菜單始終是餐廳的定海神針，因為當菜單確定以后，同時也確定了廚房所需要的烹飪技法，比如煎、炸、燒、炒、烤等。而此時我們就確定了幾個非常重要的因素，比如廚房面積、廚房的生產(chǎn)動線、庫房大小、設備投入、設備尺寸，以及廚房的用工人數(shù)等。當這些都確定了以后，你能帶來多大的產(chǎn)能，也就全部確定下來了。所以，每一次餐廳在開店的時候，必須首先確定怎樣的菜單結(jié)構(gòu)才是合理和高效的。

徐劍，餐易私塾校長，十六年餐飲實戰(zhàn)培訓專家，為超100家餐飲品牌提供過培訓、策劃及咨詢服務。

我們都知道，優(yōu)秀的菜單離不開三個最核心的內(nèi)容。

優(yōu)秀菜單的三個核心要素

1、菜單的邏輯

我們到底應該定多少數(shù)量、定什么樣的品類、定什么樣的價格，這是非常重要的邏輯學。

2、產(chǎn)品的研發(fā)

什么樣的產(chǎn)品研發(fā)才是合理的，我們研發(fā)哪些菜系、哪些味型、用什么樣的原料部位、用什么樣的設備，這是非常重要的烹飪經(jīng)營學。  

3、菜單的呈現(xiàn)

包括圖片、文字，還有一些宣傳性的文案、文化、產(chǎn)品賣點、攝影效果，甚至視頻等等，都是為了引誘消費者點單，提升收入。

我們今天重點來給大家分享一下，菜單邏輯學當中的品類邏輯，品類就是菜品的分類。 

我們首先來看第一張菜單：喜家德菜單的分類。在喜家德的菜單當中，整體分為：水餃類、小菜類、飲品類、米飯類。

喜家德菜單

在水餃類中，它的水餃并不多，只有六七款產(chǎn)品。然后是人氣爆棚的爆款菜，接著就是明星小菜TOP5，剩下的就是其他九款小菜了。

為什么餐廳的餐單一定要分類呢？因為不同的分類作用就是讓消費者的點單形成組合關系，如果菜單的分類不能讓消費者形成有效的點單組合，那么菜單的整個結(jié)構(gòu)就是有問題的。

喜家德這個菜單當中，餃子+小菜+飲品就是一個有效的組合關系，所以它才把餃子、小菜和飲品分成三大類，那為什么小菜又分為人氣爆棚和明星小菜呢？

那是因為人氣爆棚和明星小菜是所有小菜當中重點要推的，當一個人或兩個人過來吃餃子的時候，那很明顯會點到兩到三份餃子，如果此時沒有人氣爆棚和明星小菜，那么整個小菜的數(shù)量會達到16款。顧客在16款當中，就會比較隨意的點單?？墒钱斎藲獗?、明星小菜這2個類別產(chǎn)生，就對消費者的點單組合進行了引導、聚焦。從而讓消費者點單更有針對性。消費者很有可能在七款小菜當中直接選擇兩款，而底下的九款產(chǎn)品則大多變成陪襯，因為那根本就不是喜家德想要重點去推的產(chǎn)品。這就是設立兩個新的類別以后，無形中增加了這兩類產(chǎn)品的點擊量。

所以為了讓顧客更容易點擊到，就要把主要推的產(chǎn)品進行一個品類的分類。

第二個反面案例菜單，大家看一下這個火鍋店的菜單結(jié)構(gòu)。

某涮羊肉火鍋餐單品類分析

我們可以看到它的菜單包含了鍋底類單人鍋、美味小龍蝦、開胃小涼菜、主食小吃、草原有機羊、草原有機牛等等一系列的菜單結(jié)構(gòu)。這個分類顯得非常復雜，全部加起來超過十四種，這種分類毫無疑問會增加顧客的點單復雜程度，讓顧客很容易跳過某一類產(chǎn)品去點單，那這一類菜品就直接喪失了價值。所以在我看來，這樣的分類相對來說是失敗的，是不高效的，所以當有這么多分類的時候，給消費者反而會帶來點單上的麻煩。到底突出什么呢？這是沒有講清楚的。

