一、中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、中國團(tuán)餐主營項(xiàng)目

團(tuán)餐主營項(xiàng)目集中在以下7類：學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)食堂、企業(yè)食堂、學(xué)生營養(yǎng)餐和養(yǎng)老餐、礦工食堂、航空鐵路配餐、外送。
其中學(xué)校、企業(yè)和機(jī)關(guān)食堂是百強(qiáng)企業(yè)重點(diǎn)服務(wù)的領(lǐng)域，占百強(qiáng)企業(yè)團(tuán)餐市場的85.4%。除此之外，近年來隨著我國老齡化的加快和會展業(yè)的快速發(fā)展，我國養(yǎng)老配餐和外送及外燴等新興團(tuán)餐業(yè)務(wù)也在逐步增多。

2、中國團(tuán)餐市場份額占比

從國內(nèi)不同類型餐飲類型的收入情況看，除正餐外，團(tuán)餐的收入最高，達(dá)12003億元，占比約30.28%。

團(tuán)餐是我國餐飲結(jié)構(gòu)中的重要類型之一，團(tuán)餐消費(fèi)群體由學(xué)生、企事業(yè)單位員工、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位職工、社會化保障型部隊(duì)官兵等組成；其中，學(xué)生、企事業(yè)單位員工是主要就餐群體。

今年受疫情影響，復(fù)工后，多地政府鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐，解決復(fù)工后員工“吃飯難”問題，團(tuán)餐則成為低迷期餐飲業(yè)的一匹黑馬，殺出重圍。

預(yù)計(jì)2020年，市場份額與市場規(guī)模都將創(chuàng)歷史新高，達(dá)1.69萬億元，餐飲市場占比將提升到35.65%。

3、中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展歷程

相比社會餐飲，由于業(yè)態(tài)封閉，團(tuán)餐行業(yè)的信息化水平至少落后五年之久。

團(tuán)餐行業(yè)正在以市場化、產(chǎn)業(yè)化、信息化作為自身的產(chǎn)業(yè)升級方向，管理模式從初級粗放型向多元精細(xì)型轉(zhuǎn)變。

4、中國團(tuán)餐市場發(fā)展現(xiàn)狀

團(tuán)餐行業(yè)競爭格局呈現(xiàn)小而分散的特點(diǎn)

企業(yè)年?duì)I收：根據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計(jì)，目前中國團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量超過10萬家，2017年團(tuán)餐百強(qiáng)企業(yè)年收入均在1億元以上，但整個(gè)行業(yè)99.9%的企業(yè)年?duì)I收不足1億元。而企業(yè)年收入超過1億元的企業(yè)中呈現(xiàn)出頭部企業(yè)少的特征，營收層級越高的企業(yè)數(shù)量越少。

行業(yè)集中度：對標(biāo)發(fā)達(dá)國家團(tuán)餐行業(yè)的市場集中度，據(jù)中國飯店協(xié)會統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，團(tuán)餐行業(yè)前10強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)收入超過550億元，市場集中度約4.6%；而美國團(tuán)餐行業(yè)前10強(qiáng)的市場集中度為80%、日本和韓國約為60%。對比之下，中國團(tuán)餐行業(yè)的市場集中度極低。綜上，團(tuán)餐行業(yè)競爭格局呈現(xiàn)小而分散的特征。未來隨著行業(yè)市場化程度持續(xù)提高，信息系統(tǒng)等新興技術(shù)加速滲透，團(tuán)餐行業(yè)的市場集中度有望提高到一個(gè)新層次。

團(tuán)餐經(jīng)營場所分散，規(guī)模優(yōu)勢形成遇阻

目標(biāo)客戶（學(xué)校、企事業(yè)單位等）地域分布通常較為分散，使得團(tuán)餐企業(yè)的經(jīng)營場所遍布全國。根據(jù)中國教育部數(shù)據(jù)，全國擁有近3000所高校，大部分省份內(nèi)的高校數(shù)量為50-150所。每所高校一般設(shè)有3-6個(gè)食堂，分布交由不同的團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營，導(dǎo)致同一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營的餐飲場所通常分布分散?？鐓^(qū)域經(jīng)營使得團(tuán)餐運(yùn)營企業(yè)不能充分利用總部資源，尤其難以實(shí)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈的集約化運(yùn)營，從而降低了材料采購議價(jià)能力。

