本期分享嘉賓：碧桂園集團(tuán)助理總裁、千璽機(jī)器人集團(tuán)總經(jīng)理 邱咪

2013年加入碧桂園，2017年任張家界片區(qū)執(zhí)行總裁，2018年任大湘西片區(qū)執(zhí)行總裁，2019年起任碧桂園集團(tuán)助理總裁、千璽機(jī)器人集團(tuán)總經(jīng)理。2019-2020年蟬聯(lián)碧桂園集團(tuán)“飛天獎(jiǎng)-杰出專業(yè)公司總經(jīng)理”，2020年當(dāng)選中國烹飪協(xié)會餐飲供應(yīng)鏈與新零售委員會副主席、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會副會長。

巨大的餐飲市場，中餐標(biāo)準(zhǔn)化是制約規(guī)?；l(fā)展的瓶頸

“民以食為天”，中華美食文化博大精深，烹飪食材多元，口味多變，地域性顯著，烹飪技藝復(fù)雜——僅是翻鍋就分為小翻、大翻、旋鍋、三大勺翻、手勺合翻、懸空翻法等種類。廚房環(huán)境油煙重、工作“臟、亂、累”，起步薪資待遇低，導(dǎo)致了新人入行少，菜系人才斷檔的問題。中餐對廚師依賴性高，一道菜肴的好壞與味道都由廚師掌控。而中餐行業(yè)內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化模糊，投料多少、調(diào)味比例、火候控制等烹飪過程，常以廚師個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的“少許、適量”等術(shù)語來表示，沒有明確定量，也無法用統(tǒng)一指標(biāo)來評價(jià)好壞。

此外，供應(yīng)鏈落后，無法從食材源頭進(jìn)行品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化控制，從而使得中餐菜肴難以復(fù)制推廣，中餐企業(yè)規(guī)?；瘮U(kuò)張面臨瓶頸，推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化更是長期以來的待解課題。

千璽機(jī)器人集團(tuán)借助自主研發(fā)，提供中餐標(biāo)準(zhǔn)化全新解決方案

1、從食材入手，先升級前端供應(yīng)鏈

千璽機(jī)器人集團(tuán)搭建智能化中央廚房供應(yīng)鏈體系，采用科學(xué)完備的智能化設(shè)備系統(tǒng)，從采購、儲存、加工到運(yùn)輸至餐飲終端建立嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，多環(huán)節(jié)精準(zhǔn)溯源，全流程監(jiān)測管控。不僅降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，還形成集約化、標(biāo)準(zhǔn)化操作模式，提升產(chǎn)業(yè)鏈的整體效率和質(zhì)量，建立起長效的控本機(jī)制，從而保證食材供應(yīng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，為機(jī)器人餐飲的食材開源奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

東莞市麻涌鎮(zhèn)千璽機(jī)器人集團(tuán)碧家順廚6萬平米中央廚房

2、破譯中餐烹飪工藝，轉(zhuǎn)化機(jī)械化語言，用機(jī)器人“大廚”實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化出品

對于復(fù)雜的中餐烹飪工藝而言，要實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，必須擺脫人工束縛。餐飲機(jī)器人作為服務(wù)機(jī)器人的一個(gè)新興細(xì)分領(lǐng)域具有創(chuàng)新性，發(fā)展?jié)摿薮?。但由于中式烹飪工藝的?fù)雜性，受到傳統(tǒng)烹飪方式的束縛，國內(nèi)針對中式菜肴的烹飪機(jī)器人僅有一些簡單的加熱、攪拌功能，并沒有實(shí)現(xiàn)從倒料、烹飪、倒菜到清洗全流程的自動(dòng)化與智能化。

千璽炒鍋機(jī)器人陣列

針對人工烹飪與機(jī)器烹飪的差異性，千璽集團(tuán)研發(fā)團(tuán)隊(duì)深耕烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化、菜肴原料標(biāo)準(zhǔn)化、灶上動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)化、火候控制經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)化、烹制過程自動(dòng)化等環(huán)節(jié)，進(jìn)行技術(shù)攻關(guān)及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)積累，完成中餐標(biāo)準(zhǔn)工藝配方的輸出及標(biāo)準(zhǔn)化菜品庫建立。

自主研發(fā)的炒鍋機(jī)器人集成投料、烹飪、倒菜、出盤與洗鍋多功能模塊于一體，可精準(zhǔn)控制火候、中控多鍋聯(lián)動(dòng)、實(shí)時(shí)監(jiān)測烹飪，僅需5分鐘便可完成一道可口的中式菜肴，實(shí)現(xiàn)了中餐菜肴的全流程標(biāo)準(zhǔn)化烹飪。

