9月17日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)第四屆休閑餐飲高峰論壇在杭州舉辦。

此次會(huì)議中，天財(cái)商龍作為業(yè)內(nèi)能夠提供連鎖餐飲數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案的供應(yīng)商應(yīng)邀參加。

天財(cái)商龍餐飲研究院院長(zhǎng)張璇在會(huì)上做了《連鎖餐飲企業(yè)數(shù)字化成長(zhǎng)之路》的主題分享。

從連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的3大挑戰(zhàn)出發(fā)，通過不同發(fā)展階段的差異化數(shù)字化建設(shè)藍(lán)圖，給出兼具頂層設(shè)計(jì)和落地執(zhí)行的解決方案。

1、營(yíng)業(yè)額有瓶頸，盈利差

在外賣剛剛出現(xiàn)時(shí)，很多中餐廳拒絕這項(xiàng)業(yè)務(wù)，如今，在經(jīng)營(yíng)模式多樣化的背景下，外賣也已成為“傳統(tǒng)模式”，因此，僅僅依靠“堂食+外賣”的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景很難獲得更多的盈利空間。

但是直播、電商、菜品食品化、新零售、B2B2C是否又適合每一家餐飲企業(yè)呢？如何穩(wěn)步提升營(yíng)業(yè)額呢？

解決方案：

行業(yè)標(biāo)桿品牌——大董給出了答案：不斷深化核心競(jìng)爭(zhēng)力。

從定位高端消費(fèi)的“大董烤鴨店”，到主打輕奢的“小大董”、主攻新零售市場(chǎng)的“董到家”，再到領(lǐng)行業(yè)先風(fēng)的美食到家服務(wù)“一見如初”，以及面向一人食領(lǐng)域的“董小味兒”，大董圍繞自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力不斷開疆拓土，通過多維度經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景提升營(yíng)業(yè)額，找到盈利新增點(diǎn)。

2、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難擴(kuò)張

餐飲業(yè)雖然從業(yè)門檻低，卻兼具制造業(yè)的重資產(chǎn)及服務(wù)業(yè)非標(biāo)準(zhǔn)特征的“高難”產(chǎn)業(yè)。面對(duì)特性鮮明又極為分散的市場(chǎng)特征，以及從業(yè)人員水平普遍不高的人力特點(diǎn)，餐飲企業(yè)自身運(yùn)營(yíng)中就會(huì)被標(biāo)準(zhǔn)化程度低、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差等風(fēng)險(xiǎn)圍困。

標(biāo)準(zhǔn)化程度直接決定了經(jīng)營(yíng)模式的可復(fù)制性，即門店擴(kuò)張速度，但如何落地標(biāo)準(zhǔn)化始終是餐飲企業(yè)面對(duì)的難題。

解決方案：

數(shù)字化工具是標(biāo)準(zhǔn)化的重要基礎(chǔ)，但是，如果只有前臺(tái)和后臺(tái)系統(tǒng)，則很容易出現(xiàn)數(shù)據(jù)冗余、難以復(fù)用的情況，這就會(huì)造成空有大數(shù)據(jù)，卻無從查起。但是如果搭建數(shù)據(jù)中臺(tái)和業(yè)務(wù)中臺(tái)，就能很好的解決這一難題。因?yàn)閿?shù)據(jù)中臺(tái)能夠從數(shù)據(jù)層面打破信息孤島，形成統(tǒng)一的數(shù)據(jù)歸集、清洗、統(tǒng)計(jì)、分析，進(jìn)而完成數(shù)據(jù)決策。

借助雙中臺(tái)的架構(gòu)，各項(xiàng)過程數(shù)據(jù)和結(jié)果數(shù)據(jù)都將更加明晰，如何制定運(yùn)營(yíng)規(guī)則及數(shù)據(jù)指標(biāo)更為科學(xué)合理都將獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支撐，無論對(duì)門店運(yùn)營(yíng)還是發(fā)展決策都大有裨益。

3、供應(yīng)鏈能力差，內(nèi)耗高

電商、商城、直播、采購(gòu)、門店報(bào)貨、央廚、統(tǒng)配中心……餐飲的上下游規(guī)模正在飛速擴(kuò)張，其核心——“物”的多與少、到貨時(shí)間的晚與早、食材新鮮程度的好與壞，都直接考驗(yàn)著餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈能力。

節(jié)點(diǎn)多、流程長(zhǎng)、人工參與程度重……每一個(gè)特點(diǎn)都是供應(yīng)鏈條的命門，如何最大限度的降低內(nèi)耗，是餐飲人始終在追求的。

解決方案：

前臺(tái)經(jīng)營(yíng)“場(chǎng)”的拓展，帶來的是對(duì)供應(yīng)鏈全鏈條能力的巨大考驗(yàn)，這時(shí)需要建立倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)和供應(yīng)鏈系統(tǒng)的高度協(xié)同，這種協(xié)同就是建立在前面說的“標(biāo)準(zhǔn)化”的基礎(chǔ)上的。當(dāng)然，企業(yè)在運(yùn)營(yíng)過程中不可能所有的環(huán)節(jié)、流程、數(shù)據(jù)都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，那對(duì)于不能夠標(biāo)準(zhǔn)化的部分，也應(yīng)盡可能的把它納入到一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的平臺(tái)當(dāng)中去，使它成為非標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)化。

數(shù)字化藍(lán)圖，重在落地

餐飲全域經(jīng)營(yíng)是餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)至今產(chǎn)生的一個(gè)全新入口，它需要以數(shù)字化為基底才能支撐起這個(gè)復(fù)雜的運(yùn)營(yíng)體系。因此，連鎖餐飲企業(yè)需要根據(jù)自己的發(fā)展階段以及未來可預(yù)見的發(fā)展?fàn)顩r，合理設(shè)計(jì)符合企業(yè)需求的數(shù)字化藍(lán)圖。

在此，謹(jǐn)以天財(cái)商龍餐飲數(shù)字化藍(lán)圖為基礎(chǔ)，根據(jù)餐飲企業(yè)所處的不同發(fā)展階段，給出落地方案供餐飲同仁們參考。