在基于供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的餐飲成本管控中，根源在于“進(jìn)、銷、存”流程的管理。今天我們來(lái)聊聊餐飲企業(yè)成本管控的“進(jìn)、銷、存”流程應(yīng)該如何建設(shè)。

一、進(jìn)

在設(shè)置“進(jìn)”的流程中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下兩點(diǎn)：

采購(gòu)：要根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，按要求采購(gòu)。同時(shí)需要根據(jù)經(jīng)營(yíng)時(shí)段、菜品銷售數(shù)量等參數(shù)進(jìn)行合理采購(gòu)數(shù)量的申請(qǐng)。

驗(yàn)收入庫(kù)：有了采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，餐企就必須按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)原材料進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后要及時(shí)將信息錄入系統(tǒng)方便核算。進(jìn)貨管理環(huán)節(jié)是原材料進(jìn)入企業(yè)的入口。光有流程、沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，很難達(dá)到執(zhí)行的效果；光有標(biāo)準(zhǔn)、沒(méi)有流程，很難有效地落地。如果采購(gòu)申購(gòu)過(guò)大，會(huì)造成庫(kù)存積壓。驗(yàn)收時(shí)數(shù)量、質(zhì)量不合格會(huì)造成原材料浪費(fèi)等，所以流程、標(biāo)準(zhǔn)兩者都不可以缺。

二、銷

不要單純地把“銷”理解為銷售了多少菜品，而是應(yīng)該關(guān)注支撐銷售的管理過(guò)程。

在“銷”的過(guò)程中，餐飲企業(yè)同樣需要關(guān)注兩個(gè)要點(diǎn)：

餐前準(zhǔn)備：需要根據(jù)經(jīng)營(yíng)時(shí)段、菜品成本卡進(jìn)行原材料的預(yù)制準(zhǔn)備。比如，午市我們應(yīng)該加工準(zhǔn)備多少原材料、晚市應(yīng)該準(zhǔn)備多少原材料，這樣可以減少在生產(chǎn)半成品時(shí)的浪費(fèi)。

制作出品：在制作的過(guò)程中，應(yīng)該嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)成本卡的用量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)投料。如果投料多會(huì)增加成本，如果投料少則會(huì)影響出品質(zhì)量，給客人不好的體驗(yàn)感。這里可以借助專業(yè)器皿量取原材料。

三、存

“存”，我們可以理解為對(duì)存貨的管理，是成本管控比較重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

餐飲企業(yè)在這個(gè)過(guò)程中重點(diǎn)應(yīng)該關(guān)注以下3點(diǎn)：

現(xiàn)場(chǎng)管理：我們的貨架、冰箱是否進(jìn)行分類分區(qū)域管理，責(zé)任到人了呢？只有這樣，才能便于追蹤管理漏洞。

指標(biāo)管理：庫(kù)存上下限、滯銷貨品、保質(zhì)期的監(jiān)控、報(bào)損管理流程等等是否合理？

盤點(diǎn)管理：如何設(shè)置盤點(diǎn)周期，比如日盤、周盤還是月盤？如何采用分工盤點(diǎn)來(lái)提高盤點(diǎn)效率等等的問(wèn)題你有思考過(guò)嗎？

“進(jìn)銷存”管理流程建設(shè)好之后，我們需要找到管控的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，后面我們會(huì)繼續(xù)分享“成本管控的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)在哪里”，關(guān)于供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的功能了解，歡迎點(diǎn)擊頁(yè)面右側(cè)或底部“售前客服”。