關(guān)于作者：李思恒，天財(cái)商龍龍決策事業(yè)部副總經(jīng)理，企業(yè)經(jīng)營及決策運(yùn)營專家，20余年餐飲老兵，先后任職沈陽恒成世紀(jì)、湖北李二鮮魚等知名企業(yè)，擁有豐富的餐飲行業(yè)運(yùn)營及管理經(jīng)驗(yàn)。

三流的企業(yè)讓老板賺錢，二流的企業(yè)讓員工賺錢，一流的企業(yè)讓客戶賺錢。讓大家都賺錢的前提是企業(yè)要有利潤。餐飲業(yè)提高利潤的途徑有四個(gè)：提升營業(yè)額、提升毛利、降低成本、降低費(fèi)用。眾所周知，當(dāng)今餐飲企業(yè)大幅度提高營業(yè)額很難，只能通過提高毛利、管控成本等策略來獲取更多的利潤。

餐企提高利潤的途徑

成本管控一直是餐飲老板們關(guān)注的話題，尤其是在今年疫情的沖擊下，大家不得不通過有效的節(jié)流，增加企業(yè)的核心競爭力。眼下大多數(shù)餐飲企業(yè)，都想去做成本管控，但是很多老板往往不知道怎么去做。想要做成本管控首先我們需要知道，成本管控是在管什么？

關(guān)于成本管控這一概念，每個(gè)老板心中可能有自己的理解，但是萬變不離其宗。成本管控說到底管的就是“原材料”在采購、制作、出品過程中的“量”，管的就是我們的原材料在餐企每一個(gè)環(huán)節(jié)的周轉(zhuǎn)。

知道了成本管控是什么之后，我們就要想，做好成本管控這件事需要哪些人呢？以往很多餐企有一個(gè)誤區(qū)，企業(yè)想去做成本管控，把廚師長叫來，給其下指標(biāo)，從而達(dá)到成本管控的目的，但我們說成本管控不是后廚一個(gè)部門，廚師長一個(gè)人的事情，既然我們管的是原材料在各個(gè)環(huán)節(jié)的量，那各個(gè)環(huán)節(jié)涉及到的人員，都是要參與的，其中包括但不限于采購、供貨商、廚師長、店長、吧臺主管、各檔口負(fù)責(zé)人等等，可以說成本管控是企業(yè)每一個(gè)員工都要參與的，他跟我們企業(yè)每個(gè)人息息相關(guān)。

知道了成本管控是什么，需要哪些人之后下一步是什么？有了目標(biāo)，有了人員，下一步我們就要執(zhí)行了，那我們餐飲企業(yè)如何去做成本管控呢？天財(cái)商龍成本管控運(yùn)營中心，通過多年的客戶服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出了六步成本管控法。

成本管控真相——成本核算方法，成本核算方法是對成本計(jì)算的原則。

想要做好成本管控，首先我們需要知道餐飲企業(yè)的成本核算方法是什么樣的，一般常用的核算方法有兩種，一種是對實(shí)際成本的核算，也就是我們餐企常說的倒擠的方法；一種是對理論成本的核算，通過標(biāo)準(zhǔn)成本卡，結(jié)合菜品銷量，計(jì)算出每個(gè)原材料的理論成本，而這兩者之間的差異就是我們常說的理論成本與實(shí)際成本之間的損益，成本管控的核心也是管理其中之間的損益。

常規(guī)成本的核算方法

成本管控真相——成本管控基礎(chǔ)，成本管控是企業(yè)經(jīng)營的根本保障。

知道了成本核算的方式之后，下一步需要了解，成本管控的基礎(chǔ)是什么，具體管哪些關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)，這些關(guān)鍵的節(jié)點(diǎn)對于成本管理又有哪些意義。整個(gè)成本管控的過程，覆蓋原材料流向的方方面面，從門店報(bào)貨、到門店采購、到門店入庫、到門店備餐、到門店銷售、到投料制作、到菜品出品、到門店盤點(diǎn)，這些節(jié)點(diǎn)中都蘊(yùn)含著成本管控需要管理的過程，這些節(jié)點(diǎn)簡單來說就是我們常說的一個(gè)門店的進(jìn)銷存的過程，這個(gè)過程我們都該關(guān)注些什么呢？它包括我們的采購、驗(yàn)收、餐前準(zhǔn)備、制作出品、盤點(diǎn)管理等等。

