2021年是餐飲市場(chǎng)跌宕起伏的一年，新冠疫情猶如一把懸在餐飲市場(chǎng)上空的達(dá)摩克利斯之劍，隨時(shí)可能從天而降，對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)生巨大的影響。從心態(tài)上來(lái)說(shuō)，2020年餐飲人猝不及防，疫情作為“黑天鵝”存在，到了2021年，餐飲人已經(jīng)逐漸習(xí)慣了疫情時(shí)不時(shí)的來(lái)?yè)v個(gè)亂。2021年，很多餐飲人，就是在這樣“心神不寧”中度過(guò)的。

針對(duì)“新冠疫情下，2022年餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)”這一話題，小編特別邀請(qǐng)?zhí)熵?cái)商龍餐飲研究院長(zhǎng)張璇先生分享他的觀點(diǎn)。

很明顯，疫情的動(dòng)態(tài)牽動(dòng)著餐飲人的每一根神經(jīng)，自己城市一旦在風(fēng)險(xiǎn)區(qū)“榜上有名”，很可能就意味著營(yíng)業(yè)額被腰斬。那么2022年疫情的走向?qū)?huì)如何呢？這也是一個(gè)討論多次的話題了，那就是一疫情常態(tài)化。在經(jīng)過(guò)了2020年初的急性感染期之后，從生物進(jìn)化角度來(lái)說(shuō)，病毒存在的本質(zhì)是維持病毒的生存，因此，病毒進(jìn)化的方向也一定是與宿主的長(zhǎng)期共存。為了達(dá)到這個(gè)目的，新冠病毒的變異方向很可能有兩個(gè)，即“易感性更強(qiáng)、重癥率更低”，2021年底中國(guó)多地的奧密克戎疫情，雖然來(lái)勢(shì)洶洶，但也反映出了病毒的這種變異趨勢(shì)。

從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，張文宏也明確提到2021到2022是新冠的最后一個(gè)寒冬，這不僅在于疫情的防控措施，更在于疫苗普遍接種、大眾免疫、有效藥物等諸多因素。因此，2022年很可能是新冠大流行的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，社會(huì)將逐步嘗試接受新冠的長(zhǎng)期存在，并且將其視為常見病去預(yù)防和治愈。當(dāng)然，在目前普遍“聞新冠如老虎”的意識(shí)下，這首先會(huì)挑戰(zhàn)的是社會(huì)認(rèn)知，其次才是其對(duì)經(jīng)濟(jì)基本面的影響。

如果疫情按照上文所預(yù)測(cè)的方向發(fā)展，那么相應(yīng)的，社會(huì)疫情防控措施也許會(huì)逐步調(diào)整。除了區(qū)域性聚集病例外（如同2021年底的西安、天津等地的疫情)，對(duì)于本土的聚集性感染病例，防控措施的調(diào)整方向也許會(huì)是：風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)劃定會(huì)越來(lái)越慎重，中高風(fēng)險(xiǎn)劃定區(qū)域范圍會(huì)越來(lái)越精準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)旅行限制會(huì)逐步放寬，強(qiáng)制隔離人群界定會(huì)進(jìn)一步收窄。例如，中國(guó)信通院明確提示，行程碼帶*號(hào)者不應(yīng)直接隔離。種種跡象表明，從社會(huì)層面正在適應(yīng)與新冠共存共生，從被動(dòng)防御轉(zhuǎn)向積極應(yīng)對(duì)，而這一切對(duì)于餐飲發(fā)展趨勢(shì)一定是一個(gè)利好消息。

首先，疾控措施不僅僅是“疾控”，更影響消費(fèi)者心態(tài)。如果疾控措施逐漸調(diào)整，消費(fèi)者心態(tài)也會(huì)趨于理性，在做好日常防控的情況下，2022年的消費(fèi)市場(chǎng)會(huì)以更理性的方式對(duì)待餐飲行業(yè)。只要未被劃入“風(fēng)險(xiǎn)區(qū)”，普通消費(fèi)者心態(tài)受到“確診病例”的影響會(huì)慢慢減少，逐步回歸正常。從2021年社會(huì)餐飲營(yíng)收形勢(shì)來(lái)看，2021年中國(guó)餐飲總營(yíng)收已經(jīng)超過(guò)了2019年，創(chuàng)歷史新高，并且跑贏了零售指數(shù)。雖然在8、10、11月依然出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，但總體形勢(shì)還比較向好。

其次，防控措施的理性化，從政策層面會(huì)給予餐飲企業(yè)更多生存空間。雖然疫情依然反復(fù)無(wú)常，但相信餐飲企業(yè)不得不面對(duì)的突如其來(lái)的“關(guān)門令”會(huì)越來(lái)越少，只要本城市不爆發(fā)嚴(yán)重的聚集病例，至少不用擔(dān)心正常營(yíng)業(yè)的問(wèn)題。這樣一來(lái)，消費(fèi)者心態(tài)平和加上政策趨于理性，會(huì)讓餐飲企業(yè)在2022年的日子好過(guò)一些。

這樣就會(huì)讓餐飲企業(yè)回歸2019年前的“盛世”嗎？恐怕不然。此一時(shí)，彼一時(shí)。疫情常態(tài)化之下的餐飲市場(chǎng)，無(wú)論是否能再創(chuàng)歷史新高，餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇也會(huì)被寫上重重的兩個(gè)字一一理性。消費(fèi)者的選擇會(huì)日趨理性，餐飲經(jīng)營(yíng)者對(duì)業(yè)務(wù)的拓展也日趨理性。

理性就意味著沖動(dòng)消費(fèi)減少，消費(fèi)選擇的條件更加明確，這首先要求餐飲企業(yè)必須重視品牌建設(shè)，因?yàn)檫@是消費(fèi)者理性選擇的第一要素。對(duì)于品牌力的打造，在2021年天財(cái)商龍的百城論壇中，我們?cè)?jīng)濃縮成了一個(gè)順口溜：產(chǎn)品立口碑、服務(wù)造體驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)促擴(kuò)張、營(yíng)銷穩(wěn)流量。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，越是理性時(shí)代，越要回歸本質(zhì)，對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，“回歸本質(zhì)”很簡(jiǎn)單，首先就是好產(chǎn)品、好服務(wù)，這是打造品牌力的第一要素，其次才是擴(kuò)張與流量。

如何做到好產(chǎn)品、好服務(wù)呢？其背后的能力是供應(yīng)鏈能力、組織力打造、端體驗(yàn)優(yōu)化。供應(yīng)鏈能力又可以分為前端銷售能力、中端業(yè)務(wù)處理能力、后端支撐與核算能力。組織力則包括業(yè)務(wù)在線、員工在線、溝通在線、協(xié)同在線、生態(tài)在線。前端體驗(yàn)的優(yōu)化，則除了傳統(tǒng)的店面裝修和人工服務(wù)外，更短的排隊(duì)時(shí)間、更流暢的點(diǎn)餐體驗(yàn)、更快的上菜速度、便捷的意見反饋通道。

要做到這些，餐飲企業(yè)需要什么呢？相信您己經(jīng)猜出來(lái)了，那就是進(jìn)一步深化餐飲企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)。因?yàn)闊o(wú)論是供應(yīng)鏈能力打造、組織力打造，還是端體驗(yàn)優(yōu)化，都離不開數(shù)字化體系支撐。毋庸置疑的，數(shù)字化轉(zhuǎn)型己經(jīng)是這個(gè)時(shí)代餐飲企業(yè)發(fā)展的剛需，是必選項(xiàng)。