二、中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

社會餐飲不同，團(tuán)餐指在固定的時(shí)間，固定的地點(diǎn)，為固定的人群提供食物的一種餐飲形式。在經(jīng)營、消費(fèi)、市場等方面有自己的特殊性。

經(jīng)營特點(diǎn)：每日以中午為主、每周以五天為主、每月都有節(jié)假日。

消費(fèi)特點(diǎn)：每日都有需求、價(jià)格水平較低、需求時(shí)間較集中，需求時(shí)間短暫。

市場特點(diǎn)：市場容量大于每日一市的矛盾、市場需求大于每周五天的矛盾、市場需求之穩(wěn)與每月假日的矛盾。

01、消費(fèi)場景：

團(tuán)餐的消費(fèi)場景不以店堂為主，以團(tuán)體形式，進(jìn)行上門服務(wù)。

疫情期間，全民居家隔離對于團(tuán)餐企業(yè)造成重創(chuàng)，80%的團(tuán)餐企業(yè)面臨營業(yè)收入大幅減少，采購成本增加、人員招聘困難、資金周轉(zhuǎn)困難等問題。

疫情對全體消費(fèi)者做了一次“安全集訓(xùn)”，無論是復(fù)工還是復(fù)學(xué)，“用餐安全”的理念已成為行業(yè)共識，團(tuán)餐的統(tǒng)一化就餐，即可解決疫期交叉感染，又能保障用工的用餐安全。

團(tuán)餐與社會餐飲處在相互融合階段，品牌餐飲的加入，讓團(tuán)餐的消費(fèi)場景更加多元化。

02、消費(fèi)群體：消費(fèi)群體基數(shù)大，團(tuán)餐還具有粘性高、市場標(biāo)準(zhǔn)化的特點(diǎn)。

03、產(chǎn)業(yè)特性總結(jié)

經(jīng)營時(shí)間方面特性：每日以早餐和中餐為主、一周五天（特殊行業(yè)除外）。

日常運(yùn)營方面特性：四個(gè)有限、運(yùn)營模式、消費(fèi)群體、供餐模式、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、創(chuàng)新開發(fā)、銷售價(jià)格、就餐時(shí)間、運(yùn)營管理、雙方協(xié)調(diào)、企業(yè)效益、現(xiàn)金量少。

行業(yè)整體方面特性：品牌創(chuàng)建、經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

三、中國團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營模式

（1）自主經(jīng)營

是指各企事業(yè)單位、公司等自行籌建、組建人員，自行采購加工和生產(chǎn)銷售，為內(nèi)部員工提供就餐服務(wù)的。一般自主經(jīng)營的餐飲產(chǎn)品的售價(jià)中只包括食品原料和物料、正常的低值易耗物品等費(fèi)用。而不包含水電氣暖等能源費(fèi)用、員工薪資和保險(xiǎn)費(fèi)用等費(fèi)用。因自主經(jīng)營不是商業(yè)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，其菜品價(jià)格也不是市場價(jià)格，也不產(chǎn)生稅費(fèi)，很大程度上可以理解為各企事業(yè)單位、公司的福利。 

（2）合作模式

是指各企事業(yè)單位、公司等團(tuán)膳需求方委托團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)銷售及正常運(yùn)營管理的一種模式。團(tuán)膳企業(yè)只有維護(hù)正常運(yùn)營權(quán)和人事日常管理權(quán)，且不自負(fù)盈虧。需求方有對人事的裁決權(quán)、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)、經(jīng)營管理的調(diào)整權(quán)，且一般采購權(quán)都是需求方負(fù)責(zé)承辦，也可由甲方委托乙方代為采購，視甲方情況而定。 

（3）承包管理模式

是指各企事業(yè)單位、公司等團(tuán)膳需求方全權(quán)委托專業(yè)的團(tuán)膳公司進(jìn)行整體運(yùn)營的承包制管理。 需求方無償提供服務(wù)場所相關(guān)的配套設(shè)施設(shè)備等。同時(shí)需求方有權(quán)對團(tuán)膳企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管和協(xié)調(diào)等。

現(xiàn)階段的團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營主要分為兩種模式：

一是進(jìn)駐甲方，即團(tuán)餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校、軍隊(duì)、工廠等甲方單位；