餐飲企業(yè)的進(jìn)銷存

成本管控真相——基礎(chǔ)資料整理，基礎(chǔ)資料整理是做好成本管控的根本。

提到基礎(chǔ)資料，可能很多老板會說，基礎(chǔ)資料不就是每個(gè)原材料的品名，這個(gè)我們企業(yè)的信息里面都有，有什么需要重點(diǎn)注意的呢。其實(shí)不然，我們在跟客戶溝通的過程中發(fā)現(xiàn)，很多客戶往往就是因?yàn)榛A(chǔ)資料沒有規(guī)范統(tǒng)一，比如南北方名稱叫法不一致，品項(xiàng)單位不統(tǒng)一，導(dǎo)致給后面的成本管理造成了麻煩。

舉個(gè)例子，臘肉本來一袋是200克，因?yàn)榘b更換，一袋變成了350克，但是成本卡沒有及時(shí)更改，還是保留一袋的投量，那無形之中就增加了企業(yè)的理論成本，同時(shí)也會影響整體的成本核算，所以基礎(chǔ)資料的整理對于企業(yè)來說是至關(guān)重要的，那關(guān)于基礎(chǔ)資料的整理我們需要注意什么呢？

如何做好原材料基礎(chǔ)資料梳理

除了品項(xiàng)基礎(chǔ)資料的整理之外，我們還需要對供貨商的資料進(jìn)行梳理，其中包括，供貨商的基礎(chǔ)檔案，供貨商的三證信息，供貨商的供貨類型，供貨商的結(jié)賬方式，以及供貨商的考核標(biāo)準(zhǔn)，便于我們后期與供貨商進(jìn)行對賬及對供貨商進(jìn)行考核，那一份完整的基礎(chǔ)資料應(yīng)該是什么樣子呢？

完整的基礎(chǔ)資料示意

成本管控真相——成本卡擬定，成本卡是保證每道菜品出品的穩(wěn)定性與可控性的依據(jù)。

餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)成本管控，其實(shí)就是一場從粗放管理到精細(xì)化管理的革命，在這個(gè)過程中，菜品成本卡是成本管控的基礎(chǔ)，尤其在中餐企業(yè)中菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡顯得至關(guān)重要。“菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡” 就是廚師數(shù)據(jù)管控的突破口。但是我們以前見過很多客戶的成本卡，他上面寫著油適量，鹽少許，我們說那根本就不是標(biāo)準(zhǔn)的成本卡。廚師依靠這樣不完整的成本卡，也無法去做標(biāo)準(zhǔn)化的制定，那我們該如何制定一道菜品的成本卡呢？

我們以回鍋肉為例：

第一步：回鍋肉由哪些原材料構(gòu)成，其中可能包括五花肉、蒜苗、辣椒、鹽、醬油等各種調(diào)料。

第二步：我們依據(jù)出品與口味分別計(jì)量原材料投量，我們可以將其分為主料、輔料及調(diào)料。那對于回鍋肉來說，主料即五花肉，輔料為洋蔥、辣椒，調(diào)料即調(diào)味的各種調(diào)料。

第三步：根據(jù)計(jì)算的投料，梳理成本卡。

最后，我們就能得到回鍋肉的完整成本卡了。

成本卡案例

成本管控真相——成本管理方法，成本管理過程中的一切方法落地都在現(xiàn)場。

回歸一下經(jīng)營現(xiàn)場，會發(fā)現(xiàn)在現(xiàn)場還需要管理很多節(jié)點(diǎn)。但是這些管理還是圍繞著門店報(bào)貨、門店采購、門店入庫、門店備餐、門店銷售、投料制作、菜品出品、門店盤點(diǎn)，說白了還是對原材料流轉(zhuǎn)節(jié)點(diǎn)的管理，可是門店的原材料那么多，該從何管起呢？

1、成本管理方法：權(quán)重原材料管理

這就提到了我們常說的一種方法“權(quán)重原材料管理”，300斤牛肉肯定比300斤白菜成本高得多，所以我們優(yōu)先對權(quán)重原材料進(jìn)行管理，何為權(quán)重原材料呢？我們對其有幾個(gè)關(guān)鍵定義：①用量大的原材料；②難以儲存的原材料；③采購困難的原材料；④采購價(jià)格高的原材料；⑤出成率低的原材料，我們需要針對這些原材料進(jìn)行重點(diǎn)管理。

