成本管理一直是餐飲老板們關(guān)注的話題，有效的節(jié)流是增加企業(yè)的核心競爭力的重要一環(huán)。但你有沒有在日常的盤點中，遇到了這些問題呢：一個月流水200萬，為什么依然不賺錢？前天剛進了100斤肉，2天就沒了，到底用去了哪里？每個月的毛利都不一樣，到底哪里出了問題？
餐廳成本管理的重點就是“原材料”在采購、制作、出品過程中的“量”，管的就是原材料在餐企每一個環(huán)節(jié)的周轉(zhuǎn)，各個環(huán)節(jié)的人都要參與其中。只有通過數(shù)據(jù)化的呈現(xiàn)，餐飲企業(yè)才能清晰、準確的知道問題到底出在了哪個環(huán)節(jié)，怎樣合理提高毛利、降低成本。
今天我們將通過天財商龍運營中心為戰(zhàn)略合作餐企——“湖錦酒樓”實施的成本運營管理案例，用數(shù)據(jù)、指標說話，為餐飲企業(yè)捕捉成本管理漏洞，找準毛利提升的入口、捷徑與方法。
湖錦酒樓——翹楚宴天下
湖錦酒樓，成立于1994年，是以經(jīng)營中式餐飲為主的大型餐飲管理集團，為武漢品牌餐飲領(lǐng)軍企業(yè)，享有“中國正餐集團50強”“湖北省著名商標”和“中華餐飲名店”等榮譽稱號，可謂湖北菜的一張名片，不少國外政要、明星大咖都是它的座上賓。
經(jīng)過多年穩(wěn)定的發(fā)展，湖錦酒樓在菜品、服務(wù)和管理等方面不斷進行優(yōu)化和創(chuàng)新，目前湖錦品牌旗下?lián)碛卸嗉抑睜I門店，同時還擁有多個支線品牌：湖錦烤鴨坊、賽江南藝術(shù)餐廳等，總營業(yè)面積達8萬余平方米，擁有員工4000余人。
隨著門店規(guī)模越來越大，一些成本管理痛點日益突出：實際成本與理論成本相差較大；每個月毛利差別較大，且整體偏低；盤點時存在品相漏盤現(xiàn)象等等。
因此，湖錦酒樓對于成本管理的數(shù)字化建設(shè)提出了較高的要求，不僅選擇上線了天財商龍的餐飲管理系統(tǒng)、供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)、供貨商EDI等產(chǎn)品，也與天財商龍達成了為期2個多月的“成本運營管理”實施指導方案。
天財商龍數(shù)字化賦能，助力湖錦酒樓精細化成本管理
經(jīng)過2個月的成本運營指導，湖錦酒樓在天財商龍運營中心的幫助下，歷經(jīng)5次盤點，4次分析會，2次基礎(chǔ)資料集中整理，4次標準成本卡制作、修改、調(diào)整，從項目剛啟動時的分差率（影響分差率的因素有標準成本卡缺失，標準成本卡準確性，廚房出品時投料不準確等）到最近連續(xù)兩次的分差率都控制在正負5%以內(nèi)，毛利率也有了顯著的提升，并且處在了一個穩(wěn)定的狀態(tài)，取得了成本管理工作的巨大進步！
1、梳理基礎(chǔ)資料，捕捉成本管理漏洞
整個成本管理的過程，覆蓋原材料流向的方方面面，從采購、驗收、餐前準備、制作出品、盤點管理等等，但梳理基礎(chǔ)資料是做好成本管理的基礎(chǔ)，假如基礎(chǔ)資料不規(guī)范，將給后面的成本管理造成麻煩。
原材料基礎(chǔ)資料梳理關(guān)鍵點
因此本次成本運營指導第1個的重點就落在了基礎(chǔ)資料梳理上，包括“講解品項與供貨商分類原則、講解基礎(chǔ)檔案模板使用方法、基礎(chǔ)檔案編制、基礎(chǔ)檔案審核與導入”等等，通過基礎(chǔ)資料的梳理工作，幫助湖錦酒樓及時發(fā)現(xiàn)問題癥結(jié)點、找出漏盤品項，為捕捉成本管理漏洞打下基礎(chǔ)。
2、規(guī)范“菜品標準成本卡”，緊抓提升毛利突破口
成本管理其實就是一場從粗放管理到精細化管理的革命，在這個過程中，菜品成本卡的制作是至關(guān)重要的一環(huán)。尤其對于中餐企業(yè)來說，“菜品標準成本卡”就是數(shù)據(jù)管控的關(guān)鍵，也是提升毛利的突破口。因此本次成本運營指導第2個的重點就是對“菜品標準成本卡”的規(guī)范，一共經(jīng)過了3個階段。
第一階段：從有到精，（在沒有開展成本管控工作時，因為菜品比較多，產(chǎn)品屬性比較廣，所以成本卡有缺失），第一步先對所有菜品進行梳理，保證成本卡的完整性；第二步成本卡主料，輔料，調(diào)料完整性的規(guī)范。
第二階段：通過菜品毛利貢獻分析，對異常毛利菜品進行梳理驗證（其中毛利率高于85%，低于40%判定為異常毛利菜品，需要核對）；修改成本卡的合理性，從而達到理論成本的準確性。
第三階段：制定成本卡管理制度，包括成本卡制作流程、成本卡新增/刪減流程、成本卡維護流程等。
通過3個階段的“菜品標準成本卡”規(guī)范工作，確定了在售菜品與成本卡投料的一致，也使分差率有了很大程度的改善，基本上已經(jīng)降低在可控范圍內(nèi)，目前兩次的分差率基本都在正負3%，毛利率也有了顯著的提高，并且處在了一個穩(wěn)定的狀態(tài)！
天財商龍運營中心工作人員（左一）培訓湖錦集團新榮店后廚人員核對成本卡
除了基礎(chǔ)資料梳理、規(guī)范“菜品標準成本卡”，本次成本運營指導進行了“系統(tǒng)操作培訓、協(xié)助編制業(yè)務(wù)流程作業(yè)指導書、系統(tǒng)崗位職責培訓、盤點作業(yè)指導、組織成本分析會、組織項目總結(jié)會”等十余種工作規(guī)范，都從不同角度、不同層面促進了湖錦酒樓的成本管理走上精細化、數(shù)字化管理道路，為湖錦酒樓挖掘了新的利潤增長空間。
成本管理“三分技術(shù)，七分管理”，餐飲企業(yè)想要真正的做好成本管理，解決了技術(shù)層面的問題后，貫徹落實技術(shù)方案是重中之重，從湖錦酒樓成本運營管理的案例中，我們看到，門店毛利提升很大程度源于湖錦酒樓廚房的管控意識和操作的不斷規(guī)范，希望越來越多的餐飲企業(yè)能像湖錦酒樓一樣，通過精細化的成本管理，走上數(shù)字化轉(zhuǎn)型發(fā)展的“快速路”！
