餐飲業(yè)已然進(jìn)入“存量時(shí)代”，存量時(shí)代追求的是精耕細(xì)作的管理方式，所以中式正餐企業(yè)要在存量時(shí)代背景下，通過管理可視化、流程自動(dòng)化、會(huì)員精準(zhǔn)化，形成有效的數(shù)據(jù)資產(chǎn)，依靠數(shù)字化進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理和數(shù)據(jù)指導(dǎo)決策，實(shí)現(xiàn)品牌的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

（4）正餐企業(yè)成本費(fèi)用支出占比居高不下

正餐企業(yè)三大成本居高不下，人力成本占比22%-25%，房租成本占比8%-10%,原料成本占比35%-38%。高成本支出給正餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)帶來巨大壓力，隨著后疫情時(shí)代的來臨，讓正餐門店發(fā)起“降本增效”的改革迫在眉睫。從門店擴(kuò)張來看，門店增長(zhǎng)速度變緩，各大正餐品牌開始主動(dòng)進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

3、正餐消費(fèi)者行為分析及解決方案

目前，80、90、00后為主的消費(fèi)群體已然成為餐飲消費(fèi)的主力軍。其中超過6成的消費(fèi)主力每周外出就餐超過3次，高出整體水平將近15個(gè)百分點(diǎn)。“多頻次”、“強(qiáng)消費(fèi)”、“重體驗(yàn)”成為消費(fèi)主力軍的重要特征，使其在餐飲市場(chǎng)中占據(jù)越來越多的主動(dòng)權(quán)。

年輕化的消費(fèi)主力軍不僅推動(dòng)了餐飲市場(chǎng)的高速發(fā)展，同時(shí)也對(duì)餐飲人提出了更高的要求：比如點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，顧客是否通過自己以往的消費(fèi)記錄進(jìn)行智能點(diǎn)餐；顧客能否及時(shí)了解菜品上菜時(shí)間。上菜時(shí)間對(duì)于餐飲企業(yè)尤其是對(duì)正餐企業(yè)提出了較大的挑戰(zhàn)。不過部分企業(yè)目前較好地解決了上菜慢的問題，比如天津惠賓飯莊通過廚房KDS(無紙化廚房管理)，讓各打荷崗位、炒菜廚師清晰地了解下單的順序和菜品的制作時(shí)間，無紙化的變革杜絕了以往前廳對(duì)后廚催菜問題以及漏單、丟單問題的出現(xiàn)，極大地提升了顧客的滿意度和后廚的工作效率。

餐飲企業(yè)效率提升過程本質(zhì)上就是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的過程，目的是讓整個(gè)管理鏈路由結(jié)果統(tǒng)計(jì)轉(zhuǎn)變?yōu)檫^程管控。

比如，通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)優(yōu)化就餐體驗(yàn)，解決預(yù)訂、排隊(duì)等問題，是讓消費(fèi)體驗(yàn)迅速跟上消費(fèi)升級(jí)的有效方式之一，餐廳接入預(yù)訂管理系統(tǒng)只是餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)字化的第一步，從整個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理來看，餐飲經(jīng)營(yíng)者要想實(shí)現(xiàn)數(shù)字化升級(jí)，還要進(jìn)行運(yùn)營(yíng)分析、顧客關(guān)懷、廚房管控、成本管控、財(cái)務(wù)內(nèi)控以及其它智能硬件和軟件技術(shù)，與消費(fèi)者進(jìn)行數(shù)字化互動(dòng)，對(duì)員工進(jìn)行數(shù)據(jù)化管控，讓消費(fèi)享受到更好的就餐體驗(yàn)，讓員工管理做到“有法可依，有法必依，執(zhí)法必嚴(yán)，違法必究”。

當(dāng)前很多餐飲老板認(rèn)為數(shù)字化第一步就是實(shí)現(xiàn)線上點(diǎn)餐。事實(shí)上我們要將戰(zhàn)場(chǎng)前置，將預(yù)訂管理體系成為數(shù)字化轉(zhuǎn)型的第一突破口。