2、成本管理方法：采購性價(jià)比管理

大家思考一個(gè)問題，是27元/斤的牛肉便宜還是30元/斤的牛肉便宜呢？價(jià)格更低的一定更便宜嗎？我們需要測算一下。

采購性價(jià)比案例

經(jīng)過測算我們發(fā)現(xiàn)采購上價(jià)格低了3元，實(shí)際投產(chǎn)每斤多花了7.5元，你以為你賺了，實(shí)際上已經(jīng)虧的不行啦。所以，在這個(gè)過程中，我們一定要做好采購性價(jià)比管理，那如何做好采購性價(jià)比建設(shè)呢？可以從這幾方面入手：①采購渠道建設(shè)；②供貨商篩選；③采購標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)；④原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；⑤市場詢價(jià)機(jī)制建設(shè)。

3、成本管理方法：預(yù)貨管理

廚房庫存決定企業(yè)毛利率，廚房庫存越高企業(yè)毛利率越低，那么如何減少庫存提高企業(yè)毛利率呢？首先要從采購計(jì)劃入手，如何能做到今天采購的原材料恰好能夠賣完？這里就可以通過以銷訂購的經(jīng)營模式去合理地安排采購計(jì)劃，堅(jiān)決不能亂開菜和下單，提前規(guī)劃明天、下周以及下個(gè)月的菜品銷量，通過銷量來合理地安排原材料采購計(jì)劃。

我們以水煮魚為例：

預(yù)貨管理案例

如何科學(xué)的進(jìn)行預(yù)貨管理？需要考慮菜品的銷售結(jié)構(gòu)及次日銷售計(jì)劃綜合設(shè)計(jì)。

計(jì)算公式：菜品銷售占比*計(jì)劃營業(yè)額/菜品售價(jià)*菜品原料成本卡配量

計(jì)算結(jié)果：21.25%*32000元/68元*260g =26000g/500 =52斤

有一家主營湘菜的中餐店，憑借老板之前開店的經(jīng)驗(yàn)和自身的優(yōu)勢，很快便得到當(dāng)?shù)仡櫩偷母叨日J(rèn)可，但每月月底財(cái)務(wù)人員核算利潤時(shí)，老板看到利潤時(shí)總是愁眉苦臉，感嘆道：“辛辛苦苦一個(gè)月，每天的營業(yè)額也都挺好的，可為什么總是不掙錢呢？”最后找到了原因：原來企業(yè)菜品種類過多，導(dǎo)致每天采購的原材料種類和數(shù)量都較多，對于銷量不好的菜品依舊堅(jiān)持每天準(zhǔn)備原材料，最后都是扔掉或者給員工做員工餐。

成本管控真相——成本分析會，經(jīng)營成本分析會是經(jīng)營現(xiàn)場的還原復(fù)盤。

成本分析都分析哪些關(guān)鍵數(shù)據(jù)呢？我們依舊可以圍繞著“進(jìn)銷存”的原則進(jìn)行解讀，“進(jìn)”包括總采購金額，采購價(jià)格波動等數(shù)據(jù)；“銷”包括菜品銷售結(jié)構(gòu)占比，耗用損益情況分析；“存”包括庫存結(jié)余情況，滯銷情況等數(shù)據(jù)分析。

01、采購數(shù)據(jù)解讀

對于采購數(shù)據(jù)的解讀，對于采購量大的可進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注，對于采購價(jià)格的波動要及時(shí)進(jìn)行匯總，核算毛利變化，以下為一家餐廳的采購波動數(shù)據(jù)：

原材料采購價(jià)格波動表

02、銷售數(shù)據(jù)解讀

1）銷售結(jié)構(gòu)分析

成本分析有時(shí)也會對菜品的銷售層面產(chǎn)生直接影響，讓我們看看下面的例子。某家餐廳有兩道菜品——土豆牛肉和辣子雞丁。土豆牛肉的毛利率是60%，辣子雞丁的毛利率是70%。如果本月我的目標(biāo)毛利是65%，但是我只銷售土豆牛肉，那肯定是達(dá)不到的，賣出不同數(shù)量的土豆牛肉和辣子雞丁組合，餐廳的綜合毛利潤大相徑庭。餐廳經(jīng)營者可以列出每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際銷量，根據(jù)毛利率推出最優(yōu)的成本結(jié)構(gòu)，與之對應(yīng)的自然就是最優(yōu)銷售組合，這就是我們常說的菜品銷售結(jié)構(gòu)的分析。