二是集體配餐，企業(yè)通過自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產(chǎn)，再定時(shí)定量配送到甲方單位，該模式主要服務(wù)于小型企業(yè)、組織及其他社會團(tuán)體。

據(jù)EO Intelligence調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在百強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)中，以傳統(tǒng)進(jìn)駐甲方模式運(yùn)營的企業(yè)占比約90%，新型集體配餐運(yùn)營模式占比約10%。傳統(tǒng)進(jìn)駐甲方的團(tuán)餐運(yùn)營模式仍占市場主導(dǎo)地位，但近年來新興的團(tuán)餐企業(yè)大多采用集體配餐模式運(yùn)營。此外，部分快餐外賣商家也開始涉足集體配餐，團(tuán)餐市場的競爭或?qū)⒓觿　?/span>

四、中國團(tuán)餐發(fā)展趨勢分析

Ⅰ、團(tuán)餐行業(yè)痛點(diǎn)分析

Ⅱ、團(tuán)餐行業(yè)改進(jìn)辦法

建立規(guī)范的制度，保證齊全的責(zé)任約束；落實(shí)管理方式，加強(qiáng)人員素質(zhì)；進(jìn)行系統(tǒng)配合，加強(qiáng)監(jiān)督體系；打造產(chǎn)業(yè)鏈信息化，打通全鏈路數(shù)據(jù)。

Ⅲ、團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展趨勢

前端+后端：

團(tuán)餐行業(yè)前中端信息化的滲透率或?qū)⒖焖偬岣撸蠖松a(chǎn)工藝流程的標(biāo)準(zhǔn)化及信息化將成為推動(dòng)行業(yè)深層變革的最關(guān)鍵力量。

《報(bào)告》判斷，前端+后端的信息化是團(tuán)餐行業(yè)大勢所趨，隨著甲方及頭部團(tuán)餐企業(yè)對信息化的認(rèn)知及投入加大，團(tuán)餐信息化的滲透及成熟只是時(shí)間問題。

內(nèi)容+平臺：

信息技術(shù)將推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)實(shí)現(xiàn)全流程的數(shù)據(jù)化、精細(xì)化及專業(yè)化運(yùn)營，團(tuán)餐業(yè)態(tài)中亦將出現(xiàn)最具流量及數(shù)據(jù)價(jià)值的“內(nèi)容+平臺”型企業(yè)，平臺型企業(yè)或具備推動(dòng)行業(yè)顛覆式變革的系統(tǒng)化、全局化能力。

團(tuán)餐+零售：

以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的商業(yè)變革使得餐飲與零售逐步融合，未來團(tuán)餐企業(yè)有望以食堂為圓心打造智慧化的“團(tuán)餐+零售”生態(tài)圈。

新零售是以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的泛零售形態(tài)，未來不會存在純線上或純線下的零售形態(tài)，線上線下商業(yè)和物流將結(jié)合在一起。

在團(tuán)餐業(yè)態(tài)，未來可通過引入一些新零售的智能設(shè)備，或通過利用食堂空閑時(shí)段進(jìn)行即時(shí)配送/無人配送，打造以食堂為服務(wù)圓心、整個(gè)園區(qū)為服務(wù)半徑的“智慧團(tuán)餐+零售”生態(tài)。

中國正在進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，各大傳統(tǒng)行業(yè)紛紛投入信息化、擁抱互聯(lián)網(wǎng)，餐飲行業(yè)也不例外。

互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)餐飲甚至團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的改造從信息化起步，先有信息化，才有集成化、智能化。

對比社餐成熟的標(biāo)準(zhǔn)化、市場化、信息化建設(shè)，消費(fèi)基數(shù)龐大的團(tuán)餐仍是“信息洼地”。未來，團(tuán)餐企業(yè)的三大核心能力：生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、管理精益化、經(jīng)營數(shù)據(jù)化。

連接起前臺消費(fèi)數(shù)據(jù)和后端的生產(chǎn)計(jì)劃數(shù)據(jù)，形成團(tuán)餐經(jīng)營的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)。在數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，則可以更進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)消費(fèi)行為分析、產(chǎn)品相關(guān)性分析、食品安全追溯分析等功能。

信息技術(shù)將推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈分工更加精細(xì)化，隨著未來產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)智能化程度不斷提高，團(tuán)餐信息化的滲透及成熟只是時(shí)間問題。

注：以上為報(bào)告中部分內(nèi)容。

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