目前餐飲行業(yè)，對(duì)于預(yù)訂管理還停留在紙質(zhì)化預(yù)訂的階段，傳統(tǒng)紙質(zhì)化預(yù)訂單存在多次修改易出錯(cuò)、預(yù)訂信息不同步、客戶信息易丟失等問題，尤其對(duì)于已咨詢未預(yù)訂的顧客無法繼續(xù)重點(diǎn)關(guān)注。當(dāng)預(yù)訂顧客到店之后，顧客可通過人工或掃碼點(diǎn)餐的方式就自行下單。

以大董門店為例，當(dāng)顧客打電話來預(yù)訂的時(shí)候，顧客過往的消費(fèi)信息就可以被數(shù)字化系統(tǒng)調(diào)取出來，即使該顧客是新客，系統(tǒng)通過數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)分析，服務(wù)員也可以給顧客推薦同類偏好產(chǎn)品。

對(duì)于企業(yè)而言，下單方式的轉(zhuǎn)變并不代表數(shù)字化轉(zhuǎn)型，更深層次的是通過數(shù)據(jù)分析，了解提高餐廳收入的內(nèi)在邏輯。同時(shí)餐飲企業(yè)銷售途徑不僅有通過堂食和外賣，利用公眾號(hào)線上商城同樣為企業(yè)營(yíng)收做貢獻(xiàn)。

餐廳在盈利能力增強(qiáng)的同時(shí)，也都在對(duì)原料、人工、房租等重要成本進(jìn)行管控行為，當(dāng)前不斷有餐飲企業(yè)通過完善體系的導(dǎo)入、科學(xué)工具的支撐、專業(yè)方案的指導(dǎo)在成本控制環(huán)節(jié)取得了重大的突破。比如北京大董、天津惠賓飯莊等均已落地成熟的餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型解決方案。

在供應(yīng)鏈管理方面，庫存品項(xiàng)需十分明確，尤其對(duì)于海鮮類和名貴的食材原料，做到一物一碼。前廳后廚的實(shí)時(shí)庫存打通。通過一物一碼，前廳下單，后廚制作，庫存同時(shí)核減。這樣才實(shí)現(xiàn)了顧客可以按照自己的喜好，選擇重量合適的海鮮原料。

4、正餐進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型困難重重

目前餐飲行業(yè)面臨若用人緊張、原料成本上漲、供應(yīng)鏈不明確、信息化程度低等多方面問題。

中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裝亮表示，不能用“頭疼醫(yī)頭、腳疼醫(yī)腳”的方式解決行業(yè)問題。如果企業(yè)有更好的供應(yīng)鏈管理、數(shù)字化應(yīng)用和品牌提升，就能招募、吸引、留住優(yōu)秀的人才，自身也能得到更快的發(fā)展。其中由于正餐自身的特殊性，經(jīng)營(yíng)與管理的復(fù)雜程度遠(yuǎn)超一般餐飲門店，對(duì)于管理者提出了更高的要求。

5、正餐數(shù)字化變革勢(shì)在必行

正餐數(shù)字化轉(zhuǎn)型并不是靠單點(diǎn)創(chuàng)新成功的，而是依靠整個(gè)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理鏈路去解決的。餐飲企業(yè)依靠自身現(xiàn)有資源通過體系的導(dǎo)入，將智能軟硬件設(shè)備納入經(jīng)營(yíng)鏈路，汲取專業(yè)運(yùn)營(yíng)知識(shí)，形成一套符合自身現(xiàn)狀的數(shù)字化轉(zhuǎn)型方案。

如何進(jìn)行中式正餐數(shù)字化轉(zhuǎn)型呢？

正餐企業(yè)應(yīng)從顧客消費(fèi)鏈路管理出發(fā)，從預(yù)訂、點(diǎn)單、菜品生產(chǎn)、會(huì)員服務(wù)等環(huán)節(jié)進(jìn)行數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

（1）前廳預(yù)訂升級(jí)

通過系統(tǒng)記錄預(yù)訂信息，解決傳統(tǒng)預(yù)訂信息不同步、易出錯(cuò)、客戶信息易丟失等問題，做到智能識(shí)別顧客來電，顯示顧客以往消費(fèi)記錄與需求，提供專屬個(gè)性化服務(wù)。