2）原料損益分析

有比較才有差異，比較的標(biāo)準(zhǔn)就是菜品研發(fā)之初制定的菜品成本標(biāo)準(zhǔn)卡。成本標(biāo)準(zhǔn)卡不僅可以保證菜品標(biāo)準(zhǔn)化，也是成本控制的有效工具。當(dāng)實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本出現(xiàn)差異時(shí)，餐廳經(jīng)營者需要思考兩方面的問題。

①成本標(biāo)準(zhǔn)卡的制定是否合理。在菜品研發(fā)之初，肯定存在一些考慮不周的情況。因此，在制作成本標(biāo)準(zhǔn)卡的過程中，會依據(jù)與實(shí)際成本對比的偏差值不斷進(jìn)行修正，讓成本標(biāo)準(zhǔn)卡盡可能準(zhǔn)確。建議餐廳經(jīng)營者在推出新菜品時(shí)，挑選一兩個(gè)門店進(jìn)行測試，每日進(jìn)行比對和調(diào)整。

②實(shí)際操作中的偏差。操作中的不確定性，導(dǎo)致中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大，實(shí)際成本不太可能跟成本標(biāo)準(zhǔn)卡完全一致。因此，在制定成本標(biāo)準(zhǔn)卡時(shí)，餐廳經(jīng)營者需要根據(jù)實(shí)際情況制定一個(gè)合理的誤差范圍。一旦實(shí)際誤差超出了合理誤差范圍，餐廳經(jīng)營者應(yīng)分析是供應(yīng)鏈出了問題，還是員工操作不規(guī)范。如果是員工的操作問題，說明餐廳的員工培訓(xùn)工作需要改進(jìn)。如果是供應(yīng)商以次充好，導(dǎo)致原材料凈料率下降，就該為其敲響警鐘了。

下表為原料損益分析，一般重點(diǎn)分析檔口原料損益前5名：

原材料耗用分差明細(xì)表

03、盤存數(shù)據(jù)解讀

許多門店單純追求高額的銷售和利潤，卻往往忽視日常的庫存管理，造成原材料庫存大量積壓的情況，形成資金呆滯，影響其周轉(zhuǎn)和原材料的滯銷，導(dǎo)致后期商品的損耗，不利于門店后期的運(yùn)作和發(fā)展。所以我們要在保證門店正常運(yùn)營的前提下，合理控制庫存，掌握庫存量的動態(tài)，適量訂貨，避免超儲或缺貨，減少庫存空間占用，加快資金周轉(zhuǎn)來提高門店的銷售能力。這里面涉及兩個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)：

1）庫存可用天數(shù)

庫存可用天數(shù)，對于企業(yè)的庫存管理來說具有非常重要的意義，物料周轉(zhuǎn)的速度代表了餐企利益的測定值。下表為庫存周轉(zhuǎn)分析案例，一般重點(diǎn)關(guān)注周轉(zhuǎn)最慢的前10名原材料：

庫存周轉(zhuǎn)分析

2）滯銷庫存

滯銷庫存即長期不用的原材料，對于此類原材料要及時(shí)清理，一方面避免過期浪費(fèi)，另一方面減少企業(yè)資金占用。下表為滯銷庫存案例，一般按照使用部門進(jìn)行劃分，予以重點(diǎn)關(guān)注。

本期滯銷品項(xiàng)分析表

結(jié)語

成本管控是餐飲企業(yè)生存與有序經(jīng)營發(fā)展的血液，營業(yè)成本的控制直接影響到餐飲企業(yè)的利潤最大化，從而影響餐飲企業(yè)的生存經(jīng)營與發(fā)展，所以，加強(qiáng)成本管控成為餐飲管理企業(yè)的一個(gè)重要部分，也是每位老板所需學(xué)習(xí)的必修課，相信數(shù)字化運(yùn)營下的成本管控，會給大家提供更多的管理思路。