在整個餐飲行業(yè)，火鍋是為數(shù)不多可以滿足全國人味蕾的品類，在各式菜系的比較中，火鍋行業(yè)的市場占有率排名第一。但伴隨而來的問題體現(xiàn)在，火鍋業(yè)態(tài)已然成為一片火海，消費者品牌辨識難度較大。

因此，差異化經(jīng)營對于火鍋品牌來說已經(jīng)是必須要踐行的策略。

在新的一年中如何找思路、如何避坑？則需要餐企回望火鍋業(yè)發(fā)展至今的種種態(tài)勢，進而從中找到規(guī)律。

今天，小編為大家?guī)砹颂熵斏听埶?wù)的眾多頭部火鍋品牌中的——蜀大俠、湊湊、大龍燚、巴莊，四個靠差異化策略在火鍋行業(yè)中找到精準定位的案例。

1、蜀大俠——順應(yīng)時勢的差異化、獨特形象

對于火鍋業(yè)態(tài)來說，產(chǎn)品差異化容易被模仿，同時也會根據(jù)時間的推移變得平淡、普通，逐漸失去了差異性。

更具有長遠效果的差異化，需要在順應(yīng)時勢上下功夫。

一段時間內(nèi)，互聯(lián)網(wǎng)餐飲風(fēng)生水起，“社交性”成為餐飲業(yè)的大勢，可是對于火鍋這么傳統(tǒng)的品類怎么才能有社交性、話題性，大多數(shù)老板還在懵懂探索中。

這時主打穿越風(fēng)、復(fù)古風(fēng)的火鍋品牌做出了順勢而為的差異化，蜀大俠的復(fù)古俠客主題風(fēng)格，也是順應(yīng)了這樣的“勢”進而脫穎而出。

在蜀大俠，從門店形象到產(chǎn)品呈現(xiàn)無不在構(gòu)建“大俠行江湖——火鍋論英雄”這樣的高社交素材：青磚木柱、紅黑主色、“天龍八部”的墻上彩繪、古香古色；定制的“龍頭”火鍋餐具、“八卦圖”菜品擺盤，甚至菜碟、桌椅的細節(jié)都圍繞著“江湖文化”主題而展開，好看好玩的娛樂性、故事性、話題性自然形成；菜單設(shè)計中的“一帥九將”——“一帥”是花千骨，“九將”是冰川鵝腸、大俠水牛毛肚、貴妃牛肉等九道主打菜品；這些都很好的結(jié)合了影視熱點和江湖文化，差異化體現(xiàn)的渾然天成。

2、湊湊——業(yè)態(tài)融合的差異化，開啟“火鍋+茶飲”模式

除了圍繞產(chǎn)品及氛圍上的差異化，在火鍋行業(yè)還有一家餐企，把差異化的方向聚焦到了創(chuàng)新性業(yè)態(tài)融合上。它就是——湊湊。

從品牌定位上，湊湊一開始就跳脫出傳統(tǒng)餐飲的經(jīng)營方式，決定走“火鍋+茶飲”的戰(zhàn)略。

火鍋很狂熱，茶很內(nèi)斂，把具有反差的兩種業(yè)態(tài)大膽地結(jié)合在一起，這種創(chuàng)新的商業(yè)模式是湊湊成功的首因。

一般大家用菜系做一個細分，也有用品類或者口味去做。但湊湊是以功能性去做細分市場，主要還是關(guān)注聚會的概念。

湊湊借助茶飲這個受到大眾消費者喜愛的品類引流，提供一個交談+玩樂的休閑空間，以及品牌初期就已成型的飲品外賣檔口設(shè)計，彌補了低峰時段的營業(yè)額缺失。

“火鍋+茶飲”的模式，無論在紅海市場的火鍋界還是茶飲行業(yè)都是新興的跨界融合，很好地利用了閑置非餐時段的店鋪資源。

市場對湊湊模式的認可，從一眾火鍋品牌紛紛推出茶飲的現(xiàn)象就能看出來，目前很多餐廳都把茶飲作為標配。

3、大龍燚——動態(tài)的差異化，適時迭代與改變

差異化經(jīng)營是動態(tài)過程，任何差異都不是一成不變的，都會根據(jù)時代發(fā)展、市場變化、自身發(fā)展階段更迭而改變。

如一個品牌在建立之初找到的差異化經(jīng)營的方向可能只能讓它生存下來，一旦要連鎖經(jīng)營，就需要調(diào)整差異化的細節(jié)。

如大龍燚，其一開始要打造的差異化，是在成都推出地道的“重口味”重慶火鍋。當時的市場環(huán)境是：成都本土清油火鍋一統(tǒng)天下，重慶重口味牛油火鍋接受程度未知。

