疫情對餐飲行業(yè)的影響究竟有多大？其實，這個問題的答案與解答角度有關(guān)。在3月17日的2021天財商龍百城論壇—京津冀站上，天財商龍龍決策事業(yè)部副總經(jīng)理李思恒給出了令人意想不到的答案。

別拿疫情說事兒

新冠疫情讓很多餐企在面對經(jīng)營問題時都有了共同的“借口”，但無論是營業(yè)、成本，還是顧客體驗、管理效率，都是在疫情之前就出現(xiàn)并始終持續(xù)的，因此，疫情這樣的突發(fā)事件并不是企業(yè)發(fā)展遭遇瓶頸的根本原因。

我從事餐飲行業(yè)經(jīng)營與管理已經(jīng)20年，那時我認(rèn)為各部門各司其職就好，但實質(zhì)上，單純的溝通或單一的職責(zé)明確并不能起到對企業(yè)管控的效果，一套完善的管控體系是需要以數(shù)字化為支撐的。因此，今天我就與大家分享數(shù)字化運營下成本管理體系的搭建。

一切以運營為中心

何為“一切以運營為中心”，首先要明確的就是管理的系統(tǒng)性，即圍繞出品的經(jīng)營現(xiàn)場的管理方案。因為出品是餐飲企業(yè)的核心競爭力，落到執(zhí)行層面上，就是以原料”動線“為基礎(chǔ)，經(jīng)營場所為現(xiàn)場，管理?法為?段，經(jīng)營成果為考核的體系搭建。具體來說，以原料動向為基礎(chǔ)，因為原料直接表示的是成本，經(jīng)營場所是現(xiàn)場的秩序管理，管理方法是如何落地的以及配套的措施是什么，最后一切都落到經(jīng)營成果上，因為企業(yè)的最終目的是盈利。

如何用數(shù)字化做管控

1、采購申請&詢價采購

采購環(huán)節(jié)首先要解決的是“買什么”和“買多少”的問題。“買什么”取決于自己企業(yè)的經(jīng)營定位，經(jīng)營者首先要明確自己的主營業(yè)務(wù)，不應(yīng)盲目尋求菜單的大和全。而“買多少”實際是銷售結(jié)構(gòu)問題，其中會涉及菜單與菜品的優(yōu)化。傳統(tǒng)上根據(jù)經(jīng)驗判斷的采購方式很容易出現(xiàn)積壓庫存、菜品估清的風(fēng)險。這時，我們可以通過“智能預(yù)貨”系統(tǒng)，從價格管理方面入手，以類似電商平臺一樣的下單模式，向供貨商詢價、下單，加強供貨商管理和價格透明度。

2、驗收入庫

驗收入庫是每天都要重復(fù)做的工作，但是又有多少餐企的能夠做到廚師長每天親自驗收呢？因此，我們需要通過數(shù)字化的手段幫助管理者留下“痕跡”，才能把控住管理效果。比如天財商龍的供應(yīng)鏈智能電子秤，不僅可以自動生成入庫單，還可以在稱重的同時進(jìn)行拍照，幫助管理者判斷驗收入庫的原料是否合格、操作流程是否合規(guī)。

3、原料加工

這一步是成本管控的第二個關(guān)鍵點，大部分的成本浪費，有40%的原因出現(xiàn)在這個地方，加工標(biāo)準(zhǔn)和出成率會直接影響毛利。在這個環(huán)節(jié)，可以通過天財商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的BOM卡去判斷原材料是否存在浪費。

4、原料預(yù)制

對于需要提前熟制原材料的企業(yè)，經(jīng)常遇到的難點在于熟制的原材料數(shù)量，過少會影響門店上菜速度，過多又會影響出品效果。這時，通過數(shù)字化手段可以很好的解決這個問題。首先，我們可以通過銷售計劃把加工量和加工時間預(yù)留出來，然后根據(jù)操作步驟分配給相關(guān)崗位，整個流程都可以在生產(chǎn)管理看板上清晰展現(xiàn)。這就是通過智能預(yù)估和供應(yīng)鏈可視化達(dá)到的效果。

5、切配備餐&烹飪制作

切配不僅影響到餐企的出品效率，而且還制約出品速度。如何控制出品進(jìn)度，調(diào)整切配呢？天財商龍給出的解決方案是通過備餐大屏和控菜大屏，準(zhǔn)確的告訴后廚哪些原材料需要加急準(zhǔn)備。

另一方面，出菜的速度快并不一定口味好，如何更科學(xué)的安排后廚人力，在確保出品質(zhì)量的同時提升人效，也是餐企在切配備餐環(huán)節(jié)面臨的難題。這時，通過廚師的智能分配就能以績效的方式激發(fā)后廚人效，同時由于系統(tǒng)的加入，形成了菜品的追蹤體系，即哪道菜是誰炒的可以確認(rèn)，又確保了菜品的出品質(zhì)量。

6、荷臺裝盤

荷臺裝盤是菜品價值體現(xiàn)的關(guān)鍵，這一步的關(guān)鍵是如何根據(jù)出品速度安排上菜順序，這時我們就可以根據(jù)控菜大屏顯示的菜品狀態(tài)及時調(diào)整上菜進(jìn)度，讓前廳的運營更加合理。

7、驗收傳菜

驗收傳菜是出品的最后一道關(guān)口，通過這道關(guān)口，菜品就到顧客的餐桌上了，想改就來不及了，同時，驗收傳菜的環(huán)節(jié)也可以衍生出很多與菜品、服務(wù)體驗相關(guān)的內(nèi)容。比如，傳菜員上菜后可以告知店長某一桌的菜品食用情況，店長匯總各桌狀態(tài)后就能判斷菜量大小、口味如何，進(jìn)而幫助后廚進(jìn)行調(diào)整。因此，我們可以通過送餐機器人等方式，解放前廳人力、提升傳菜效率，讓服務(wù)員更專注于“服務(wù)”本身，在餐廳運營方面做出更多貢獻(xiàn)。

8、盤點結(jié)算

高效盤點是很多餐企，特別是大型中餐企業(yè)亟需解決的問題。天財商龍目前已經(jīng)可以提供包括語音盤點、掃碼盤點、多單位盤點、分工盤點、半成品盤點等多種盤點方式，并可以自動生成盤點單，極大提升餐企在這一環(huán)節(jié)的運營效率。

9、經(jīng)營分析

在這一環(huán)節(jié)，數(shù)字化的價值在于如何幫助管理者快速高效的定位問題的根源所在。因為在實際經(jīng)營的情況下，數(shù)字是可以反饋出管理節(jié)點中出現(xiàn)的問題的，我們可以通過數(shù)據(jù)大屏把這些節(jié)點都挑出來，比如我們今天的原材料入庫數(shù)量明顯大于昨天，而今天的銷售數(shù)量和昨天持平，這樣的數(shù)據(jù)就已經(jīng)報警了，如果今天的庫存量還比昨天小，就說明已經(jīng)產(chǎn)生浪費了。

結(jié)語

管控體系是一套系統(tǒng)性的工程，關(guān)鍵要以出品，以原材料動線為基礎(chǔ)搭建這套體系，所有東西都應(yīng)落到經(jīng)營現(xiàn)場，以結(jié)果反推管理方法，尋找問題的根源，然后組織會議，討論如何應(yīng)對。