第三個案例，我們再看小肥羊的菜單，這個菜單是我們做出優(yōu)化調(diào)整之前的菜單，也是個反面案例。

小肥羊菜單1

現(xiàn)在我們看到的是小肥羊菜單的正反兩面，整體來看，小肥羊的菜單看起來非常的花哨，而且乍一看很雜亂無章。它的正面主要是兩個分類，招牌必點類+火鍋CP，但是這里面的產(chǎn)品沒有過多的描述，而且排列也非常的混亂和復雜，CP產(chǎn)品當中價格也沒有寫。

我們再來看背面的分類，包括鍋底、招牌必點、優(yōu)質(zhì)羊肉、精品牛肉等等，也有十幾個組合，排列也復雜。至少10多個分類，包括近100道產(chǎn)品，就像我們看到的數(shù)據(jù)圖一樣，做了個占比和對比分析。

小肥羊餐單品類分析

通過數(shù)據(jù)圖反映出來，小肥羊的菜單也分包括了14類產(chǎn)品，而這14類產(chǎn)品加起來也有近100個產(chǎn)品，毫無疑問效率是不夠高的。

所以對小肥羊的菜單，我們也進行了一次具體的調(diào)研分析和調(diào)整。首先是正面：正面的菜單，左邊我們集中于鍋底點單，對它的鍋底進行了簡單的分類，就是大鍋與小鍋的區(qū)分，并且主推的就是香辣孜然鍋+滋補當歸的鴛鴦鍋；其次還有多種鍋底可選。而同時，我們特別推出了十二道必點，以及風味拼盤作為正面的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。盡可能的讓顧客在一面菜單當中，選擇完80%的產(chǎn)品。

小肥羊菜單2

所以在十二道必點當中，我們基本上除了蔬菜以外，其它的不以拼盤為主，但是底下我們又給出了拼盤的選擇，尤其是牛羊肉，就是為了補充必點里的牛羊肉的選擇。而必點當中，我們又把牛羊肉，還有一些海鮮滑類、蔬菜、主食、飲品多重組合，讓消費者在12道必點當中直接完成主要產(chǎn)品的點單，形成它本單的豐富性。而在背后，我們把他的分類也做了簡化。

小肥羊菜單3

主要以牛羊肉為主，然后是精選葷涮、繽紛蔬菜、主食、小吃和自制飲品，另外我們特別增加了兒童餐，因為涮羊肉比較適合兒童吃，整體來講比較清淡和營養(yǎng)，所以我們把它的結(jié)構(gòu)變得簡單，產(chǎn)品數(shù)量大量精簡。對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也進行了深度的精簡，這樣的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可以有效的抓住消費者，并且讓消費者覺得點單非?？焖?，不用花那么多的心思去做決策，也不會跳過其中的某個品類。

當我們對小肥羊的菜單改造以后，很輕松的實現(xiàn)了小肥羊人均消費從120元到140元的轉(zhuǎn)化，也實現(xiàn)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的精簡，從100道產(chǎn)品精簡到60多道產(chǎn)品，同時也對它的分類做了全面的提升，這就是品類很重要的一個作用：一定要讓餐廳的菜單形成有效的組合關系，要讓消費者可以在組合當中形成隱形套餐。我們的十二道必點其實就相當于一種隱形的套餐，無形之中就可以抓住消費者。

最后我們給大家看到的是一個菜單品類的邏輯學，在這當中我們對一個菜單的品類做了幾種基本的分類，詳見如下，僅供參考：

菜單品類邏輯學

我們認為有效的分類，可以有效的提高消費者對點單的決策效率，縮短就餐時間，也不會浪費中間產(chǎn)品的準備。最后祝大家都能把自己的菜單做的精彩、做的高效、做的讓你更賺錢。

更多餐飲大咖分享收錄在天財商龍餐飲研究院經(jīng)典課程實錄（第三輯）《餐飲4.0數(shù)字化升級》中，關注“天財商龍”公眾號，回復【會員券】即可獲取。