（2）點(diǎn)菜環(huán)節(jié)迭代

顧客點(diǎn)餐時(shí)，根據(jù)顧客口味喜好、人數(shù)、過往消費(fèi)記錄智能推薦菜品，同時(shí)由一維展示菜品轉(zhuǎn)為多維展示菜品價(jià)值。在提升顧客滿意度的同時(shí)，時(shí)刻讓前廳服務(wù)人員知曉所點(diǎn)菜品毛利，不斷提升餐廳盈利水平。

（3）人員管理

員工的積極性是靠薪酬制度刺激產(chǎn)生的，通過員工對(duì)服務(wù)區(qū)域的綁定，實(shí)現(xiàn)提成一目了然。同時(shí)通過線上可對(duì)員工進(jìn)行不定時(shí)考核以保證高水平服務(wù)。針對(duì)連鎖門店，為確保每一個(gè)SOP流程被執(zhí)行到位，可通過“龍巡店”將店長(zhǎng)手冊(cè)、巡檢手冊(cè)形成檢查日志，形成每日系統(tǒng)提醒，監(jiān)督人員采用拍照和視頻的形式，記錄到云端，完成工作時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)打分。極大提升內(nèi)部人員的效率。

（4）供應(yīng)鏈的管控提升

供應(yīng)鏈以進(jìn)銷存為基礎(chǔ)，構(gòu)建完善的成本控制責(zé)任體系，同時(shí)建立激勵(lì)約束機(jī)制。按照現(xiàn)在成本管理七個(gè)職能，建立嚴(yán)謹(jǐn)?shù)某杀竟芾砜茖W(xué)體系。(a.成本預(yù)測(cè)；b.成本計(jì)劃；c.成本決策；d.成本預(yù)算；e.成本控制；f.成本分析；g.成本考核)，將整個(gè)成本管理科學(xué)體系以軟件系統(tǒng)工具的方式呈現(xiàn)出來，目的是過程數(shù)據(jù)化管控。

（5）會(huì)員數(shù)據(jù)化精準(zhǔn)提升

發(fā)展會(huì)員的目的并不僅僅是為了讓其產(chǎn)生首次充值，而是通過會(huì)員的多次消費(fèi)行為，借助后臺(tái)大數(shù)據(jù)為消費(fèi)者精準(zhǔn)打上標(biāo)簽，不斷完善客戶畫像，為顧客提供個(gè)性化專屬服務(wù)，最終讓普通顧客轉(zhuǎn)變?yōu)橹覍?shí)顧客。

（6）廚房管理效率升級(jí)

“后廚出菜慢”是傳統(tǒng)餐飲人一直很難解決的難題。當(dāng)前餐飲人可利用廚房KDS的功能解決出菜慢的問題，在提升出品效率的同時(shí)，明確量化廚房各崗位在單位時(shí)間的產(chǎn)出，準(zhǔn)確量化各崗位的績(jī)效管理。

（7）財(cái)務(wù)內(nèi)控體系升級(jí)

餐飲財(cái)務(wù)每天浪費(fèi)大量的時(shí)間在人工核對(duì)單據(jù)、錄入單據(jù)上面，尚未真正發(fā)揮財(cái)務(wù)人員對(duì)于收入與費(fèi)用發(fā)生各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督執(zhí)行的職能。通過數(shù)字化系統(tǒng)的引進(jìn)，節(jié)省財(cái)務(wù)人員大量的時(shí)間，讓財(cái)務(wù)人員真正有時(shí)間站在經(jīng)營(yíng)的角度去落實(shí)財(cái)務(wù)的監(jiān)督管理職能。
 

最后希望正餐經(jīng)營(yíng)的餐飲老板經(jīng)過成熟的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)體系的導(dǎo)入，以智能軟硬件為載體，最終在專業(yè)運(yùn)營(yíng)人員的輔導(dǎo)下實(shí)現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。為中式正餐經(jīng)營(yíng)者贏得激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，邁出堅(jiān)實(shí)的一步。

作者：天財(cái)商龍正餐運(yùn)營(yíng)中心。未經(jīng)允許，禁止轉(zhuǎn)載！