近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時代漸漸已成為過去。面對這種形勢，餐飲企業(yè)需要加強利潤管理，而利潤管理的結(jié)果也會直接影響到企業(yè)的利益。

餐飲企業(yè)利潤管理有3個關鍵點：食品成本、人事費用和租金。當這三點的總和小于65%，代表企業(yè)的成本管理相對健康，擁有更多拓展的可能性。當三點總和大于66%小于75%時，企業(yè)發(fā)展需要相對謹慎，尋找機會再下手才能健康前行。而當三點總和大于75%時，企業(yè)就需要反思自己，是否在某方面出現(xiàn)了問題，找到問題并解決問題才能繼續(xù)發(fā)展。

由上圖可知，餐飲企業(yè)利潤管理中最重要的就是食品成本。今天（9月8日）下午15:00，天財商龍餐飲研究院請到了知支之的創(chuàng)始人孟慶剛，為大家分享如何管理食品成本。

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餐飲食材管理由3個主要方面構(gòu)成：菜單管理、供應管理和門店管理。

1、菜單管理

菜單是餐飲企業(yè)與顧客連接的橋梁，也是餐飲企業(yè)充分表達企業(yè)戰(zhàn)略、定位、品牌調(diào)性和產(chǎn)品競爭力的最直接的體現(xiàn)。好的菜單都是設計出來的，那么應該如何設計菜單呢？菜單設計有以下幾個原則：

（1）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設計

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設計的關鍵主要是顧客洞察、業(yè)務洞察和市場洞察。只有從這3點進行充分分析，才能成就一份優(yōu)秀的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)確定之后，我們需要將產(chǎn)品功能劃分為3個層次：戰(zhàn)略產(chǎn)品、明星產(chǎn)品和周邊產(chǎn)品。單一產(chǎn)品的作用是引流還是溢價，需要根據(jù)品牌定位，在研發(fā)階段清晰每個產(chǎn)品的戰(zhàn)略定位。

（2）菜單結(jié)構(gòu)設計

菜單結(jié)構(gòu)設計需要順應消費者的點餐邏輯，同時也需要根據(jù)消費者的定位和需求進行設計。在設計菜單時，需要對菜品價格帶進行梳理，明確菜品定位和利潤點。

（3）菜單平面設計

在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和菜單結(jié)構(gòu)明確之后，菜單的設計還需要保證條理清晰有美感。怎么才叫條例清晰有美感呢？更多案例分析，盡在直播課！

2、供應管理

供應鏈是一種服務能力，也是餐飲企業(yè)的核心能力。供應鏈即服務一定是餐飲行業(yè)大趨勢，餐飲企業(yè)的供應鏈一定會從一般性供應鏈向服務性供應鏈轉(zhuǎn)型。我們將供應鏈的核心總結(jié)為6個字：研、采、產(chǎn)、倉、配、銷（如下圖），這6點從下往上難度增加，附加價值也隨之增加。

現(xiàn)今我國餐飲業(yè)的實踐表明，供應鏈在這6點上一定要做到3“化”：數(shù)據(jù)化、標準化和流程化。這是當下餐飲企業(yè)最急需去建設的。缺少數(shù)據(jù)的供應鏈就是空中樓閣；流程是保證供應鏈各個環(huán)節(jié)能夠有條不紊、跨部門合作的保障；質(zhì)量標準、研發(fā)標準、采購標準、倉儲標準、生產(chǎn)標準、出品標準等各種標準，是構(gòu)成整個供應鏈的價值觀和價值鏈。

本次，我們主要從采購和倉儲部分，來分析供應鏈的管理方法。

3、門店損耗管理

門店進行損耗管理，首先需要建立標準成本卡（BOM），這是鏈接菜單、采購和門店的協(xié)調(diào)器。沒有BOM就無法進行餐廳的損耗管理。下圖可以看到，由標準成本得出的管理成本，與財務成本之間的差異就是管理差異，這是需要被重點關注的。

損耗管理有三個關鍵點：人員、原料和設施設備。當出現(xiàn)損耗時，門店應從這三點進行重點分析。在整個管理流程中，應從進貨開始梳理，一直到產(chǎn)品上桌，每一個細節(jié)是不是按照要求和標準執(zhí)行的。

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