中餐菜看烹飪?nèi)鞒?/span>

關(guān)鍵環(huán)節(jié)一：原材料標(biāo)準(zhǔn)化分裝

參考名廚烹飪時(shí)所記錄的數(shù)據(jù)和步驟，將食材原材料根據(jù)投料順序、葷素搭配等參數(shù)依次放入料盒中。根據(jù)食品安全儲存要求與原材料的投料先后順序，將食材分裝在不超過4個(gè)料盒內(nèi)，最后將料盒根據(jù)烹飪順序放入冷庫料架，由后廚冷庫自動(dòng)推送料盒進(jìn)行投料。

中餐后廚冷庫系統(tǒng)

關(guān)鍵環(huán)節(jié)二：機(jī)器人烹飪動(dòng)作轉(zhuǎn)化

在深入分析中式烹飪工藝特點(diǎn)基礎(chǔ)上，通過對中式烹飪灶上動(dòng)作分析與機(jī)器語言定性與定量描述，解決了中式烹飪機(jī)械動(dòng)作的標(biāo)準(zhǔn)化問題。目前，已完成超過500道傳統(tǒng)菜品的烹飪工藝程序轉(zhuǎn)化及實(shí)際應(yīng)用。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)三：爐火純青的烹飪溫度控制

全程監(jiān)控并記錄廚師烹飪過程中炒鍋溫度變化，然后通過在炒鍋機(jī)器人上巧妙的紅外測溫設(shè)計(jì)及算法擬合，將溫度控制轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)輸入機(jī)器人程序中，來模擬人工烹飪過程中的溫度節(jié)點(diǎn)。同時(shí)，利用多電路熱電偶監(jiān)測菜品中心溫度，確保出品菜品達(dá)到食品安全要求。

熱成像儀監(jiān)控溫度

炒鍋機(jī)器人紅外測溫傳感器設(shè)計(jì)

關(guān)鍵環(huán)節(jié)四：送餐機(jī)器人“飛天走地”送餐

此外，通過空中云軌系統(tǒng)及地面送餐機(jī)器人、迎賓機(jī)器人構(gòu)建的立體化網(wǎng)絡(luò)，充分利用餐廳空間，多臺機(jī)器人在同一封閉空間內(nèi)協(xié)同作業(yè),在菜品與食客間打造最優(yōu)化的人機(jī)交互橋梁，提供高效率、科技感的送餐及服務(wù)，優(yōu)化人力成本結(jié)構(gòu)，提高餐廳運(yùn)營效率。

空中云軌送餐系統(tǒng)及地面送餐機(jī)器人

順德十大名廚與博士天團(tuán)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，“機(jī)器人高徒”順勢而生

順德作為“中國廚師之鄉(xiāng)”和“世界美食之都”，名廚輩出，美食聞名。作為順德本土企業(yè)，千璽機(jī)器人集團(tuán)整合業(yè)內(nèi)高端專業(yè)人才，建立超過500人自主研發(fā)團(tuán)隊(duì)，核心團(tuán)隊(duì)中博士、碩士占比超過80%，公司特邀順德十大名廚作為機(jī)器人“導(dǎo)師”，以“師傅”帶“徒弟”的一對一方式將粵式名菜與機(jī)器人烹飪方式進(jìn)行完美結(jié)合，運(yùn)用機(jī)器人的智能與快捷將粵菜的“技”與“藝”轉(zhuǎn)化成機(jī)械化語言，存放在機(jī)器人智能程序之中，通過工程師成千上萬次實(shí)驗(yàn)、調(diào)校和迭代，最終讓機(jī)器人“徒弟”融會貫通，精準(zhǔn)記憶名廚烹飪技藝，出品菜肴既包含順德名廚的精益求精，也囊括粵菜文化的博大精深。

順德十大名廚與工程師測試炒鍋機(jī)器人

通過標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營的全新智慧餐飲模式，將廚師從油煙充斥、噪音污染的后廚環(huán)境中調(diào)離，專注于菜品開發(fā)和烹飪工藝轉(zhuǎn)化工作，將千年飲食文化與先進(jìn)智能科技相融合，讓科技成就地道美食為傳承弘揚(yáng)中餐文化再添動(dòng)力、探索新路。

目前，千璽集團(tuán)已在粵港澳大灣區(qū)開設(shè)超過40家機(jī)器人餐廳，涵蓋中餐、快餐、火鍋、煲仔、粉面、麻辣燙等多種業(yè)態(tài)，真正為消費(fèi)者提供健康、衛(wèi)生、好吃、快捷、實(shí)惠的美食以及充滿科技感的獨(dú)特就餐體驗(yàn)。