經(jīng)營者最終堅持“做成都最辣的火鍋店”，認為只要有20%的消費者能夠喜歡就可以在市場上立足。事實證明這個判斷是正確的。

大龍燚在成都培育了市場后，眾多“重口味”、“重慶老火鍋”也出來了，此時的消費趨勢是：年輕人更加“嗜辣”、“無辣不歡”。

大龍燚本身也要面臨擴張，在全國多個城市和更多品牌競爭，此時就需要對差異化的點進行調(diào)整，這時其差異化則定位在“成都味”、“一口穿越回成都”。

總而言之，企業(yè)經(jīng)營行為始終處在一個動態(tài)平衡的過程中，普通和特色的準繩并不是一成不變，經(jīng)營者需要時刻將企業(yè)的經(jīng)營目標，和這個準繩進行校準。

4、巴莊——管理模式的差異化，門店投資人管理

除了經(jīng)營模式、形象打造等方面的差異化，管理模式的差異化帶來的影響同樣不容小覷。

不同于連鎖火鍋品牌傳統(tǒng)的兩種管理模式“直營管理”或“加盟管理”，巴莊重慶火鍋，作為一個只在縣域市場加盟的火鍋品牌，打破了傳統(tǒng)加盟“連而不鎖”的窘境，在中國火鍋餐飲加盟領(lǐng)域真正做到了加盟模式，直營化體系，特許化經(jīng)營。

巴莊用5年時間來印證：聚焦“重慶火鍋”這一品類，通過強化“味道地道”的吃法，對顧客進行持續(xù)的價值輸出，通過不同維度的支撐動作，驅(qū)動顧客不斷的進店消費，從而解決門店獲客的問題。門店有生意了，賺錢了自然對公司產(chǎn)生信賴，進而打通“供應(yīng)商+巴莊公司+門店投資人+顧客”的四環(huán)相扣的平臺。本質(zhì)是利益，原點是顧客，以始為終，以終為始。從而，徹底打破加盟品牌與加盟門店“兩張皮”現(xiàn)狀。

差異化外的共通性，數(shù)字化成為火鍋業(yè)態(tài)增長主引擎

盡管我們在火鍋市場上看到五花八門的差異化形式，也看到火鍋與其他業(yè)態(tài)的相互融合和碰撞。

但差異化外，我們還看到了火鍋業(yè)態(tài)增長的一個共通性——那就是越來越多的火鍋餐飲企業(yè)都加強了數(shù)字化、智能化工具的應(yīng)用。原料采購、點餐、外賣、線上新零售、后廚管理、營銷方式、數(shù)據(jù)決策……在一個發(fā)展迅速的成功火鍋餐企，你可以從每一個環(huán)節(jié)看到數(shù)字化技術(shù)的加入。

小程序線上預(yù)點餐，提高出餐效率、翻臺率

天財商龍作為餐飲信息化服務(wù)商，為湊湊、大龍燚、蜀大俠、巴莊、劉一手、大渝火鍋、左庭右院、珮姐老火鍋、季季紅、新辣道、順水魚館、麻辣空間、老碼頭火鍋、品尚豆撈、賢合莊、火鳳祥鮮貨火鍋等眾多“中國火鍋頭部品牌“提供信息化服務(wù)支撐，通過完善的餐飲連鎖管理系統(tǒng)一站式閉環(huán)解決方案，與優(yōu)秀火鍋餐企攜手同行，為行業(yè)發(fā)展注入新動能！

可以預(yù)計，到2021年，火鍋行業(yè)“量價利”高于其它餐飲行業(yè)的情形會依然保持。也就是說，還會有越來越多不同行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者進入火鍋領(lǐng)域，隨之帶來的是資金、資源和全新的思路、概念。但以往成功品牌在差異化上的經(jīng)驗、共通性的選擇，依然有指導(dǎo)意義。

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