有序的采購與生產(chǎn)計劃是一個餐飲企業(yè)利潤的基礎(chǔ)保障，要使利潤增大可以考慮兩個途徑，一個是增加收入，再者就是減少成本；在收入不變的情況下減少必要的成本支出，所剩下的利潤自然就會增長，這就要求餐飲企業(yè)必須做好采購成本控制，采購過高會導(dǎo)致庫存積壓，采購過低會導(dǎo)致原料不足影響銷售，如何平衡采購的合理性，是至關(guān)重要的。天財商龍結(jié)合大數(shù)據(jù)，帶來餐飲成本運(yùn)營分析，一起來看看吧！

1、原材料采購分析

要想平衡采購的合理性， “采購占銷比”是一項重要指標(biāo)；采購占銷比是指企業(yè)購買原料花費(fèi)金額占營業(yè)額的比重，一般浮動在35%左右。

從2019年~2020年季度采購趨勢發(fā)現(xiàn)，原材料采購金額與營業(yè)額趨勢基本成正比波動，在2020年Q1季度，受疫情影響，餐飲門店基本停銷，原材料有積壓，估采購占銷比偏大。

2、各業(yè)態(tài)及線級城市的采購占銷比分析

從2020年各業(yè)態(tài)采購占銷比數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，面包甜點和燒烤烤串的采購占銷比最低，分別為24.3%、25.6%；西式快餐、火鍋、中式正餐的采購占銷比較高，分別為41.4%、38.8%、37.7%。

從2020年城市線級采購占銷比數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，一線城市的采購占銷比最低，為31.6%，新一線城市最高，達(dá)45.1%，二線城市、三線城市分別為36.5%，38.8%。

3、平均采購趨勢分析

從2020年店均采購金額趨勢發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)經(jīng)過受疫情沖擊的嚴(yán)冬期后，店均采購金額趨勢與餐飲行業(yè)的營業(yè)收入趨勢大致相同，整體波動上升，由下圖可知，每月的店均采購金額在15萬~23萬之間浮動，如果按照50%毛利率進(jìn)行大致反推，則店月毛利潤在25萬元以內(nèi)的門店居多。

4、供應(yīng)商EDI采購分析

供貨商EDI采購指的是餐飲企業(yè)通過在線發(fā)單方式將采購單發(fā)給供貨商，供貨商采用線上接單方式進(jìn)行發(fā)貨，是供貨商“云化”的第一步。

從2020年EDI采購趨勢來看，餐飲行業(yè)經(jīng)過受疫情沖擊的嚴(yán)冬期后，供應(yīng)商線上EDI轉(zhuǎn)化率趨勢波動比較平穩(wěn)，可以看出整體有9%左右的供貨商選擇了在線接單，供貨商線上化程度比較低，同時也表明未來的云端采購發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>

5、原材料采購價格波動分析

原材料采購是餐飲成本控制的最重要的一環(huán)，評估市場的原材料價格，并在合適的時機(jī)儲備及采購，成為餐飲成本控制重要手段；研究主要原材料價格波動對比發(fā)現(xiàn)，在2020年，雞蛋價格在8.0元/kg左右浮動，進(jìn)入12月份后，受節(jié)假日及疫情影響，價格上升明顯，達(dá)到10.85元/kg；羊肉價格波動比較大，商家需要看準(zhǔn)采購時機(jī)入手；豬肉價格在進(jìn)入4月份后，政府調(diào)控加大，中央儲備肉投放市場，豬肉價格有所下降，維持在43元/kg左右。

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